«Cocinar rico y sin corsés»: el renacer de Tomeu Caldentey

¿Cómo fueron tus primeras andadas en la cocina?

Empecé a los 14 años, cuando ingresé en el Instituto Juníper Serra, la única escuela de cocina que había entonces en Mallorca. Era la antigua FP: dos cursos de grado inicial y tres de grado superior. Aquellas aulas me abrieron un mundo, poco a poco fui descubriendo y enamorándome de este oficio.

¿En qué momento decidiste que querías ser cocinero?

Fue al final de la EGB, cuando ya me tocaba escoger itinerario. En Sant Llorenç no había demasiadas opciones de FP y, sin saber muy bien por qué, les dije a mis padres: “quiero ser cocinero”. Siempre me había gustado comer y no veía ninguna otra formación que me atrajera tanto ni que estuviera cerca de casa. Eso marcó el inicio de todo lo que vino después.

¿Cómo fueron los primeros pasos en cocinas profesionales?

El propio plan de estudios incluía prácticas en empresas desde segundo curso, así que cada año pasaba unas semanas en cocinas reales. Además, en los veranos trabajaba en hoteles y restaurantes de la isla. Fue un gran aprendizaje en este oficio en el que nunca dejas de aprender, es una evolución constante.

Tras tantos años, ¿sigues con la misma ilusión por aprender?

Totalmente. De hecho, el cambio de concepto que hicimos en 2018 y la nueva forma de entender la gastronomía me dio un impulso para seguir aprendiendo cosas nuevas, formándome.

Renunciaste a la estrella Michelin para apostar por un modelo más personal. ¿Por qué?

Después de 15 años con una estrella Michelin, era muy complicado hacer que el modelo de negocio fuera sostenible. Además, no nos aportaba la satisfacción que pretendíamos. Por eso decidimos hacer el cambio. Quería simplificar: renunciar a ese estilo, pero mantener la esencia de mi cocina. Todo esto con un formato más informal y casual, una cocina simple pero sincera, sin corsés y para un público más amplio.

¿Cómo ha respondido el público a esa transformación?

Muy bien. El público en general está muy satisfecho. Ahora tenemos un cliente muy diversificado —en edades, nacionalidades, perfiles— algo que hace la sala más viva y nos da mucha alegría ver que la gente repite porque se siente cómoda.

¿Cómo ha evolucionado tu visión de la cocina en estas cuatro décadas?

España ha vivido una auténtica revolución culinaria los últimos 40 años; hemos vivido un momento bonito de efervescencia culinaria. Por lo tanto, sí que ha habido una transformación que ha complementado a la cocina más tradicional con nuevas técnicas y productos, pero respetando las bases clásicas, que son los cimientos de nuestra cocina.

¿Qué experiencia ofrece hoy Tomeu Caldentey Cuiner?

Un espacio acogedor, sin protocolo rígido: desde un menú diario informal en el “Bar de Tomeu” hasta degustaciones de 5, 8 o 10 pases. Todos comparten una misma filosofía: cocina rica, divertida y muy estacional. Queremos que el cliente se sienta como en casa —con una bienvenida acogedora, un servicio cercano, una decoración cálida— y salga con la sensación de haber disfrutado de un buen rato, no solo de buena comida.

La hospitalidad parece tu gran bandera.

Claro, es la base de todo. Cocinar bien se presupone; lo que marca la diferencia es cómo acoge el equipo. Para mí la hospitalidad es vocación de servicio, no servilismo; que la gente se sienta muy a gusto y tenga ganas de volver. Hay estudios que dicen que el factor número 1 de repetición no es la comida, sino el trato.

¿Qué peso tiene el producto local en tu cocina?

Nosotros intentamos utilizarlo siempre que podemos. Trabajamos con agricultores y ganaderos de la isla para frutas, verduras, aceite o vinos. La temporalidad es clave para nosotros. Sin embargo, esto no significa cerrarnos a lo de fuera, utilizamos algunos productos estacionales perecederos que podemos incluir en nuestra cocina, pero la columna vertebral son ingredientes de kilómetro 0 y temporada.

¿Cómo ves la gastronomía balear hoy?

Hay que diferenciar entre cocina tradicional y cocina de restaurante. En restauración ha pegado un salto: hay oferta muy diversa, desde cocinas más arraigadas hasta otras más globales. Sin embargo, la cocina tradicional estricta cada vez cuesta más encontrarla en restaurantes; de momento sobrevive más en las casas. El reto es equilibrar: seguir innovando sin perder los sabores nos definen.

¿Un plato mallorquín imprescindible para ti?

Depende de la estación, cada época tiene sus platos. Por ejemplo, en verano un tumbet es extraordinario. Las cocas mallorquinas, por ejemplo, pueden ser totalmente diferentes según la estación: de trempó en agosto, de pimientos asados en otoño, de perejil y cebolla en invierno. Lo mismo con las sopas mallorquinas, que pueden hacerse con verduras distintas según la época y obtener matices distintos. Para mí son todos importantes. El recetario es amplio y cada plato habla de la temporada; por eso todos merecen ser preservados.

¿Qué desafíos afronta la cocina local ante las modas globales?

El principal reto es no perder el norte: seguir cocinando bien, con raíces, pero con un ojo al resto del mundo. Las tendencias, que siempre han existido, llegan y se van, pero si mantenemos la identidad podremos integrar lo que sume y descartar lo superfluo. La clave es no competir con las grandes cadenas, sino ofrecer lo que ellas no pueden: sabor de territorio y experiencia humana.

¿Queda algún sueño culinario por cumplir?

Sí, aunque no sé si lo conseguiré nunca: vender cocarrois en Nueva York. Me imagino a la gente caminando por Manhattan mientras muerde un cocarroi relleno de verduras mallorquinas, un icono de nuestra gastronomía, con harinas saludables y sabor mediterráneo. Si no ocurre, no pasa nada, pero la ilusión de llevar ese bocado tan nuestro a la Gran Manzana sigue rondándome.