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Donde los olivos tocan el cielo
PAISAJE
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No es solo aceite. Es paisaje, es memoria, es Mallorca.
Entre montañas que rozan el cielo y muros de piedra que cuentan siglos de historia, nace uno de los paisajes más auténticos de Mallorca: los olivares milenarios de la Serra de Tramuntana. Estos árboles siguen dando frutos que se transforman en un aceite con Denominación de Origen: el Oli de Mallorca. El olivar es una expresión viva de la cultura, la historia y la gastronomía de la isla. Un legado vegetal que alimenta cuerpos y memorias desde hace siglos.
En las laderas escalonadas de la Serra de Tramuntana, el olivo mallorquín echa raíces desde hace siglos. La orografía agreste obligó a construir bancales de piedra seca que, más allá de sostener el paisaje, sostienen una forma de vida. Los troncos, retorcidos por el tiempo, parecen esculturas vivas: testigos del paso de generaciones que han cultivado su fruto con manos curtidas. Estos árboles no son solo cultivo, son identidad.
La historia del olivar en Mallorca se remonta a la época prerromana, aunque fue en el siglo XIII cuando el aceite comenzó a exportarse con regularidad. Durante el siglo XVI, su cultivo se consolidó como motor económico de la isla y en el siglo XIX llegó a representar hasta el 80 % de las exportaciones mallorquinas. El prestigio del aceite era tal que se usaba como moneda de cambio, y su calidad ya fue destacada en los escritos del archiduque Luis Salvador de Austria.
El aceite de oliva virgen extra que nace aquí tiene nombre propio: Denominación de Origen Oli de Mallorca. Se obtiene de variedades tradicionales como la empeltre (también llamada mallorquina), la arbequina o la picual, y su sabor afrutado, suave, ligeramente amargo y picante al final, forma parte esencial del recetario isleño. No se entiende un pamboli sin aceite de esta tierra ni una mesa mallorquina sin sus aceitunas trencades, aliñadas con hinojo, laurel y guindilla. La oliva mallorquina, en sus tres formas, verde, verde trencada y negra natural, también cuenta con Denominación de Origen desde 2014.
Más allá de su dimensión culinaria, el olivo ha marcado el habla, las glosas y las costumbres rurales. Las tafones, almazaras tradicionales que aún funcionan en algunas fincas, fueron el eje económico de muchas posesiones. La recolección, aún manual, respeta los árboles centenarios y permite seleccionar solo las mejores aceitunas. La variedad mallorquina, injertada sobre el silvestre ullastre, se distingue por su forma fusiforme y su sabor intenso, con textura untuosa y marcada personalidad.
Mallorca atesora más de 800.000 olivos, muchos de ellos milenarios, mantenidos por más de un millar de pequeños productores. En palabras de Joan Mayol, presidente de la DO Oli de Mallorca, “las extrañas formas de estos venerables árboles, que siguen dando fruto siglos después, hacen del aceite que de ellos se extrae algo excepcional”. Un legado vegetal comparable, dice, a las sequoias americanas o los baobabs africanos. Aquí, en las entrañas de la Tramuntana, el oro líquido sigue fluyendo al ritmo pausado del campo.
Alaró (Mallorca)
