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Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca
Indicación geográfica protegida
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Un embutido tradicional elaborado con carnes selectas de cerdo, condimentadas con pimentón y especias, curado hasta la perfección.
La Sobrasada de Mallorca es un embutido cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas y condimentadas con sal, pimentón y otras especias. Su historia se remonta al siglo XV, con la primera referencia histórica en un documento siciliano de 1403. Aunque el nombre podría tener orígenes italianos, la sobrasada tal como la conocemos hoy, con su característico color rojo otorgado por el pimentón, empezó a perfilarse en el siglo XVII.
En 1993, el Gobierno de las Islas Baleares reconoció la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca y, en 1996, la Unión Europea le otorgó la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta distinción protege y certifica la calidad y el origen de la Sobrasada de Mallorca, asegurando que solo las piezas que cumplen con estrictas normas de producción puedan llevar este prestigioso sello.
Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca se utilizan ingredientes cuidadosamente seleccionados: carne magra de cerdo (30-60%), tocino de cerdo (40-70%), pimentón (4-7%), sal (1,8-2,8%) y especias naturales como pimienta, romero, tomillo y orégano. El uso de colorantes está prohibido, garantizando un producto natural y auténtico. Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, usadas para piezas menores de 500 gramos.
El proceso de elaboración de la sobrasada consta de dos fases principales: la preparación del embutido y la maduración. En la primera fase, las carnes se pican finamente y se mezclan con los otros ingredientes antes de ser embutidas en tripas. Luego, comienza la fase de curación, donde el embutido se somete a un proceso de secado y fermentación a temperaturas controladas (14-16°C) y con una humedad relativa (70-85%), produciendo cambios en sus características físico-químicas y microbiológicas. Este proceso le da a la sobrasada su sabor, aroma, consistencia y color únicos.
La Sobrasada de Mallorca se presenta en varias formas y tamaños, desde la longaniza, embutida en tripas delgadas, hasta el “Bisbe”, que se embute en el estómago del cerdo y puede alcanzar un peso considerable. Cada una de estas presentaciones mantiene las cualidades organolépticas distintivas del producto: una textura untuosa, un sabor y aroma intensos con una clara percepción del pimentón, y un aspecto marmóreo de color rojo.
Mallorca, una isla con una rica tradición agrícola y ganadera, proporciona el entorno ideal para la producción de sobrasada. La influencia de su clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos e inviernos suaves, junto con la dedicación de sus productores, garantiza un producto de calidad superior. El cerdo negro mallorquín, una raza autóctona, se cría de acuerdo con prácticas tradicionales, contribuyendo a la exclusividad y autenticidad de la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro.
El reconocimiento de la Sobrasada de Mallorca como IGP asegura que solo las piezas que cumplen con los estándares de calidad más altos lleven este distintivo, lo que facilita a los consumidores identificar un producto auténtico y de calidad. Ya sea untada en una rebanada de pan o como ingrediente en platos más elaborados, la Sobrasada de Mallorca ofrece una experiencia gastronómica única que refleja la esencia de la isla.
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