„Lecker und ohne Zwänge kochen“: die Wiedergeburt von Tomeu Caldentey

Wie waren deine ersten Schritte in der Küche?

Ich habe mit 14 Jahren angefangen, als ich an das Instituto Juníper Serra kam, die einzige Kochschule, die es damals auf Mallorca gab. Es war die alte Berufsausbildung: zwei Kurse für Anfänger und drei für Fortgeschrittene. Diese Klassenräume haben mir eine neue Welt eröffnet. Nach und nach habe ich diesen Beruf entdeckt und mich in ihn verliebt.

Wann hast du beschlossen, Koch zu werden?

Das war am Ende der allgemeinen Grundausbildung, als ich mich für einen Bildungsweg entscheiden musste. In Sant Llorenç gab es nicht allzu viele Möglichkeiten für eine Berufsausbildung, und ohne genau zu wissen, warum, sagte ich zu meinen Eltern: „Ich möchte Koch werden.“ Ich habe schon immer gerne gegessen und keine andere Ausbildung gefunden, die mich so sehr gereizt hätte und in der Nähe meines Wohnortes angeboten wurde. Das war der Beginn von allem, was danach kam.

Wie waren deine ersten Schritte in professionellen Küchen?

Der Studienplan selbst sah ab dem zweiten Studienjahr Praktika in Unternehmen vor, sodass ich jedes Jahr einige Wochen in echten Küchen verbrachte. Außerdem arbeitete ich in den Sommerferien in Hotels und Restaurants auf der Insel. Es war eine großartige Lernerfahrung in diesem Handwerk, in dem man nie aufhört zu lernen. Es ist eine ständige Weiterentwicklung.

Hast du nach so vielen Jahren immer noch dieselbe Begeisterung für das Lernen?

Absolut. Tatsächlich gaben mir die Konzeptänderung, die wir im Jahre 2018 vorgenommen haben, und die neue Art, die Gastronomie zu verstehen, den Anstoß, weiter neue Dinge zu lernen und mich weiterzubilden.

Du hast auf den Michelin-Stern verzichtet, um dich für ein persönlicheres Modell zu entscheiden. Warum?

Nach 15 Jahren mit einem Michelin-Stern war es sehr schwierig, das Geschäftsmodell nachhaltig zu gestalten. Zudem brachte es uns nicht die Zufriedenheit, die wir uns erhofft hatten. Deshalb haben wir uns für die Veränderung entschieden. Ich wollte es einfacher gestalten: den Stil aufgeben, aber die Essenz meiner Küche beibehalten. All dies in einem informelleren und ungezwungeneren Format, mit einer einfachen, aber ehrlichen Küche, ohne Zwänge und für ein breiteres Publikum.

Wie hat das Publikum auf diese Veränderung reagiert?

Sehr gut. Das Publikum im Allgemeinen ist sehr zufrieden. Wir haben jetzt ein sehr vielfältiges Publikum – hinsichtlich Alter, Nationalität und Profil –, was das Restaurant lebendiger macht. Es freut uns sehr, dass die Gäste wiederkommen, weil sie sich wohlfühlen.

Wie hat sich deine Sichtweise auf die Küche in diesen vier Jahrzehnten entwickelt?

Spanien hat in den letzten 40 Jahren eine wahre kulinarische Revolution erlebt. Wir haben eine schöne Zeit der kulinarischen Blüte erlebt. Es hat also tatsächlich eine Veränderung gegeben, die die traditionelle Küche durch neue Techniken und Produkte ergänzt hat, dabei aber die klassischen Grundlagen respektiert, die das Fundament unserer Küche bilden.

Welches Erlebnis bietet Tomeu Caldentey Cuiner heute?

Einen gemütlichen Ort ohne starre Protokolle: von einem informellen Tagesmenü in der „Bar de Tomeu“ bis hin zu Degustationen mit 5, 8 oder 10 Gängen. Alle teilen dieselbe Philosophie: eine leckere, unterhaltsame und sehr saisonale Küche. Wir möchten, dass sich der Gast wie zu Hause fühlt – mit einem herzlichen Empfang, einem zuvorkommenden Service, einer gemütlichen Einrichtung – und mit dem Gefühl geht, eine schöne Zeit verbracht zu haben, nicht nur gutes Essen genossen zu haben.

Gastfreundschaft scheint dein großes Anliegen zu sein.

Selbstverständlich. Sie ist die Grundlage von allem. Gut zu kochen ist selbstverständlich; was den Unterschied ausmacht, ist, wie das Team den Gast empfängt. Für mich ist Gastfreundschaft eine Berufung zum Dienst, keine Unterwürfigkeit; dass sich die Menschen wohlfühlen und gerne wiederkommen. Es gibt Studien, die sagen, dass der wichtigste Faktor für einen erneuten Besuch nicht das Essen ist, sondern die Behandlung.

Welche Rolle spielen lokale Produkte in deiner Küche?

Wir versuchen, sie so oft wie möglich zu verwenden. Für Obst, Gemüse, Öl oder Weine arbeiten wir mit Landwirten und Viehzüchtern der Insel zusammen. Die Saisonabhängigkeit ist für uns entscheidend. Das bedeutet jedoch nicht, dass wir uns gegenüber Produkten von außerhalb verschließen. Wir verwenden einige saisonale, leicht verderbliche Produkte, die wir in unsere Küche integrieren können, aber das Fundament bilden saisonale Null-Kilometer-Zutaten.

Wie siehst du die Gastronomie auf den Balearen heute?

Man muss zwischen traditioneller Küche und Restaurantküche unterscheiden. In der Gastronomie hat es einen Sprung gegeben: Es gibt ein sehr vielfältiges Angebot, von eher traditioneller bis hin zu globaler Küche. Allerdings wird es immer schwieriger, in Restaurants streng traditionelle Küche zu finden. Momentan überlebt sie eher in den Haushalten. Die Herausforderung besteht darin, ein Gleichgewicht zu finden: weiterhin innovativ zu sein, ohne dabei die Aromen zu verlieren, die uns auszeichnen.

Ein unverzichtbares mallorquinisches Gericht für dich?

Das hängt von der Jahreszeit ab, denn jede Jahreszeit hat ihre eigenen Gerichte. Im Sommer ist beispielsweise ein Tumbet außergewöhnlich. Die mallorquinischen Cocas können je nach Jahreszeit völlig unterschiedlich sein: mit Trempó im August, mit gerösteten Paprikaschoten im Herbst, mit Petersilie und Zwiebeln im Winter. Dasselbe gilt für die mallorquinischen Suppen, die je nach Jahreszeit mit unterschiedlichem Gemüse zubereitet werden können und so unterschiedliche Nuancen erhalten. Für mich sind sie alle wichtig. Das Rezeptbuch ist umfangreich und jedes Gericht spiegelt die Jahreszeit wider, daher verdienen sie es alle, erhalten zu werden.

Vor welchen Herausforderungen steht die lokale Küche angesichts globaler Trends?

Die größte Herausforderung besteht darin, nicht den Überblick zu verlieren: weiterhin gut zu kochen, mit Wurzeln, aber mit Blick auf den Rest der Welt. Trends, die es schon immer gab, kommen und gehen, aber wenn wir unsere Identität bewahren, können wir das integrieren, was uns weiterbringt, und das Überflüssige verwerfen. Der Schlüssel liegt darin, nicht mit den großen Ketten zu konkurrieren, sondern das anzubieten, was sie nicht bieten können: den Geschmack der Region und menschliche Erfahrung.

Gibt es noch einen kulinarischen Traum, den du dir erfüllen möchtest?

Ja, obwohl ich nicht weiß, ob ich ihn jemals verwirklichen kann: Cocarrois in New York verkaufen. Ich stelle mir vor, wie die Menschen durch Manhattan spazieren und dabei in einen Cocarroi mit mallorquinischer Gemüsefüllung beißen, ein Symbol unserer Gastronomie, mit gesunden Mehlsorten und mediterranem Geschmack. Wenn es nicht klappt, ist das auch kein Problem, aber die Vorstellung, diesen für uns so typischen Snack in den Big Apple zu bringen, lässt mich nicht los.