“La cocina balear es una joya, es tradición, producto y valor cultural”

¿Cómo recuerdas tus inicios en la cocina?

Mis primeros pasos fueron de muy joven. A los 14 años, mi padre se enteró de que en un restaurante cercano buscaban a un ayudante de cocina y me animó a probar en Navidad. Me gustó tanto que decidí estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid. Antes incluso, ya me interesaban los momentos en los que mi madre, mi abuela y mis tías se juntaban a hacer postres típicos de Semana Santa. Me encantaba el ambiente. Desde ahí, fui trabajando en restaurantes y hoteles en la parte de Levante, y más adelante, me trasladé a Mallorca, donde sigo desde entonces.

¿Qué significa para ti enseñar cocina hoy en día?

Me gusta enseñar cocina, claro, pero creo que además de técnicas y recetas, hay que transmitir actitudes, una forma de estar y de entender el trabajo. Hoy los jóvenes necesitan aprender también ética profesional y valores, no solo procedimientos. Enseñar lo que sabes y ver que lo agradecen es muy gratificante, pero lo que realmente marca la diferencia es enseñarles cómo comportarse en una cocina.

¿Cómo valoras la gastronomía balear?

Para mí es una joya. Tiene muchas influencias históricas, lo que la hace muy rica y variada, pero además ha conseguido mantener sus raíces. Al estar en islas, muchas recetas se han conservado casi intactas con el paso del tiempo, algo que no ha pasado en otros lugares. Ahora también se ha incorporado la innovación y nuevas técnicas, pero las bases se han respetado. El recetario, el producto y la identidad local siguen muy presentes.

¿Hay productos o elaboraciones que crees que están infravalorados?

Seguro que sí. Hay productos excelentes que no están de moda o no se conocen lo suficiente. Más que estar infravalorados, diría que no se les ha dado la visibilidad que merecen. Es responsabilidad de los cocineros actualizarlos y ponerlos en su sitio. Por ejemplo, me cuesta entender cómo puede ser más barato un solomillo de cerdo negro que unas costillas de cerdo blanco. A veces es cuestión de tendencias, pero el producto local es muy bueno y tiene mucho potencial.

¿Qué lugar tiene el producto local en vuestra formación?

Intentamos que sea central. Nuestro recetario está en un 60% basado en cocina de mallorca, aunque también enseñamos técnicas internacionales. Compramos producto local siempre que podemos, aunque siendo una escuela pública estamos atados a concursos públicos donde suele primar el precio. Aun así, cuando salimos de esa dinámica, como en nuestro restaurante a la carta, buscamos productos de aquí: gamba mallorquina, cerdo negro, verduras locales... Queremos que el alumnado vea y valore el producto de la isla.

¿También enseñáis ese respeto por el productor y por el producto local?

Sí, en la parte teórica hablamos mucho del producto, de las elaboraciones locales y de la comparación con otros ingredientes de fuera. Les mostramos diferencias de calidad y fomentamos que aprendan a valorar lo cercano. Además, organizamos visitas o charlas con productores locales de queso, aceite, sal, etc. Las cooperativas y asociaciones nos ayudan a que los estudiantes comprendan mejor lo que hay detrás de cada producto.

¿Y qué papel juega la sostenibilidad en todo esto?

Es un tema complicado. En Baleares, al ser islas, el producto local suele ser más caro que el que viene de fuera. Pero creemos que es más bueno y que vale la pena apoyar a los productores locales. Si conseguimos que el producto de aquí tenga más demanda, algún día podrá ser más competitivo en precio. Nosotros intentamos colaborar con productores de confianza y usar sus productos siempre que podemos.

¿Cómo ves el equilibrio entre tradición e innovación en la cocina?

Hace unos años, la innovación lo era todo: técnicas nuevas, esferificaciones, aires… Pero eso está cambiando. Hoy la gente busca disfrutar, compartir, comer bien y saborear productos tratados con respeto. No hace falta hacer una esferificación de aceite para un pa amb oli. La cocina balear ya tiene platos que se prestan a compartir y a disfrutar sin artificios. Ese es el camino ahora: sencillez, autenticidad y calidad.