El arroz de matanzas que solo se cocina una vez al año
Un plato potente, ritual y lleno de sabor, que solo se cocina un día al año en las casas payesas de la isla.
RECETA
RECETA
RECETA
RECETA
RECETA
RECETA
Cuchara y arroces
No Halal
No apto para veganos
No apto para vegetarianos
No Kosher
Ibiza
Ingredientes principales
(para 4 personas)
- Aceite de oliva
- 4 vaso de Arroz
- Azafrán en hebras
- Canela
- 200 gr. de Costillas de cerdo
- 2 unidad de Diente de ajo
- 0.5 kg. de Gallina
- 1 unidad de Hígado de conejo o pollo
- 100 gr. de Lomo de cerdo
- 1 unidad de Ñora
- 200 gr. de Pebrassos (níscalos)
- Perejil
- Pimienta negra
- 1 unidad de Pimiento rojo
- 0.5 unidad de Pollo
- Sal
- 2 cucharada de Sobrasada
- 100 gr. de Solomillo de cerdo
- 1 unidad de Tomate
Consumo preferente
- Abril, Agosto, Diciembre, Enero, Febrero, Julio, Junio, Marzo, Mayo, Noviembre, Octubre, Septiembre
Tiempo total: 80 min
Kcal/ración: 600 kcal
Dificultad:
El arroz de matanzas es uno de los platos más representativos y esperados de la gastronomía tradicional ibicenca. Aunque hoy algunos restaurantes lo incluyen en sus cartas, en el ámbito rural continúa siendo una receta sagrada, preparada exclusivamente durante la jornada de la matanza del cerdo, que suele celebrarse en diciembre. Se cocina con carne fresca del animal recién sacrificado, pollo o gallina de corral, sobrasada, setas silvestres y una base de caldo aromatizado. En algunas zonas se le añade canela o incluso se parte de un caldo de pescado, como ocurría en las casas de pescadores.
Ingredientes principales (para 4 personas):
½ kg de gallina
½ kg de pollo
200 g de costillas de cerdo
100 g de lomo de cerdo
100 g de solomillo de cerdo
1 hígado de pollo
200 g de pebrassos (níscalos)
1 tomate maduro
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 ñora
4 tazas pequeñas de arroz
2 cucharadas de sobrasada
Perejil fresco
Azafrán en hebras
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Canela en polvo (opcional)
Preparación paso a paso:
Elaborar el caldo.
Hervir la gallina troceada en abundante agua durante unos 45 minutos para obtener un caldo concentrado. Colar y reservar caliente.
Dorar las carnes.
En una cazuela ancha, sofreír en aceite de oliva el pollo, las costillas, el lomo y el solomillo troceados hasta que estén bien dorados.
Incorporar las verduras y las setas
Añadir el tomate rallado, el pimiento cortado en tiras, un ajo picado y los pebrassos. Cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté bien ligado.
Añadir el caldo.
Verter el caldo caliente sobre la cazuela con la carne y las verduras. Hervir durante unos 15 minutos.
Preparar la picada.
Freír la ñora y el hígado de pollo. Picar en un mortero junto con los dientes de ajo restantes, el perejil y las hebras de azafrán, hasta obtener una pasta fina y homogénea.
Incorporar el arroz y finalizar la cocción
Añadir el arroz a la cazuela. Agregar la sobrasada y la picada. Salpimentar y, si se desea, añadir una pizca de canela en polvo.
Cocinar todo junto a fuego fuerte durante 15 minutos, sin remover demasiado para evitar romper el grano.
Recomendaciones para disfrutar el Arroz de Matanzas:
Este arroz se sirve recién hecho, caliente y sin acompañamientos, más allá de un buen pan payés y una copa de vino. Su sabor es profundo, especiado y ligeramente graso por la sobrasada, lo que lo convierte en un plato ideal para los días más fríos del año.
Variantes del plato:
En zonas marineras, el arroz de matanzas se prepara con caldo de pescado como base, aportando un sabor aún más intenso.
La versión campesina más ortodoxa incluye solo carnes frescas del cerdo, especialmente las obtenidas el mismo día de la matanza.
Algunos cocineros incorporan una rama de canela entera en vez de polvo para perfumar el caldo de forma más suave.
Esta receta ha sido elaborada por los chefs de la prestigiosa Escuela Balear de Hostelería de las Islas Baleares en Ibiza.
Preparación
- Elaborar el caldo Hervir la gallina troceada en abundante agua durante unos 45 minutos para obtener un caldo concentrado. Colar y reservar caliente.
- Dorar las carnes En una cazuela ancha, sofreír en aceite de oliva el pollo, las costillas, el lomo y el solomillo troceados hasta que estén bien dorados.
- Incorporar las verduras y las setas Añadir el tomate rallado, el pimiento cortado en tiras, un ajo picado y los pebrassos. Cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté bien ligado.
- Añadir el caldo Verter el caldo caliente sobre la cazuela con la carne y las verduras. Hervir durante unos 15 minutos.
- Preparar la picada Freír la ñora y el hígado de pollo. Picar en un mortero junto con los dientes de ajo restantes, el perejil y las hebras de azafrán, hasta obtener una pasta fina y homogénea.
- Incorporar el arroz y finalizar la cocción Añadir el arroz a la cazuela. Agregar la sobrasada y la picada. Salpimentar y, si se desea, añadir una pizca de canela en polvo. Cocinar todo junto a fuego fuerte durante 15 minutos, sin remover demasiado para evitar romper el grano.
