„Wir ernten Salz wie vor 2000 Jahren: von Hand, in der Sonne und mit Respekt vor der Umwelt“

Wie ist das Projekt von Flor de Sal d’Es Trenc entstanden?

Der Ursprung liegt in der Geschichte der Salinen, die 1958 ihre Tätigkeit wieder aufnahmen. Obwohl es in der Gegend schon immer Salinenarbeiter gab, wurde die Nutzung der Salinen für die Herstellung von Meersalz erst damals systematisiert. Vor etwa 22 Jahren wurde beschlossen, noch einen Schritt weiter zu gehen und die oberste Schicht des Salzwassers, das sogenannte Fleur de Sel von Hand zu sammeln. Dies ist ein sehr aufwändiger und heikler Prozess, der nur von wenigen Salinenarbeitern auf der Welt durchgeführt wird. Wir machen es so, wie es vor Jahrtausenden gemacht wurde, und das unterscheidet uns zutiefst.

Was unterscheidet euch von anderen Meersalzmarken?

Vor allem die handwerkliche Art der Ernte. Unsere Fleur de Sel wird ausschließlich von Hand geerntet, in der Sonne getrocknet und ist biologisch. Außerdem sind wir IFS-zertifiziert, dem höchsten Qualitätsstandard für Lebensmittel in Europa. Diese Liebe zum Detail hat uns wichtige Anerkennungen eingebracht. Im Jahre 2013 und erneut im Jahre 2023 wurden wir von dem renommierten deutschen Institut Stiftung Warentest als das beste Meersalz auf dem Markt eingestuft, was für uns in Ländern wie Deutschland einen Wendepunkt darstellte.

Welche Rolle spielt die natürliche Umgebung in eurer Arbeit?

Sie ist entscheidend. Wir befinden uns in einem geschützten Naturpark, und unsere Salinen schaden der Umwelt nicht, im Gegenteil, sie bereichern sie. Die Salinen schaffen einzigartige Lebensräume für viele einheimische Vogelarten und Spezies. Unsere Tätigkeit ist eine der wenigen industriellen Aktivitäten, die Biodiversität schaffen. Hier arbeiten wir mit Menschen zusammen, die sich sehr für dieses Modell engagieren. Es ist Teil unserer DNA und unser Aushängeschild in der Welt.

Wie fügt sich euer Salz in die mallorquinische Küche ein?

Salz ist ein wesentlicher Bestandteil aller kulinarischen Kulturen, und auf den Balearen ist das nicht anders. Viele Menschen erinnern sich daran, wie sie mit ihren Großeltern oder Eltern Salz aus den Cocós (Felsbecken) sammelten. Wir halten diese Verbindung zur Tradition aufrecht, aber auch zur modernen Küche. Wir arbeiten mit Köchen und Restaurants auf der ganzen Insel zusammen. Wir nehmen an gastronomischen Veranstaltungen wie dem Sardinenfest teil, wo wir unser Salz für alle Stände bereitstellen. Außerdem bieten wir alles an, vom einfachsten Salz bis hin zum Gourmetsalz Fleur de Sel sowie aromatisierte Salze, die bestimmte Gerichte verfeinern.

Wie kam es zu der Idee, aromatisierte Salze herzustellen?

Das war ein Vorschlag unserer Kollegin Laura Calvo gemeinsam mit mehreren mallorquinischen Köchen. Wir wollten ein Salz schaffen, bei dem die Kräuter eine Ergänzung sind und nicht im Vordergrund stehen. Wir mischen Salz mit lokalen Gewürzen und Kräutern in einem ausgewogenen Verhältnis, und es entstanden Sorten wie Mediterránea oder schwarze Olive. Diese Produkte sind sehr erfolgreich, sowohl in den Geschäften als auch bei Köchen. Und wir entwickeln mit ihrer Hilfe immer wieder neue Vorschläge.

Warum wird Fleur de Sel in Zeiten der Automatisierung immer noch von Hand geerntet?

Weil es ein Teil von dem ist, was wir sind. Wir verstehen unsere Arbeit nicht ohne diese handwerkliche Komponente. Das Trocknen in der Sonne und die manuelle Ernte sind entscheidend für die Qualität des Produkts und den Wert, den unsere Kunden wahrnehmen. Wenn jemand den Prozess live sieht, bei dem zehn oder zwölf Salinenarbeiter jeden Tag sorgfältig und geduldig arbeiten, versteht er ganz genau, warum der Preis so hoch ist. In einer Welt, in der alles schnell geht, ist die Bewahrung dieser Methoden das, was uns Sinn gibt und uns von anderen unterscheidet.

Nachhaltigkeit ist ein weiterer Grundpfeiler eurer Arbeit. Wie setzt ihr sie im Alltag um?

Wir engagieren uns seit Jahren für Nachhaltigkeit. Wir haben Plastikflaschen aus unseren Führungen abgeschafft und verwenden zu 100 % recycelbare oder kompostierbare Verpackungen. Außerdem arbeiten wir mit lokalen Projekten wie der Wiederaufforstung von Posidonia in Porto Colom mit Cleanwave oder plastikfreien Festivals zusammen. Unser Engagement für die Umwelt ist echt, nicht nur wegen unserer Philosophie, sondern auch, weil unsere Produktion direkt von ihr abhängt. Deshalb achten wir mit größter Sorgfalt auf unsere Umwelt.

Wie hat sich der Markt für Gourmetsalz entwickelt und welche Zukunft siehst du voraus?

Salz war früher ein wertvolles Gut, verlor aber mit der Industrialisierung an Bedeutung. Heute suchen die Menschen wieder nach Qualität, nachhaltigen Prozessen und Produkten mit Identität. Hier gewinnt das Gourmetsalz an Boden. Es gibt ein echtes Interesse an handwerklichen und biologischen Produkten. Ich denke, der Markt wird sich polarisieren: einerseits sehr billige Salze ohne Mehrwert, andererseits Produkte wie das unsere, die sich der Exzellenz verschrieben haben. Das wird unser Platz sein. Und wir werden uns darum kümmern, wie wir es bisher getan haben: von Hand, in der Sonne und mit unserer Seele in jedem Kristall.