"El formatge Mahon-Menorca és un reflex de l'illa. Salat com la mar i fort com el vent"

Què suposa estar al capdavant d'una empresa familiar com Subaida? 

El meu treball consisteix a coordinar les operacions diàries, supervisar la producció i assegurar que es compleixin els estàndards de qualitat. En tot cas, en una petita empresa com la nostra, tots ajudem on sigui necessari. Dirigir Subaida comporta una gran responsabilitat perquè sento molt respecte pel que van aconseguir les generacions anteriors. Suposa un estímul molt gran per a continuar endavant. 

Parla'm de Pedro Montañés, el teu avi. 

Ell va ser qui va decidir que a la finca es realitzés una producció més intensiva de formatge, abans era més residual. Ho va tenir molt clar. D'altra banda, és conegut perquè va fundar el 1930 Industrial Formatgera Menorquina, que posteriorment es convertiria en la famosa El Caserío. Ho va fer per a donar sortida a l'excedent de formatge produït a les finques. Va treballar a França, on va descobrir el formatge fos i va decidir portar aquesta idea innovadora a Menorca, creant les famoses porcions de formatge. Fins i tot va haver de fabricar aquí les màquines. Era un autèntic emprenedor. 

En els últims anys, també li heu fet un gir a la producció de formatge a la finca. En què ha consistit el canvi?

En els 90 vàrem augmentar significativament la producció, passant de munyir 70 vaques a 150. No obstant això, a poc a poc, els costos anaven augmentant en aspectes bàsics com alimentació o transport. Per això el 2010 vàrem decidir reduir el nombre de caps de bestiar, tornar als orígens. Es tracta d'elaborar menys formatge per a, a canvi, controlar tot el procés. Des de l'alimentació de les vaques, fins a l'elaboració, la maduració o la venda. Es tracta de tornar a fer-nos petits per a millorar i aconseguir així un producte uniforme. 

L'època d'elaboració del formatge determina les característiques del producte. Com s'aconsegueix un producte uniforme? 

En primer lloc, controlem que les vaques mengin tot l'any el mateix mitjançant l'ensitjament, és a dir, la conservació dels farratges per mitjà de fermentacions que els mantenen en un estat molt semblant al que posseeixen quan estan frescos. D'altra banda, controlem les pastures de les vaques per a uniformitzar la producció de llet. Per a acabar, resulta fonamental tenir unes instal·lacions que et permetin elaborar en condicions estables. 

Quines varietats elaborau? Quin té més sortida? 

Elaborem quatre varietats. El tendre, el curat, el semicurat i l'anyenc. El tendre té cinc setmanes de maduració, el semi, entre 2 i 4 mesos, el curat, de 5 a 9 mesos i l'anyenc, més de 12. El semi és el més sol·licitat. És un formatge per a tots els públics. En tot cas jo tenc debilitat per la intensitat de l'anyenc. 

Com definiries el formatge de la DOP Mahón-Menorca? 

És un formatge característic per la seva forma. També pel seu sabor salat com la mar i fort com el vent de l'illa. És un reflex de Menorca. S'ha convertit en una senya d'identitat de l'illa, una cosa de la qual ens sentim orgullosos. A més, hi ha un major reconeixement des de l'exterior. La publicitat i la participació en fires internacionals ens han donat una projecció molt important. 

Com prefereixes menjar-lo? 

Personalment, m'agrada sol o amb fruita, especialment amb raïm. En tot cas, és un formatge molt versàtil i grans xefs l'incorporen a les seves receptes o l'usen per a acompanyar alguns plats. Com tenim varietats amb diferent sabor, dona bastant de joc. 

Els vostres formatges han rebut nombrosos premis. N'hi ha algun que us hagi fet especial il·lusió? 

Si bé tots els reconeixements són importants, guanyar el Campionat de Millors Formatges d'Espanya el 2016, ens va fer especial il·lusió. Va ser un reconeixement molt important. 

Vàreu ser dels primers a organitzar visites a la finca. Com sorgeix la idea? 

Es tracta d'una activitat molt interessant per a nosaltres. Primer perquè ens obliga a tenir la finca en perfecte estat de revista perquè la gent la pugui veure. D'altra banda, ens permet controlar la percepció que té el client del formatge, perquè el tasta aquí. Aquesta comunicació directa amb el client és molt important.