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Tap de Cortí, el latido rojo de Mallorca
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Entre campos y fogones, el tap de cortí pinta un paisaje de tradición, aroma y cultura mediterránea.
Cada verano, el interior de Mallorca se tiñe de rojo con el tap de cortí, un pimiento autóctono esencial en la gastronomía tradicional. Secado al sol y molido a piedra, da origen al pebre bord, clave en platos como la sobrasada. Su cultivo, casi perdido en el siglo XX, ha sido recuperado como símbolo del paisaje agrícola y del sabor mallorquín.
Cada verano, los campos del Pla de Mallorca y otras zonas del interior se tiñen de rojo intenso, un color que anuncia la maduración del tap de cortí, un pimiento autóctono que ha marcado durante siglos la identidad culinaria de la isla. Esta variedad, de pequeño tamaño y forma puntiaguda, es el alma del tradicional pebre bord, un pimentón que no solo da aroma y color a la gastronomía mallorquina, sino que también conserva, literalmente, parte de su historia. El tap de cortí, originario de América y documentado en Mallorca desde finales del siglo XVI, vivió su apogeo entre los siglos XVIII y XIX, cuando adornaba las fachadas de casas rurales durante el proceso de secado al sol.
La imagen de cientos de guirnaldas de pimientos colgadas como cortinas rojas sobre muros encalados formaba parte del paisaje habitual en pueblos como Pòrtol, Santa Maria del Camí, Llucmajor o Campos. Esta técnica de secado no solo era decorativa, sino funcional: protegía los antioxidantes naturales del fruto, fundamentales para la conservación de alimentos como la sobrassada, que hasta la llegada del pimentón era blanca y perecedera. El tap de cortí se convirtió, así, en un elemento imprescindible para transformar embutidos en productos duraderos y sabrosos. Este pequeño fruto de forma triangular y sabor dulce es también indispensable para platos de la gastronomía isleña como el frit, el tumbet o las sopas mallorquinas.
El declive de esta variedad comenzó en los años setenta del siglo XX, desplazada por la presión comercial de productos foráneos más baratos. Sin embargo, una ola de recuperación se inició a partir de 2008 gracias al esfuerzo conjunto de agricultores, entidades como Slow Food Illes Balears y cooperativas locales, que repartieron miles de semillas entre productores comprometidos con la biodiversidad agraria y la sostenibilidad. Hoy, iniciativas como la de Agromart han devuelto al paisaje y a la cocina mallorquina este fruto, cuidando su cultivo bajo prácticas de agricultura integrada y producción ecológica.
El proceso de producción del tap de cortí es laborioso: se recoge manualmente, uno a uno, respetando su maduración óptima. Luego se seca al sol, se tuesta con leña de encina, se desgrana y finalmente se muele a piedra. Este ritual no solo garantiza un pimentón de alta calidad, sino que perpetúa un saber ancestral de generaciones de campesinos. El resultado es un condimento arraigado en la cultura isleña, con alto poder colorante, aroma dulce y cualidades antioxidantes.
El tap de cortí ha vuelto a teñir los campos de rojo, recordándonos que el paisaje agrícola mallorquín también se construye con memoria. Entre sus surcos laten siglos de historia, de gastronomía y de identidad, donde la tierra, el clima y el trabajo humano se funden en una armonía que, por fortuna, aún perdura.
Alaró (Mallorca)
