Geschützte geografische Angabe Ensaïmada de Mallorca

Dieses gesüßte, fermentierte und gebackene Gebäck ist seit dem 17. Jahrhundert eine Delikatesse bei mallorquinischen Festen und Feiern. Im 18. Jahrhundert wurde das Ensaïmada in der Mittel- und Oberschicht populär und wurde zu einer üblichen Beilage zu heißer Schokolade bei Snacks und Frühstück.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts gewann das Ensaïmada de Mallorca über die Grenzen der Insel hinaus an Berühmtheit und wurde in zahlreichen Veröffentlichungen von Rezepten und Abhandlungen über Backwaren erwähnt. Erzherzog Ludwig Salvator von Habsburg wies in seinem Werk „Die Balearen“ auf das Ensaïmada als typisch mallorquinisches Gebäck hin, das von der Mittel- und Oberschicht genossen wurde. Auch heute noch hat das Ensaïmada de Mallorca ihre traditionellen Eigenschaften bewahrt und ist ein weltweit bekanntes handwerkliches Produkt.

Der Herstellungsprozess des Ensaïmada ist sorgfältig und erfordert hochwertige Zutaten. Es werden Mehl mit hohem Proteingehalt (45-55 %), Wasser (18-20 %), Zucker (16-20 %), Eier (6-10 %) und Sauerteig (4-6 %) verwendet. Das Schmalz, bekannt als „saïm“, ist unverzichtbar und gibt dem Produkt seinen Namen. Das Schmalz verleiht dem Ensaïmada seine blättrige Struktur und seinen einzigartigen Geschmack. Das verwendete Mehl muss zäh und dehnbar sein, um den langen Gärungsprozess von mindestens 12 Stunden zu überstehen.

Der Herstellungsprozess besteht aus mehreren Phasen: kneten, rollen, formen, gären und backen. Zuerst werden alle Zutaten geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist. Der Teig wird dann ausgerollt, mit Schmalz bestrichen und zu einer dünnen Folie gedehnt. Diese Folie wird dann auf sich selbst aufgerollt, wobei eine Spirale mit mindestens zwei Umdrehungen im Uhrzeigersinn entsteht. Der fermentierte Teig wird gebacken, bis ein Ensaïmada mit dem charakteristischen goldenen und knusprigen Belag entstanden ist.

Es gibt zwei Hauptarten von Ensaïmada de Mallorca: das klassische Ensaïmada ohne Füllung und das mit Engelshaar gefüllte. Das Engelshaar wird aus Kürbisfruchtfleisch und Zucker hergestellt und muss mindestens 40 % des Teiggewichts des Ensaïmada ausmachen. Beide Varianten können zum Abschluss mit Puderzucker bestreut werden.

Das Ensaïmada ist spiralförmig mit wellenförmigen Drehungen, und seine Oberfläche hat eine leuchtend goldene Farbe und eine knusprige Textur. Der Boden ist durch die Anhäufung von Schmalz glatt und geschmeidig, während das Innere weich und blättrig ist, mit sichtbaren Schichten aus Teig und Fett. In dem Ensaïmada mit Engelshaar kann man die Stränge dieser süßen Füllung im Inneren sehen.

Die Ensaïmada de Mallorca ist durch die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt, die die Qualität und Authentizität des Produkts garantiert. Dieses Gütesiegel erhalten nur Ensaïmadas, die von der Auswahl der Zutaten bis zum Herstellungsprozess strenge Herstellungsnormen erfüllen. Die kleinen Ensaïmadas werden traditionell zum Frühstück und als Zwischenmahlzeit verzehrt, während die größeren in achteckigen oder runden Pappschachteln mit einem Garantiesiegel der Aufsichtsbehörde vermarktet werden.