„Der Mahón-Menorca-Käse ist eine Widerspiegelung der Insel. So salzig wie das Meer und so stark wie der Wind“

Was bedeutet es, ein Familienunternehmen wie Subaida zu leiten? 

Meine Arbeit besteht daraus, das Tagesgeschäft zu koordinieren, die Herstellung zu überwachen und sicherzugehen, dass die Qualitätsstandards eingehalten werden. Jedenfalls helfen wir in einem kleinen Unternehmen wie dem unseren alle mit, wo wir gebraucht werden. Die Leitung von Subaida ist eine große Verantwortung, da ich großen Respekt vor dem habe, was frühere Generationen erreicht haben. Das motiviert mich sehr, weiterzumachen. 

Erzählen Sie mir von Pedro Montañés, Ihrem Großvater. 

Er war derjenige, der sich für eine intensivere Käseproduktion auf dem Bauernhof entschied, früher war es eher eine Restproduktion. Er war in dieser Hinsicht sehr klar. Andererseits ist er sehr bekannt, weil er im Jahre 1930 die Industrial Quesera Menorquina gründete, aus der später die berühmte El Caserío wurde. Er tat dies, um den auf den Bauernhöfen produzierten überschüssigen Käse zu verkaufen. Er arbeitete in Frankreich, wo er den Schmelzkäse entdeckte und beschloss, diese innovative Idee nach Menorca zu bringen und die berühmten Käseportionen herzustellen. Er musste sogar die Maschinen hier herstellen. Er war ein wahrer Unternehmer. 

In den vergangenen Jahren haben Sie auch die Käseproduktion auf dem Bauernhof verändert. Worin bestand die Veränderung? 

Antwort: In den 1990er Jahren haben wir die Produktion erheblich erhöht, und zwar von 70 auf 150 Kühe, aber nach und nach stiegen die Kosten in grundlegenden Bereichen wie Fütterung und Transport. Deshalb haben wir im Jahre 2010 beschlossen, die Anzahl der Kühe zu reduzieren, um zu den Ursprüngen zurückzukehren. Die Idee ist, weniger Käse herzustellen und im Gegenzug den kompletten Prozess zu kontrollieren. Von der Fütterung der Kühe bis hin zur Verarbeitung, Reifung und dem Verkauf. Es geht darum, wieder klein zu werden, um sich zu verbessern und so ein einheitliches Produkt zu erhalten. 

Die Zeit der Käseherstellung bestimmt die Eigenschaften des Produkts. Wie erhält man ein einheitliches Produkt? 

Zum einen kontrollieren wir durch Silage, dass die Kühe das ganze Jahr über das gleiche Futter fressen, d. h. wir konservieren das Futter durch Fermentierung, um es in einem Zustand zu erhalten, der dem des Frischfutters sehr ähnlich ist. Andererseits kontrollieren wir die Weiden der Kühe, um die Milchproduktion zu vereinheitlichen. Schließlich ist es wichtig, über Einrichtungen zu verfügen, die eine Produktion unter stabilen Bedingungen ermöglichen. 

Welche Sorten stellen Sie her? Welche ist am meisten verkauft? 

Wir stellen vier Sorten her: Weichkäse, halbgereifter, gereifter und alter Käse. Der Weichkäse reift fünf Wochen lang, der halbgereifte Käse 2 bis 4 Monate, der gereifte Käse 5 bis 9 Monate und der alte Käse mehr als 12 Monate. Der halbgereifte ist am beliebtesten. Es ist ein Käse für jedermann. Ich habe jedenfalls eine Schwäche für die Intensität des alten Käses. 

Wie würden Sie den Käse der DOP Mahón-Menorca definieren? 

Er ist aufgrund seiner Form ein charakteristischer Käse. Auch für seinen salzigen Geschmack wie das Meer und stark wie der Wind der Insel. Es ist eine Widerspiegelung Menorcas. Es ist zu einem Wahrzeichen der Insel geworden, etwas, worauf wir stolz sind. Hinzu kommt eine größere Anerkennung aus dem Ausland. Werbung und die Teilnahme an internationalen Messen haben uns einen sehr wichtigen Vorsprung verschafft. 

Wie essen Sie ihn am liebsten? 

Ich persönlich mag ihn pur oder mit Obst, insbesondere mit Trauben. Er ist jedenfalls ein sehr vielseitiger Käse, und große Köche integrieren ihn in ihre Rezepte oder verwenden ihn als Beilage zu bestimmten Gerichten. Da wir verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen haben, lässt er sich sehr vielseitig einsetzen. 

Ihre Käse haben zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Gibt es eine, die Sie besonders begeistert

Alle Auszeichnungen sind wichtig, aber der Gewinn der Meisterschaft der besten Käse Spaniens im Jahre 2016 hat uns besonders gefreut. Es war eine sehr wichtige Anerkennung. 

Sie waren einer der ersten, der Besuche auf dem Bauernhof organisierte. Wie kam es zu dieser Idee? 

Für uns ist das eine sehr interessante Tätigkeit. Zum einen, weil wir dadurch gezwungen sind, den Hof in einem perfekten Zustand zu halten, damit die Leute ihn sehen können. Andererseits können wir so die Wahrnehmung des Käses durch den Kunden kontrollieren, denn er kann ihn hier verkosten. Die direkte Kommunikation mit dem Kunden ist sehr wichtig.