"Debemos producir respetando el espacio que la naturaleza nos presta"

En 2008, sin experiencia previa, decidís producir vuestro propio aceite, Oli Novembre. ¿Cómo empieza esta aventura?

Mi padre era empresario. Cuando se jubiló nos dijo que quería sembrar un par de olivos en Son Elsebitx. Ese par de olivos acabaron siendo 2500. Lo hizo con la idea de vender la oliva a otros productores de aceite de la isla. Cuando nos reunimos toda la familia para ayudar en la recolección vimos que le cambiaba la cara. Nos dijo que quería hacer algo más con el fruto de aquella tierra. A mí me pilló en un momento en el que necesitaba un cambio vital. Le dije que me tiraba a la piscina con él. Dejé la empresa de publicidad en la que trabajaba y nos lanzamos a lo desconocido.

¿Cómo fueron los primeros pasos?

Fue un aprendizaje continuo y en muchos casos basado en ensayo y error. Realizamos numerosos cursos. Aprendimos mucho de otros productores de aceite que fueron increíblemente generosos con nosotros, compartiendo su conocimiento y experiencia. En cuanto a la comercialización, mi experiencia en marketing me sirvió para diseñar una botella, hacer una estrategia de ventas y fijar unos objetivos comerciales.

Tu padre no tuvo mal ojo a la hora de decidir dónde plantar los olivos, no?

Así es. Están en un terreno con pendiente que mira hacia el sur y los olivos reciben muchas horas de sol al día. Además, la montaña de Bonany nos preserva de aires fríos. Tal y como están sembrados, tienen mucha ventilación. Eso es importante para evitar el repilo, una enfermedad causada por un hongo muy vinculada a la humedad.

¿Con qué variedad de oliva trabajáis?

Exclusivamente arbequina y estamos muy contentos. Produce un aceite suave que no es excesivamente picante ni amargo.  Se vende muy bien en el mercado europeo porque están acostumbrados a otro tipo de productos suaves como el aceite de girasol o la mantequilla. Eso no quiere decir que no tenga carácter. Nuestro aceite sabe a hoja, a hierba, a almendra tierna. Es fresco, es muy verde porque cogemos la aceituna verde.

¿Cuándo recolectáis la aceituna?

A finales de octubre y principios de noviembre. El mismo día en que la cosechamos, se va a la almazara. Esto es importantísimo para evitar la oxidación del producto y la consecuente pérdida de calidad del aceite.

¿Por qué apostáis por una producción ecológica?

Al principio no fue así porque ya teníamos suficiente con ponerlo en marcha todo. El cambio ecológico fue años después por iniciativa mía. Lo hice por el convencimiento de que la agricultura no se puede realizar sin el máximo respeto al espacio que la naturaleza te presta. Me costó convencer a mi padre. Al principio lo conseguí por la vertiente económica, pero al final, él también ha visto claro que, en Mallorca, con lo pequeñas que son las explotaciones, sólo tiene sentido lo ecológico. La isla es minúscula y debemos cuidarla. Aquí viven mis hijas y todos sus nietos y necesitamos que esta tierra permanezca lo más sana posible.

En cuanto a la comercialización, habéis decidido no vender en grandes superficies.

Optamos por la venta directa y por el pequeño comercio. Cuando le pongo tanto mimo a un producto, necesito que la persona que lo venda, lo haga con el mismo cariño con el que yo lo produzco. En las tiendas pequeñas nos conocen y saben qué hacemos y, por tanto, podrán contar nuestra historia. En un lineal de un supermercado, eres uno más y pierdes mucho de todo lo que has puesto a ese aceite. Necesitamos darle más valor a lo que producimos y trasladar qué personas hay detrás de cada producto.

¿Cómo convencerías al consumidor para que adquiriese producto local?

Es lo más sostenible y la única manera de mantener el campo en Mallorca. El maravilloso paisaje que tenemos desaparecerá si desaparecen los payeses. Necesitamos que la tierra se mantenga dónde está, retener el agua, conservar los árboles para bajar la temperatura... Si no cultivas, si no cuidas, la isla pasará a ser un desierto.

¿Qué te ha aportado producir aceite?

Respuesta: Dejar el estrés del trabajo de oficina para cansarme físicamente en el campo fue una experiencia transformadora. Me permitió encontrar una conexión más real y satisfactoria con lo que hacía. Fue una salvación.  Venía de un mundo donde todo era muy abstracto, vendiendo ideas y conceptos. Pasar a algo tan concreto como ver crecer los olivos y producir aceite me da una nueva perspectiva.