“La ensaimada no es un dulce tradicional más, sino que es identidad mallorquina”

¿Qué significa para ti continuar con esta tradición familiar?

Para mí es recordar el esfuerzo de mis antepasados y asumir el que me toca a mí ahora. Es un legado muy importante, y espero que dure muchos años más.

¿Qué ha cambiado en el horno desde sus inicios y qué se mantiene?

Hemos evolucionado según lo que nos pide la clientela, pero manteniendo siempre la tradición mallorquina. Conservamos los productos típicos de toda la vida y los ligados a festividades y tradiciones.

¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado al obrador y a la ensaimada?

Mi patio de juegos era la pastelería. Vivíamos encima, y al volver del colegio bajaba a jugar entre pastas y mostradores. Me crié allí. Hoy eso sería impensable, pero en aquel momento yo era como la mascota del obrador. Sobre la ensaimada, su proceso apenas ha cambiado. Es manual, largo, empieza un día y termina al siguiente. Requiere tiempo y cuidado para que esté perfecta.

¿Qué tiene la ensaimada que la hace tan especial para los mallorquines?

Es un dulce con muchos años de tradición, muy ligado a nuestra identidad. La gente la sigue llevando a celebraciones, cuando va de visita… Es algo que nos representa y por eso se mantiene tan viva.

¿Qué aporta la Denominación de Origen ‘Ensaimada de Mallorca’?

Marca un proceso y unos mínimos obligatorios para poder llamarla así. Es importante que haya una manera correcta de hacerla, para evitar que se vendan como ensaimadas de Mallorca productos que no lo son. El Consejo Regulador permite mantener ese estándar, aunque cada horno tenga su estilo.

¿Qué condiciones debe tener una buena ensaimada?

Procuramos que todas las ensaimadas tengan buena presentación y calidad. Buscamos que el cliente se lleve un producto del que quede satisfecho.

¿El proceso sigue siendo manual o se ha modernizado?

La ensaimada la seguimos haciendo de forma manual, como hace 50 años. Solo el amasado se hace a máquina. El formado, relleno y horneado son tradicionales. Lo único que ha cambiado es que ahora también hacemos ensaimadas envasadas, para que aguanten más tiempo en buen estado cuando se llevan de viaje.

¿Qué tipos de ensaimadas son las más demandadas? ¿Y qué opinas de las versiones modernas?

Las más vendidas son las clásicas: lisa y cabello de ángel, que son las que tienen Denominación de Origen. Luego vienen las de crema, chocolate negro o blanco, con albaricoque… También hay ensaimadas de temporada, como la de mazapán en Navidad o de higos en verano. Las más modernas, como las de bacalao o pimientos, se hacen de forma puntual, para fiestas concretas. No tienen la misma demanda.

¿La ensaimada es más que un dulce?

Sí, es parte de nuestra identidad. Se lleva cuando vas de visita, en celebraciones… Es un producto que representa a los mallorquines y siempre queda bien. Por suerte, sigue muy viva.

¿Qué importancia tiene la repostería tradicional dentro de la cultura gastronómica balear?

Mucha. Los alimentos y bebidas identifican a los pueblos. Aquí tenemos productos como la sobrasada, el gató de almendra, las hierbas, y por supuesto la ensaimada. Son cosas que no se hacen igual en ningún otro sitio. Nos identifican como isleños.

¿Qué opinas del consumo de producto local?

Es muy importante. No solo hay que consumir producto local, sino comprarlo donde realmente se elabora de forma tradicional. No es lo mismo una ensaimada de horno que una de supermercado. Yo defiendo comprar donde se hace bien, donde hay confianza.

¿Cómo ves el futuro de los hornos tradicionales?

Es un trabajo muy sacrificado. Requiere mucha dedicación y compromiso. Cada vez cuesta más encontrar gente dispuesta a asumir ese esfuerzo. Faltan panaderos, pasteleros, charcuteros… Todo el mundo busca trabajos más fáciles y mejor pagados. Pero si desaparecen los artesanos, ¿qué comeremos? Esto no es solo un trabajo individual, es una labor de comunidad. La mejor forma de apoyar es comprar en los hornos tradicionales y valorar lo que hacen.