“La gente joven también pide tumbet y frito: eso me alegra”

¿Cuál es tu primer recuerdo en el Bar Nou?

Mi recuerdo es estar allí con mis abuelos desde muy pequeña, rodeada de la gente del pueblo. Era un punto de encuentro: venían a jugar a las cartas, al dominó, a ver la televisión, a hacer el vermut… Mi padre servía, mi abuela cocinaba, y yo me movía entre ese ambiente desde siempre. Era un bar de pueblo en toda regla, lleno de vida cotidiana.

Para quienes no lo conocen, ¿cómo empezó la historia del Bar Nou y cómo se fue desarrollando con el tiempo?

Mis abuelos lo abrieron en julio de 1962. Compraron un solar en Es Capdellà, construyeron el local y vivían detrás. Al principio fue duro, había tres bares más y costaba hacerse con clientela. Abrían a las cinco de la mañana para los que iban al campo y atendían también por la tarde y por la noche. Fue el primer bar del pueblo con televisión, lo que atrajo a mucha gente. Mi padre trabajó con ellos desde el principio, y yo empecé con 14 años cuando él me pidió ayuda. Así fue como empecé a servir en la terraza y él en la cocina. Poco a poco fuimos creciendo, incluso empezamos a salir en guías turísticas. Ahora llevo yo el negocio, desde hace 15 años que se jubiló.

¿Qué ha cambiado desde los tiempos de tus abuelos hasta hoy, tanto en el funcionamiento del bar como en la clientela?

Ha cambiado todo: antes mi abuela cocinaba con leña, los platos se fregaban en fregaderos de piedra. Hoy todo es más moderno y adaptado a las normativas. También ha cambiado el tipo de cliente. Antes era más un bar de encuentro: cervezas, cacahuetes, cartas… Hoy es más restaurante: desayunos, comidas, cenas. Y la parte administrativa también ha cambiado mucho. Antes no había impuestos ni normativas, ahora es todo mucho más complejo.

¿Qué supone para ti estar al frente de un negocio familiar con tanta historia? ¿Es un orgullo o también una carga?

Es ambas cosas. Por un lado, estoy muy orgullosa de ser la tercera generación y de seguir adelante, algo que no es fácil. Por otro, es una carga grande: cada vez hay más exigencias, es difícil encontrar buen personal, mantener la misma línea de trabajo… Pero sigo con ilusión.

Vuestra carta está centrada en la cocina mallorquina. ¿Qué platos tradicionales destacáis y cuáles tienen más éxito entre los clientes?

Tenemos platos típicos como el pa amb oli y el trempó, pero también otros más elaborados: frito mallorquín de cordero, caracoles, sopas mallorquinas, berenjenas rellenas, lomo con col, tumbet con huevos fritos, bacalao a la mallorquina. Además, hacemos arroz brut con caracoles y las típicas paellas y fideuá. Adaptamos algunos platos de la carta según la temporada y, por ejemplo, en la feria de noviembre servimos el variat mallorquí, que incluye recetas caseras como albóndigas de mi abuela. La gente lo espera y siempre hay muy buena respuesta.

¿Qué platos consideras más representativos de vuestra cocina? ¿Cuáles os piden más los clientes?

Los más pedidos son los fritos, tanto el de cordero como el de marisco, el cordero asado, el lomo con col, el tumbet… También los caracoles, que hacemos tipo guisados. El variat mallorquí es muy popular cuando lo ofrecemos. Son platos que representan bien la cocina tradicional mallorquina y que la gente viene a buscar expresamente.

¿Por qué crees que estos platos siguen teniendo tanto tirón hoy en día?

Porque son platos que la gente no suele cocinar en casa. Requieren tiempo, ingredientes, paciencia… Y muchas veces sale más económico y cómodo venir a comerlos aquí. Además, tenemos buena relación calidad-precio, un trato cercano y una cocina hecha como en casa. Residentes y turistas los prueban y vuelven. Eso dice mucho.

¿Trabajáis con proveedores locales y productos de kilómetro cero?

Sí, todos nuestros proveedores son mallorquines, los mismos con los que ya trabajaba mi padre hace 30 años. Conocen el tipo de género que quiero y me traen producto fresco, de temporada, siempre que es posible. Prefiero el tomate, la berenjena, el pimiento de aquí. En invierno, claro, hay cosas que no se producen en la isla, pero siempre damos prioridad al producto local.

¿Qué importancia tiene apostar por producto local para un restaurante como el vuestro?

Es importante porque sabes que trabajas con un producto bueno, que no ha pasado por cámaras ni viajes largos. Tiene mejor sabor, es más fresco, y además ayudamos a los productores de la isla. Tenemos un clima ideal para la agricultura, y eso se nota en la calidad del producto.

En los últimos años parece que lo tradicional vuelve a valorarse. ¿Lo notas también en vuestro restaurante?

Sí, lo tradicional no pasa de moda. La cocina moderna puede gustarte un día, pero lo clásico como un tumbet, un arroz brut o unas berenjenas rellenas no cansa. La gente joven también responde muy bien, y eso me alegra. No es solo cosa de personas mayores. Hay ganas de autenticidad.

¿Y qué futuro ves para el Bar Nou? ¿Hay relevo generacional?

De momento no hay relevo a la vista. Pero sigo con un equipo de trabajo muy bueno y juntos seguimos tirando adelante. Hacemos lo mejor que podemos, cada día, con ilusión y con ganas de seguir ofreciendo cocina mallorquina auténtica y un trato cercano, como se ha hecho siempre en el Bar Nou.