"El millor producte del món és el menorquí. Té una cosa única que el converteix en incomparable"

Pau, com va començar la teva passió per la cuina?

Des de petit recol·lectava a l'hort familiar les verdures i tubercles que el meu pare deixava enrere per ser massa petits. M'encantava crear receptes amb ells. Record que les anotava al receptari de la meva mare, donant-los noms com a "popurri de l'hort". D'altra banda, m'encantava veure cuinar a la meva mare i a la meva àvia. La meva àvia tenia uns dels pocs forns que hi havia a Alaior. Feien, entre altres coses, pastissets o amargs. A més, la gent anava a cuinar les seves cassoles allà i es convertia en un punt de trobada comunitària molt especial. Tot això em va influir bastant, es pot dir que va generar una autèntica passió per la cuina.

Un dels restaurants en els quals t'has format és el Celler de Ca Roca. Allà vas guanyar el concurs anual que es realitza entre els stagiers (cuiners en pràctiques). Com ho vas aconseguir?

Cada cuiner presentava un plat. Jo vaig presentar un de porro, un ingredient bàsic que sol usar-se com a base en brous i salses, però no com a protagonista. Vaig crear tretze elaboracions diferents d'aquest producte utilitzant tècniques ancestrals que per a mi són la base de tot. Va ser molt gratificant guanyar aquest concurs.

Amb la teva prometedora trajectòria, segur que t'han arribat moltes ofertes. Així i tot, sempre has tingut clar que vols treballar en la teva terra, a Menorca. Per què?

La meva cuina és molt menorquina i està totalment lligada al producte de l'illa. En el restaurant hem passat de tenir cinc proveïdors a gairebé trenta, cadascun especialitzat en productes locals com la sal de Fornells, el formatge de Santa Catalina o la mantega de Sa Canova. Per a mi, és essencial posar en valor el producte de Menorca i fer costat als productors locals. Encara que valor la formació en altres llocs, el meu lloc està a Menorca, on puc crear i desenvolupar la meva cuina en coherència amb la meva identitat gastronòmica.

Com definiries el producte de Menorca?

Per a mi, és el millor del món. La qualitat i el sabor dels ingredients d'aquí són incomparables. No sé si és per l'entorn únic de l'illa, envoltada d'una mar que tot el salinitza, però els sabors són més intensos i especials. Cuinar amb aquests productes m'omple d'orgull. M'encanta visitar les finques, parlar amb els productors i entendre la seva filosofia de treball, que està en línia amb la nostra. Aquest contacte directe em permet oferir plats autèntics i d'alta qualitat en el restaurant.

Com descriuries la cuina menorquina i la teva proposta en relació amb ella?

La cuina menorquina és molt estacional i creativa. Trobem moltes receptes de cada producte de temporada. Per exemple, quan és època d'espàrrecs, es poden trobar múltiples preparacions d'aquest mateix ingredient. Això m'ho trobava també a casa. En l'època de la carabasseta no paràvem de menjar diferents preparacions de carabasseta. La meva proposta segueix aquesta tradició, respectant sempre el producte i utilitzant tècniques que el realcin sense emmascarar-lo. Això no vol dir renunciar a la innovació. Hi ha noves tècniques que respecten més el producte que altres antigues. No s'ha de tenir por a l'avantguarda. El meu objectiu és que cada plat tengui un ingredient protagonista, complementat de la millor manera possible amb altres productes.

Com gestiones el ritme frenètic de la cuina?

La cuina és un entorn d'alt estrès, però la planificació i l'organització són claus per a gestionar-ho. Tenir tot ben organitzat permet tenir temps per a la creativitat, la qual cosa és fonamental per a mantenir la motivació i la qualitat. És important trobar un equilibri entre l'eficiència i la innovació, assegurant sempre que cada plat surti perfecte i que l'equip estigui motivat i enfocat.

Què va significar per a tu guanyar el premi al millor cuiner jove d'Europa?

Em va canviar la vida. Va suposar un esclat mediàtic que vaig intentar gestionar de la millor manera possible. D'altra banda, jo anava al concurs representant a Menorca i volia reivindicar la seva gastronomia. L'albergínia farcida que vàrem presentar tenia molta història perquè recollia diferents productors i productes. Podríem haver anat amb una caldereta de llagosta, però aquest meravellós plat no és el que representa a la cuina del dia a dia. Veure com la gent se sentia orgullosa i s'identificava amb el meu assoliment va ser el més gratificant. No només va ser un reconeixement personal, sinó també, un homenatge a l'illa i als seus productors.

Quin és el teu plat favorit i cuinat per qui?

Resposta: Les barques de carabasseta de la meva àvia són insuperables. Són senzilles però plenes de sabor i records. Les fa amb un sofregit, una mica d'ou i utilitzant la mateixa carabasseta com a recipient. Encara que la meva mare també les broda, les de la meva àvia tenen un sabor especial que no he trobat en cap altre lloc. Són un reflex de la cuina menorquina en la seva màxima expressió.