„Die Tradition stirbt, wenn sie sich nicht an die Zeit anpasst, in der sie lebt.“

Wie sind Sie nach Mallorca gekommen?

Ich habe Kurse an der Schule für Charcuterie in Barcelona gegeben.  Im Jahre 1995 interessierte sich ein mallorquinischer Student sehr für meine Arbeit und lud mich ein, etwas auf der Insel zu gründen. Ich kam für einen Monat und blieb wegen der Inbetriebnahme der Fabrik und verschiedenen technischen Problemen. Mallorca hat mich angezogen und bot mir zudem die Möglichkeit, mich intensiv mit der Sobrassada zu beschäftigen, einer Wurst, die mich schon immer fasziniert hat.

Was fasziniert Sie an der Sobrassada?

Ich hatte schon immer eine besondere Beziehung zu ihr. Bereits in meinem Laden in Mataró habe ich experimentiert und sie verkauft.  Ich begann, mich umzuhören und nachzuforschen. Ich liebe ihren Geschmack der Zeit. Wenn die Zeit einen Geschmack hätte, dann wäre es der Geschmack der Sobrassada. Es ist ein einzigartiges, absolut großartiges Produkt.

Was sind die Geheimnisse einer guten Sobrassada?

Die Ernährung des Schweins, Qualitätspaprika und die richtige Reifung. Ich denke, dass es für ein gutes Produkt sehr wichtig ist, dass das Schwein extensiv gefüttert wird und nicht auf Futtermittel angewiesen ist. Andererseits verwenden wir bei Can Company hochwertiges Paprikapulver von Tap de Cortí. Es muss jung sein, damit es seine antioxidativen, aromatischen und geschmacklichen Möglichkeiten entfalten kann. Was die Reifung betrifft, geht es darum, in unseren Trockenkammern Winter zu simulieren. Heutzutage kann man das Schwein im Januar bei drei Grad schlachten, und um zwei Uhr nachmittags sind es bereits zwanzig Grad. Die Sobrassada ist zudem ein lebendiges Produkt. Man muss sie kontrollieren, verwöhnen, sehen und riechen. Nur so kann man sicherstellen, dass die Reifung optimal verläuft.

Abgesehen von den traditionellen Sobrassadas stellen Sie auch einige wirklich innovative her. Woran haben Sie in letzter Zeit gearbeitet?

Zurzeit stellen wir eine Sobrassada mit Mahón-Käse her. Zu Beginn war das sehr schwierig, und wir hatten ein bisschen Angst davor, wie die Kunden darauf reagieren würden. Wir sind sehr zufrieden, denn wenn die Leute es probieren, schmecken sie die Sobrassada und den Käse. Wir haben ein sehr ausgewogenes Produkt geschaffen. Auch haben wir eine Variante mit Curry hergestellt. Das Curry, das wir verwenden, enthält alle Gewürze, die die Sobrassada vor der Ankunft der Paprika auf Mallorca im 16. Jahrhundert hatte.  Innovation und Globalisierung hat es schon immer gegeben. Der Unterschied ist, dass heutzutage alles viel schneller geht.

Woher stammt Ihre Leidenschaft für Innovation?

Ich war schon immer sehr unruhig. Die Tradition stirbt, wenn sie sich nicht an die Zeit anpasst, in der sie lebt. Bevor ich nach Mallorca kam, konzentrierte ich mich mehr auf Butifarras (Wurstart) und führte neue Zutaten wie Edelreizker ein. Zu Beginn sagten mir viele Leute, dass die Butifarra ein Totem sei, das man nicht anfassen dürfe. Heute werden Tausende von Kilos Butifarra mit Edelreizkern verkauft. Wenn dieses Produkt noch fünfzig Jahre lang besteht, wird es zur Tradition. Mit der Sobrassada mit Mahon-Käse haben wir ein fantastisches Produkt geschaffen, das, wenn es über die nächsten hundert Jahre beibehalten wird, ebenfalls zur Tradition wird.  Andererseits denke ich, dass man mit dem Preis konkurrieren muss, wenn man das Gleiche wie alle anderen macht.

Verwenden Sie alles vom Schwein?

Auf jeden Fall. So stellen wir beispielweise Ánima her, das im wahrsten Sinne des Wortes durch das Abtropfen einer Sobrassada aus schwarzem Schweinefleisch gewonnen wird. Es ist die reine Essenz der Sobrassada in einer Flüssigkeit, die zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet wird. Ich stelle es schon seit langem her, und Maca de Castro hat uns ermutigt, sie zu vermarkten.

Auch die Brüder Roca haben Ihre Produkte verwendet. Sie haben mit Ángel León zusammengearbeitet. Was bedeutet es, mit diesen Köchen zusammenzuarbeiten?

Wir sind sehr glücklich. Viele große Köche aus Spanien und dem Ausland kennen uns und verwenden unsere Produkte. Es ist eine Ehre, denn sie können es sich nicht leisten, Produkte zu verwenden, die nicht funktionieren und keinen Mehrwert für ihre Gerichte bieten. Es ist eine Freude, ihre Kommentare zu erhalten, in denen sie das Produkt loben.

Welche anderen Wurstwaren stellen Sie her?

Bei der Revolution geht es nicht nur darum, neue Dinge zu schaffen, sondern auch darum, verschwundene Produkte wieder auf den Markt zu bringen. In diesem Sinne haben wir die Figatella zurückgebracht. Das alte Rezept war sehr kompliziert. Bei Can Company haben wir es aktualisiert und ein saftiges Produkt geschaffen, das den heutigen Gewohnheiten und Vorschriften entspricht.  Wir arbeiten auch mit Nora, einer traditionellen Wurst aus Palma, die der Weihnachtsfüllung sehr ähnlich ist.

Man hat Sie als das enfant terrible der Charcuterie bezeichnet. Stimmen Sie dem zu?

Dieser Spitzname stammt von dem Journalisten Andreu Parra, der mein erstes Interview veröffentlichte. Jetzt, mit 61 Jahren, klingt enfant für mich seltsam. Vielleicht bin ich eher der vieux (alte) terrible (lacht). Ich bin in schlechterer Verfassung als in jungen Jahren, aber das angesammelte Wissen hilft mir jetzt, Spaß zu haben und zu verstehen, warum die Dinge so passiere