„Die beste Ensaïmada der Welt wird in Inca hergestellt“

Wie sehen deine ersten Erinnerungen an die Bäckerei aus?

Meine Kindheitserinnerungen sind mit der Bäckerei verbunden: mit dem Teig, dem Kommen und Gehen der Kunden, den gemeinsamen Momenten mit meinen Eltern. Ich erinnere mich daran, wie mein Vater mich bat, die Bleche zu schrubben. Das alles ist heute Teil meines Berufslebens.

War dir immer bewusst, dass du das Familienunternehmen weiterführen würdest?

Überhaupt nicht. Tatsächlich war für mich immer klar, dass ich mich nicht damit beschäftigen wollte. Meine Eltern rieten mir auch davon ab und ermutigten mich, zu studieren und einen anderen Weg zu gehen. Doch als mein Vater im Alter von 51 Jahren operiert wurde und nicht mehr weitermachen konnte, standen wir vor der Entscheidung: entweder wir übernehmen oder wir übertragen es. Zusammen mit meiner Frau beschlossen wir, es zu versuchen, und obwohl ich aus einer ganz anderen Branche kam, setzten wir darauf. Jetzt sind wir dort sehr gut zurechtgekommen. Es war eine wichtige und sehr bereichernde Wende.

Welche Werte haben dir deine Vorgänger vermittelt?

Auf jeden Fall das Engagement für gute Arbeit. Mir wurde beigebracht, dass es immer Raum für Verbesserungen gibt und dass man sich niemals zufriedengeben sollte. Mein Vater sagte immer: „Verwende Gold und verkaufe Silber“, was seine Art war zu sagen: Gib dein Bestes, mache es so gut wie möglich und verkaufe dann, was dabei herauskommt. Und noch etwas Wichtiges: Spare nicht an der Qualität der Rohstoffe. Das sind Grundsätze, die nach wie vor alles bestimmen, was wir tun.

Habt ihr die Rezepte oder Verfahren im Laufe der Jahre verändert?

Nein, wir bleiben den traditionellen Methoden treu. Wir hätten einige Verfahren automatisieren oder kontrollierte Gärung einsetzen können, aber wir bevorzugen es, alles täglich frisch zuzubereiten, ohne Konservierungs- oder Verbesserungsmittel. Das hat beispielsweise zur Folge, dass unsere Ensaïmadas keine Woche lang haltbar sind, sondern unter optimalen Bedingungen nur 24 bis 48 Stunden. Aber genau diese Frische schätzen und verteidigen wir. Sie ist unsere Vision. Wir versuchen nicht, die Haltbarkeit des Produkts künstlich zu verlängern, sondern seine Authentizität zu bewahren.

Und macht der Holzofen, den ihr immer noch benutzt, den Unterschied?

Ja, auf jeden Fall. Wir backen unser Brot in einem maurischen Holzofen. Es erfordert mehr Arbeit: anzünden, das Feuer aufrechterhalten, die Temperatur manuell kontrollieren ... Doch das Ergebnis ist es wert. Das Brot hat einen Geschmack, eine Textur und ein Aroma, das man mit modernen Öfen nicht erzielt. Viele Kunden kommen nur wegen dieses Brotes, das sie an früher erinnert. Es ist ein Markenzeichen.

Was sind eure typischsten Produkte?

Das Holzofenbrot ist zweifellos ein Wahrzeichen. Dann gibt es noch die Ensaïmadas, die wir mit weniger Schmalz zubereiten, ähnlich wie Brioche, leichter und ausgewogener. Viele Leute kommen von außerhalb nur ihretwegen. Und dann gibt es noch den Blätterteig, der vielleicht unser Vorzeigeprodukt ist. Es handelt sich um einen umgekehrten Blätterteig, der mit Schmalz und ohne Zusatzstoffe zubereitet wird und tagelang knusprig bleibt, ohne gekühlt werden zu müssen. Er ist vollständig hausgemacht und macht einen großen Unterschied.

Im Jahre 2017 habt ihr den Preis für die beste Ensaïmada der Welt gewonnen. Wie kam es dazu?

Der Wettbewerb hatte zum Ziel, die beste Ensaïmada unter Bäckereien aus aller Welt auszuzeichnen, darunter Teilnehmer aus Barcelona, Argentinien usw. Wir haben uns beworben, ohne genau zu wissen, wie das funktionieren würde, da es das erste Mal war, dass dieser Wettbewerb stattfand, und wir durchliefen drei Phasen, bis wir gewonnen haben. Es war eine Überraschung und eine Ehre. Die Folgen waren brutal: Wir kamen drei Monate lang nicht hinterher. Wir mussten schon Tage im Voraus auf Bestellung arbeiten, aber das Beste war, dass die Leute wiederkamen. Das hat uns sehr gefreut.

Wie schafft ihr es, das Gleichgewicht zwischen Innovation und Tradition zu finden, besonders bei Ensaïmadas?

Ganz einfach: Wir ändern nichts am traditionellen Rezept, sondern fügen nur verschiedene Füllungen hinzu. So bewahren wir die Essenz und öffnen sie für neue Zielgruppen. Als wir anfingen, war die Ensaïmada ein Produkt, das sich kaum verkaufte und nur am Wochenende und an ältere Menschen verkauft wurde. Durch die Einführung von Füllungen wie Ferrero-Rocher, Pistazie oder Kinder-Schokolade wurde ein junges Publikum angesprochen, das sie auf eine andere Art und Weise zu sehen begann. Heute ist sie ein übliches Dessert bei Feierlichkeiten. Wir haben die Klassiker nie hinter uns gelassen, sondern lediglich ihre Reichweite erweitert.

Welche Rolle hat Instagram in eurem Wachstum gespielt?

Es war etwas Unerwartetes, aber sehr Wichtiges. Wir haben ohne große Erwartungen angefangen, Fotos hochzuladen, und die Reaktion kam sofort. Mit der Zeit sahen wir, dass die Leute auf unsere Beiträge warteten und fragten, warum wir nichts hochgeladen hatten. Dadurch nahmen wir es ernster, da wir sahen, dass es sie interessierte. Jetzt nutzen wir es, um den tatsächlichen Entstehungsprozess unserer Produkte zu zeigen: Was man in den sozialen Netzwerken sieht, findet man auch im Laden. Und es funktioniert: Es gibt Leute, die extra von Kreuzfahrten angereist sind, nur um uns zu sehen. Es ist ein sehr leistungsfähiges Instrument, um mit Kunden in Kontakt zu kommen und Transparenz zu schaffen.

Verwaltet ihr die sozialen Netzwerke selbst?

Ja, das haben wir schon immer selbst gemacht. Wir glauben, dass es wichtig ist, engen Kontakt zu den Kunden zu halten. Wenn jemand schreibt, dann antwortet eine reale Person, die in der Backstube arbeitet. Zudem können wir so die Verfügbarkeit des Produkts besser verwalten. Wenn wir eine Pistazien-Ensaïmada veröffentlichen, dann wissen wir, dass sie an diesen Tagen verfügbar ist. Wir versprechen nichts, was wir nicht halten können, und das schafft Vertrauen.

Glaubst du, dass Instagram dabei hilft, die mallorquinische Bäckerei aufzuwerten?

Auf jeden Fall. Wir erfinden nicht jede Woche neue Produkte, sondern erinnern daran, was wir haben, und präsentieren es auf eine attraktive Weise. Wenn wir eine bestimmte gefüllte Ensaïmada veröffentlichen, können die Verkaufszahlen in der Woche drastisch steigen. Das zeigt, dass Interesse besteht, dass die Leute es sehen und wollen. So machen wir traditionelle Rezepte sichtbar, die für die neuen Generationen vielleicht in Vergessenheit geraten waren.

Arbeitet ihr mit lokalen Produkten?

Ja, so viel wie möglich. Unser Mehl kommt von Mallorca und die meisten Zutaten auch. Es ist ein Engagement für die Erde und ein praktischer Vorteil: Wenn dein Lieferant in der Nähe ist, kannst du das Produkt sofort frisch erhalten. Du bist nicht auf Schiffe oder lange Transportwege angewiesen. Und es trägt zur Belebung der lokalen Wirtschaft bei.

Wie wichtig ist es, Bäckereien wie die eure zu erhalten?

Es ist sehr wichtig. In den letzten zehn Jahren wurden mehr als 100 Bäckereien auf den Balearen geschlossen. Das ist sehr traurig. Deshalb glauben wir an den Erhalt dieses Handwerks: Wenn es verschwindet, verlieren wir Kultur. Zu Beginn war es schwer, mit den Preisen der großen Supermärkte zu konkurrieren, aber mittlerweile ist das Bewusstsein gewachsen, dass es nicht dasselbe ist, industrielle Backwaren zu kaufen wie handwerklich hergestellte. Es ist ein Handwerk, das Schutz und Respekt verdient, genau wie das eines Tischlers oder Elektrikers. Es sind unentbehrliche Berufe.

Und wie siehst du die Zukunft des Sektors?

Besorgt. Das Hauptproblem ist der Mangel an Generationswechsel. Viele schließen, weil niemand weitermachen will. Und das Gleiche passiert, wenn wir Mitarbeiter suchen: sie bewerben sich gar nicht erst. Es gibt eine falsche Vorstellung, dass es sich um eine sehr harte oder schlecht bezahlte Arbeit handelt, und das schreckt potenzielle Auszubildende ab. Wir haben es selbst erlebt: Bei den letzten beiden Ausschreibungen haben sich nur zwei Personen beworben. Das ist ein Symptom für ein größeres Problem. Die Zukunft der traditionellen Bäckerei ist ungewiss.