“La cuina balear és una joia, és tradició, producte i valor cultural”

Com recordes els teus inicis en la cuina?

Els meus primers passos van ser de molt jove. Als 14 anys, el meu pare es va assabentar que en un restaurant prop de casa cercaven a un ajudant de cuina i em va animar a provar per Nadal. Em va agradar tant que vaig decidir estudiar cuina a l'Escola d'Hoteleria de Madrid. Abans, fins i tot, ja m'interessaven els moments en què la meva mare, la meva padrina i les meves ties s'ajuntaven a fer postres típiques de Setmana Santa. M'encantava l'ambient. A partir d'aquí, vaig anar treballant en restaurants i hotels de la zona de Llevant, i més endavant, em vaig traslladar a Mallorca, on seguesc des de llavors.

Què significa per a tu ensenyar cuina avui dia?

M'agrada ensenyar cuina, clar, però crec que a més de tècniques i receptes, cal transmetre actituds, un saber estar i una manera d’entendre la feina. Avui els joves necessiten aprendre també ètica professional i valors, no només procediments. Ensenyar el que saps i veure que ho agraeixen és molt gratificant, però el que realment marca la diferència és ensenyar-los a comportar-se en una cuina.

Com valores la gastronomia balear?

Per mi és una joia. Té moltes influències històriques, la qual cosa la fa molt rica i variada, però a més ha aconseguit mantenir les seves arrels. En estar en unes illes, moltes receptes s'han conservat gairebé intactes amb el pas del temps, cosa que no ha passat en altres llocs. Ara també s'han incorporat la innovació i les noves tècniques, però les bases s'han respectat. El receptari, el producte i la identitat local segueixen molt presents.

Hi ha productes o elaboracions que creus que estan infravalorats?

Segur que sí. Hi ha productes excel·lents que no estan de moda o no es coneixen suficient. Més que estar infravalorats, diria que no se'ls ha donat la visibilitat que mereixen. És responsabilitat dels cuiners actualitzar-los i posar-los en el seu lloc. Per exemple, em costa d’entendre com pot ser més barat un rellom de porc negre que unes costelles de porc blanc. A vegades és qüestió de tendències, però el producte local és molt bo i té molt de potencial.

Quin lloc ocupa el producte local en la vostra formació?

Intentam que sigui central. El nostre receptari està en un 60% basat en cuina de Mallorca, encara que també ensenyam tècniques internacionals. Compram producte local sempre que podem, encara que sent una escola pública estam lligats a concursos públics on sol prevaler el preu. Així i tot, quan sortim d'aquesta dinàmica, com en el nostre restaurant a la carta, cercam productes d'aquí: gamba mallorquina, porc negre, verdures locals... Volem que l'alumnat vegi i valori el producte de l'illa.

També ensenyau aquest respecte pel productor i pel producte local?

Sí, en la part teòrica parlam molt del producte, de les elaboracions locals i de la comparació amb altres ingredients de fora. Els mostram les diferències de qualitat i fomentam que aprenguin a valorar el producte de proximitat. A més, organitzam visites o xerrades amb productors locals de formatge, oli, sal, etc. Les cooperatives i associacions ens ajuden a que els estudiants entenguin millor el que hi ha darrere de cada producte.

I quin paper juga la sostenibilitat en tot això?

És un tema complicat. A Balears, en ser illes, el producte local sol ser més car que el que ve de fora. Però creim que és més bo i que val la pena fer costat als productors locals. Si aconseguim que el producte d'aquí tengui més demanda, algun dia podrà ser més competitiu en preu. Nosaltres intentam col·laborar amb productors de confiança i usar els seus productes sempre que podem.

Com veus l'equilibri entre tradició i innovació en la cuina?

Fa uns anys, la innovació ho era tot: tècniques noves, esferificacions, aires… Però això està canviant. Avui la gent busca gaudir, compartir, menjar bé i assaborir productes tractats amb respecte. No fa falta fer una esferificació d'oli per a un pa amb oli. La cuina balear ja té plats que es presten a compartir i a gaudir sense artificis. Aquest és ara el camí: senzillesa, autenticitat i qualitat.