“La patata ibicenca no es cualquier patata roja: tiene alma, historia y mucho trabajo”

¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado al campo ibicenco?

Cumplí hace poco 65 años y mi primer recuerdo es prácticamente desde que nací. Vivo en la misma casa en la que nací, la masía familiar, que heredé como mayor de tres hermanos. Desde muy pequeño ayudaba con todo: cuidar ovejas, ordeñar, dar de comer al caballo, incluso matar el pollo del domingo para hacer arroz. Así era la vida en el campo ibicenco en los años 60 y 70: vivías de lo que tenías en la finca y vendías lo que sobraba.

¿Qué aprendizajes de esas generaciones aplicas hoy en tu empresa?

La mezcla de experiencia y tecnología. Tengo la mejor maquinaria y soy muy tecnológico, pero nunca olvido lo aprendido de los mayores. El conocimiento tradicional es clave. Por ejemplo, cultivar siguiendo las fases de la luna, como hacían mis abuelos, sigue funcionando. También recuerdo cuando se introdujo el arado tirado por yegua para recoger patatas fue toda una revolución. Se trata de combinar la sabiduría antigua con la innovación actual.

¿Qué hace especial a la patata roja ibicenca?

Después de 40 años cultivándola, te digo que su sabor viene de muchos factores: la variedad adecuada, el tipo de suelo rico en nutrientes, el clima salino, y sobre todo la forma tradicional de trabajar la tierra. Hay muchas patatas rojas, pero no todas sirven. Nosotros probamos muchas variedades cada año, y solo dos cumplen con las condiciones para que realmente puedan considerarse “patata ibicenca”. No se trata solo del color: es el sabor, la textura, la forma de cocción… Platos como el bullit de peix no son lo mismo sin la patata roja.

¿Cómo es esa forma tradicional de cultivo que defendéis?

La clave está en la rotación. El cultivo de patata debe hacerse en una misma zona solo cada tres o cuatro años, para evitar plagas y mantener la calidad del suelo. Si repites cada año, tienes más bichos y más problemas. Lo tradicional es sembrar distintos cultivos: por ejemplo, primero hortalizas, luego cereales, después dejar que el sol limpie el suelo. Así recuperas nutrientes de forma natural y reduces la necesidad de tratamientos químicos. Es más sostenible, más saludable y da mejor producto.

¿Qué papel tiene esta patata en la cocina tradicional de Ibiza?

Es fundamental. Hay recetas que no salen igual sin ella. La patata ibicenca da al plato la textura y el sabor correctos. Un bullit de peix, por ejemplo, se descompensa si usas otra patata: se cuece diferente, no aguanta igual. Los cocineros que trabajan con volumen —como un amigo que hace bullit para 500 personas— necesitan seguridad, y esta patata la da. De hecho, muchos platos ibicencos llevan hasta un 30% de patata, y si esa parte no es buena, el plato falla.

¿Y qué opinas sobre preservar este producto local y su entorno?

Creo que es nuestro salvavidas como pueblo. Yo empecé con tres empleados y ahora tengo casi 50 hectáreas en producción. Si no trabajara con productos locales, no tendría sentido frente a gigantes como Mercadona o Eroski. La ley balear de producto local ayuda, pero también hay muchos retos: falta de personal, vivienda para los trabajadores, inversión en maquinaria… Sin todo eso, cuidar el campo no es viable. Y sí, es bonito hablar de campo, pero trabajar el campo cuesta dinero, esfuerzo y mucha logística.

¿Qué lugar ocupa la sostenibilidad en vuestra empresa?

Es importante. Ahora se han prohibido muchos fitosanitarios que antes eran habituales porque se ha visto que eran malos para la salud. Por eso, la sostenibilidad pasa por la rotación, diversidad de cultivos y evitar el monocultivo, que empobrece el suelo y obliga a usar más químicos. Yo prefiero producir de forma más natural, aunque sea más complejo. Apostamos por tener distintas producciones en una misma finca: sandía, melón, calabaza, tomate… Así, la tierra se autorregula y el producto es más sano.

¿Cómo ves hoy el sector agrícola en Ibiza? ¿Hay relevo generacional?

Muy poco, sinceramente. Cuando empecé, había más de 80 agricultores de patata. Hoy quedamos muy pocos. Nosotros producimos el 40% de toda la semilla de patata de la isla. Antes ibas por Santa Eulalia y veías todo plantado, ahora está todo abandonado. Es triste, pero es lo que hay. Los jóvenes no ven atractivo trabajar en el campo, prefieren otros sectores. Y aunque traigas trabajadores de fuera, sin vivienda ni condiciones es muy difícil que quieran quedarse. Necesitamos ideas nuevas y apoyo real si queremos que el campo siga vivo.