"El queso Mahon- Menorca es un reflejo de la isla. Salado como el mar y fuerte como el viento"

 ¿Qué supone estar al frente de una empresa familiar como Subaida? 

Mi trabajo consiste en coordinar las operaciones diarias, supervisar la producción y asegurar que se cumplan los estándares de calidad. En todo caso, en una pequeña empresa como la nuestra, todos ayudamos donde sea necesario. Dirigir Subaida conlleva una gran responsabilidad porque siento mucho respeto por lo que consiguieron las generaciones anteriores. Supone un estímulo muy grande para seguir adelante 

Háblame de Pedro Montañés, tu abuelo. 

Él fue quien decidió que en la finca se realizase una producción más intensiva de queso, antes era más residual. Lo tuvo muy claro. Por otro lado, es conocido porque fundó en 1930 Industrial Quesera Menorquina, que posteriormente se convertiría en la famosa El Caserío. Lo hizo para dar salida al excedente de queso producido en las fincas. Trabajó en Francia, donde descubrió el queso fundido y decidió traer esta idea innovadora a Menorca, creando las famosas porciones de queso. Incluso tuvo que fabricar aquí las maquinas. Era un auténtico emprendedor. 

En los últimos años, también le habéis dado un giro a la producción de queso en la finca. ¿En qué ha consistido el cambio? 

En los 90 aumentamos significativamente la producción, pasando de ordeñar 70 vacas a 150. Sin embargo, poco a poco, los costes iban aumentando en aspectos básicos como alimentación o transporte. Por eso en 2010 decidimos reducir el número de reses, volver a los orígenes. Se trata de elaborar menos queso para, a cambio , controlar todo el proceso. Desde la alimentación de las vacas, hasta la elaboración, la maduración o la venta. Se trata de volver a hacernos pequeños para mejorar y conseguir así un producto uniforme. 

La época de elaboración del queso determina las características del producto. ¿Cómo se consigue un producto uniforme? 

En primer lugar, controlamos que las vacas coman todo el año lo mismo mediante el ensilado, es decir, la conservación de los forrajes por medio de fermentaciones que los mantienen en un estado muy semejante al que poseen cuando están frescos. Por otro lado, controlamos los pastos de las vacas para uniformizar la producción de leche. Para acabar, resulta fundamental tener unas instalaciones que te permitan elaborar en condiciones estables 

¿Qué variedades elaboráis? ¿Cuál tiene más salida? 

Elaboramos cuatro variedades. El tierno, el curado, el semicurado y el añejo. El tierno tiene cinco semanas de maduración, el semi, entre 2 y 4 meses, el curado, de 5 a 9 meses y el añejo, más de 12. El semi es el más demandado. Es un queso para todos los públicos. En todo caso yo tengo debilidad por la intensidad del añejo. 

¿Cómo definirías el queso de la DOP Mahón- Menorca? 

Es un queso característico por su forma. También por su sabor salado como el mar y fuerte como el viento de la isla. Es un reflejo de Menorca. Se ha convertido en una seña de identidad de la isla, algo de lo que nos sentimos orgullosos. Además, hay un mayor reconocimiento desde el exterior. La publicidad y la participación en ferias internacionales nos han dado una proyección muy importante 

¿Cómo prefieres comerlo? 

Personalmente, me gusta solo o con fruta, especialmente con uva. En todo caso, es un queso muy versátil y grandes chefs lo incorporan a sus recetas o lo usan para acompañar algunos platos. Como tenemos variedades con diferente sabor, da bastante juego 

Vuestros quesos han recibido numerosos premios. ¿Hay alguno que os haya hecho especial ilusión? 

Si bien todos los reconocimientos son importantes, ganar el Campeonato de Mejores Quesos de España en 2016, nos hizo especial ilusión. Fue un reconocimiento muy importante. 

Fuisteis de los primeros en organizar visitas a la finca. ¿Cómo surge la idea? 

Se trata de una actividad muy interesante para nosotros. Primero porque nos obliga a tener la finca en perfecto estado de revista para que la gente la pueda ver. Por otro lado, nos permite controlar la percepción que tiene el cliente del queso, porque lo prueba aquí. Esa comunicación directa con el cliente es muy importante.