„Auch junge Leute bestellen Tumbet und Frito: Das freut mich“

Was ist deine erste Erinnerung an das Bar Nou?

Ich erinnere mich, dass ich schon als kleines Kind mit meinen Großeltern dort war, umgeben von den Leuten aus dem Dorf. Es war ein Treffpunkt: Die Leute kamen, um Karten oder Domino zu spielen, fernzusehen, einen Aperitif zu trinken ... Mein Vater bediente, meine Großmutter kochte, und ich bewegte mich schon immer in diesem Umfeld. Es war eine typische Dorfkneipe, voller Leben und Alltag.

Für diejenigen, die sie nicht kennen: Wie begann die Geschichte des Bar Nou und wie entwickelte es sich im Laufe der Zeit?

Meine Großeltern eröffneten es im Juli 1962. Sie kauften ein Grundstück in Es Capdellà, bauten das Lokal und wohnten dahinter. Am Anfang war es schwer, da es drei weitere Bars gab und es schwierig war, Kunden zu gewinnen. Sie öffneten um fünf Uhr morgens für diejenigen, die auf das Feld gingen, und hatten auch nachmittags und abends geöffnet. Es war die erste Bar im Dorf mit Fernseher, was viele Leute anzog. Mein Vater arbeitete von Anfang an mit ihnen zusammen, und ich begann mit 14 Jahren, als er mich um Hilfe bat. So begann ich, auf der Terrasse zu bedienen, und er in der Küche. Nach und nach wuchsen wir und wurden sogar in Reiseführern erwähnt. Heute leite ich das Geschäft, seit er vor 15 Jahren in Rente gegangen ist.

Was hat sich seit den Zeiten deiner Großeltern bis heute verändert, sowohl was den Betrieb der Bar als auch die Kundschaft betrifft?

Alles hat sich verändert: Früher kochte meine Großmutter mit Holz, und das Geschirr wurde im Steinwaschbecken gespült. Heute ist alles moderner und den Vorschriften angepasst. Auch die Art der Kundschaft hat sich verändert. Früher war es eher eine Bar, in der man sich traf: Bier, Erdnüsse, Spielkarten ... Heute ist es eher ein Restaurant: Frühstück, Mittagessen, Abendessen ... Auch der administrative Teil hat sich stark verändert. Früher gab es keine Steuern und Vorschriften. Heute ist alles viel komplexer.

Was bedeutet es für dich, ein Familienunternehmen mit einer so langen Geschichte zu leiten? Ist es eine Ehre oder auch eine Belastung?

Es ist beides. Einerseits bin ich sehr stolz darauf, zur dritten Generation zu gehören und weiterzumachen, was nicht einfach ist. Andererseits ist es eine große Belastung: Die Anforderungen werden immer höher, es ist schwierig, gutes Personal zu finden, die gleiche Arbeitsweise beizubehalten … Aber ich mache mit Begeisterung weiter.

Euer Menü ist auf die mallorquinische Küche ausgerichtet. Welche traditionellen Gerichte hebt ihr hervor und welche sind bei den Kunden am beliebtesten?

Wir haben typische Gerichte wie Pa amb oli und Trempó, aber auch aufwendigere Gerichte: Frito Mallorquín de Cordero, Schnecken, mallorquinische Suppen, gefüllte Auberginen, Schweinefilet mit Kohl, Tumbet mit Spiegeleiern und Kabeljau nach mallorquinischer Art. Darüber hinaus bereiten wir Arroz Brut mit Schnecken sowie die typischen Paellas und Fideuá zu. Wir passen einige Gerichte auf der Speisekarte der Jahreszeit an und servieren beispielsweise während der Messe im November das mallorquinische Variat, das hausgemachte Rezepte wie die Fleischbällchen meiner Großmutter umfasst. Die Leute warten darauf, und es gibt immer eine sehr gute Resonanz.

Welche Gerichte sind deiner Meinung nach am typischsten für eure Küche? Welche werden von den Kunden am häufigsten bestellt?

Am beliebtesten sind die Fritos, sowohl mit Lammfleisch als auch mit Meeresfrüchten, Lammbraten, Lendenstück mit Kohl, Tumbet ... Auch Schnecken, die wir als Eintopf zubereiten. Der mallorquinische Variat ist sehr beliebt, wenn wir ihn anbieten. Es handelt sich um Gerichte, die die traditionelle mallorquinische Küche gut repräsentieren und die die Leute gezielt suchen.

Warum glaubst du, dass diese Gerichte auch heute noch so beliebt sind?

Weil es Gerichte sind, die die Leute normalerweise nicht zu Hause kochen. Sie erfordern Zeit, Zutaten, Geduld … Und oft ist es günstiger und bequemer, hierher zu kommen um sie zu essen. Darüber hinaus bieten wir ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, einen freundlichen Service und eine Küche wie zu Hause. Einheimische und Touristen probieren sie und kommen wieder. Das sagt viel aus.

Arbeitet ihr mit lokalen Lieferanten und Null-Kilometer-Produkten?

Ja, alle unsere Lieferanten sind von Mallorca und sind dieselben, mit denen mein Vater vor 30 Jahren zusammengearbeitet hat. Sie kennen die Art von Produkten, die ich mag, und bringen mir frische, saisonale Produkte, wann immer es möglich ist. Ich bevorzuge Tomaten, Auberginen und Paprika von hier. Im Winter gibt es natürlich Dinge, die auf der Insel nicht hergestellt werden, aber wir geben lokalen Produkten immer den Vorzug.

Wie wichtig ist es für ein Restaurant wie das eure, auf lokale Produkte zu setzen?

Das ist wichtig, weil man weiß, dass man mit einem guten Produkt arbeitet, das weder Lagerung noch lange Transportwege hinter sich hat. Sie schmecken besser, sind frischer und wir unterstützen damit auch die Produzenten der Insel. Wir haben ein ideales Klima für die Landwirtschaft, und das macht sich in der Qualität der Produkte bemerkbar.

In den letzten Jahren scheint das Traditionelle wieder mehr geschätzt zu werden. Merkst du das auch in eurem Restaurant?

Ja, Traditionelles kommt nie aus der Mode. Moderne Küche kann einem an einem Tag gefallen, aber Klassiker wie ein Tumbet, ein Arroz Brut oder gefüllte Auberginen werden nie langweilig. Auch junge Leute reagieren sehr positiv darauf, und das freut mich. Es ist nicht nur eine Sache älterer Menschen. Es gibt ein Verlangen nach Authentizität.

Und wie sieht die Zukunft für das Bar Nou aus? Gibt es einen Generationswechsel?

Zurzeit ist kein Generationswechsel in Sicht. Aber ich habe weiterhin ein sehr gutes Team und gemeinsam machen wir weiter. Wir geben jeden Tag unser Bestes, mit Begeisterung und dem Wunsch, weiterhin authentische mallorquinische Küche und einen herzlichen Service anzubieten, wie es in dem Bar Nou schon immer der Fall war.