"El mejor producto del mundo es el menorquín. Tiene algo único que lo convierte en incomparable"

Pau, ¿cómo comenzó tu pasión por la cocina?

Desde pequeño recolectaba en el huerto familiar las verduras y tubérculos que mi padre dejaba atrás por ser demasiado pequeños. Me encantaba crear recetas con ellas. Recuerdo que las anotaba en el recetario de mi madre, dándoles nombres como "popurrí del huerto". Por otro lado, me encantaba ver cocinar a mi madre y a mi abuela. Mi abuela tenía unos de los pocos hornos que había en Alaior. Hacían, entre otras cosas, pastissets o amargos. Además, la gente iba a cocinar sus cazuelas allí y se convertía en un punto de encuentro comunitario muy especial. Todo esto me influyó bastante, se puede decir que generó una auténtica pasión por la cocina.

Uno de los restaurantes en los que te has formado es el Celler de Can Roca. Allí ganaste el concurso anual que se realiza entre los stagiers (cocineros en prácticas). ¿Cómo lo conseguiste?

Cada cocinero presentaba un plato. Yo presenté uno de puerro, un ingrediente básico que suele usarse como base en caldos y salsas, pero no como protagonista. Creé trece elaboraciones diferentes de este producto utilizando técnicas ancestrales que para mí son la base de todo. Fue muy gratificante ganar ese concurso.

Con tu prometedora trayectoria, seguro que te han llegado muchas ofertas. Aun así, siempre has tenido claro que quieres trabajar en tu tierra, en Menorca. ¿Por qué?

Mi cocina es muy menorquina y está totalmente ligada al producto de la isla.  En el restaurante hemos pasado de tener cinco proveedores a casi treinta, cada uno especializado en productos locales como la sal de Fornells, el queso de Santa Catalina o la mantequilla de Sa Canova. Para mí, es esencial poner en valor el producto de Menorca y apoyar a los productores locales. Aunque valoro la formación en otros lugares, mi lugar está en Menorca, donde puedo crear y desarrollar mi cocina en coherencia con mi identidad gastronómica.

¿Cómo definirías el producto de Menorca?

Respuesta: Para mí, es el mejor del mundo. La calidad y el sabor de los ingredientes de aquí son incomparables. No sé si es por el entorno único de la isla, rodeada de un mar que todo lo saliniza, pero los sabores son más intensos y especiales. Cocinar con estos productos me llena de orgullo. Me encanta visitar las fincas, hablar con los productores y entender su filosofía de trabajo, que está en línea con la nuestra. Este contacto directo me permite ofrecer platos auténticos y de alta calidad en el restaurante.

¿Cómo describirías la cocina menorquina y tu propuesta con relación a ella?

La cocina menorquina es muy estacional y creativa. Encontramos muchas recetas de cada producto de temporada. Por ejemplo, cuando es época de espárragos, se pueden encontrar múltiples preparaciones de este mismo ingrediente. Esto me lo encontraba también en casa. En la época del calabacín no parábamos de comer diferentes preparaciones de calabacín. Mi propuesta sigue esta tradición, respetando siempre el producto y utilizando técnicas que lo realcen sin enmascararlo.  Eso no quiere decir renunciar a la innovación. Hay nuevas técnicas que respetan más el producto que otras antiguas. No se debe tener miedo a la vanguardia. Mi objetivo es que cada plato tenga un ingrediente protagonista, complementado de la mejor manera posible con otros productos.

¿Cómo gestionas el ritmo frenético de la cocina?

La cocina es un entorno de alto estrés, pero la planificación y la organización son claves para gestionarlo. Tener todo bien organizado permite tener tiempo para la creatividad, lo cual es fundamental para mantener la motivación y la calidad. Es importante encontrar un equilibrio entre la eficiencia y la innovación, asegurando siempre que cada plato salga perfecto y que el equipo esté motivado y enfocado.

¿Qué significó para ti ganar el premio al mejor cocinero joven de Europa?

Me cambió la vida. Supuso un estallido mediático que intenté gestionar de la mejor manera posible. Por otro lado, yo iba al concurso representando a Menorca y quería reivindicar su gastronomía. La berenjena rellena que presentamos tenía mucha historia porque recogía diferentes productores y productos. Podríamos haber ido con una caldereta de langosta, pero ese maravilloso plato no es el que representa a la cocina del día a día. Ver cómo la gente se sentía orgullosa y se identificaba con mi logro fue lo más gratificante. No solo fue un reconocimiento personal, sino también, un homenaje a la isla y a sus productores.

¿Cuál es tu plato favorito y cocinado por quién?

Respuesta: Las barcas de calabacín de mi abuela son insuperables. Son sencillas pero llenas de sabor y recuerdos. Las hace con un sofrito, un poco de huevo y utilizando el propio calabacín como recipiente. Aunque mi madre también las borda, las de mi abuela tienen un sabor especial que no he encontrado en ningún otro lugar. Son un reflejo de la cocina menorquina en su máxima expresión.