“El variat no se ha ido nunca, pero ahora la gente lo vuelve a valorar”

¿Recuerdas la primera vez que estuviste detrás de la barra de Casa Miss?

No tengo un recuerdo claro porque prácticamente nací dentro del bar. Aunque no trabajara todavía, siempre estaba allí, y desde pequeño ya me ponía detrás de la barra. Ha sido parte de mi vida desde el principio.

¿Qué te contaban tus padres o abuelos sobre los inicios del negocio?

Que era muy diferente a lo que es hoy. La forma de trabajar, el tipo de bebidas, la clientela… Antes era más fiel, solían ir siempre al mismo bar. Ahora la clientela es mucho más diversa, tanto en nacionalidades como en gustos. Todo ha cambiado mucho.

¿Y esa visión de negocio se ha transmitido hasta ti?

Sí, aunque ha evolucionado. En hostelería tienes que estar en constante cambio. Hay que adaptarse a las modas y a los tiempos sin perder la esencia. Saber lo que quieres transmitir al cliente, pero actualizarte en gustos y formas de trabajar. Igual que cambian las fiestas y las costumbres, también cambia el bar.

El variat es uno de los símbolos de Casa Miss. ¿Qué representa para ti?

El variat forma parte de la cultura popular mallorquina. Fue durante años una forma social de encuentro, al salir de misa o con amigos para tomar el aperitivo. Hubo una época en que cayó un poco, pero ahora vuelve con fuerza. La gente lo ha redescubierto y lo disfruta en cualquier momento del día.

¿Por qué crees que ha resurgido su popularidad?

Creo que, como todo, ha vuelto. Lo mismo pasó con el vermut. Las redes sociales también han ayudado mucho a que la gente lo conozca, sobre todo los que vienen de fuera. Al principio puede chocar, porque mezcla sabores, texturas, productos fríos y calientes, mar y montaña… Pero una vez lo pruebas, descubres que es un auténtico manjar.

¿Qué debería llevar un variat auténtico?

Es más fácil decir lo que no debe llevar: chorizo, chistorra, tortilla de patata… No. Lo que sí puede llevar son callos, lomo con champiñones, lengua, pica-pica, ensaladilla, algo crujiente como calamar, croquetas o verduras rebozadas. En Sa Pobla no se suele poner frito, pero en otros sitios sí. Un mejillón con mayonesa o alioli también entra. Eso es un variat tradicional.

¿Y sobre la innovación en el variat, hasta dónde sí y hasta dónde no?

Estoy a favor de innovar si se hace con productos de siempre. Por ejemplo, en una espinagada puedes usar diferentes tipos de pescado o carne, sin alejarte de la receta base. Pero poner gnocchi, huevo frito o ingredientes que no tienen nada que ver con la tradición no tiene sentido. La innovación tiene que mantener la esencia.

¿Qué importancia tiene el producto local en vuestra cocina?

Mucha. La carne la compramos en Sa Pobla y Manacor, el cerdo es local. Las croquetas nos las hacen en Marratxí. La patata también es de Sa Pobla. Siempre que podemos, intentamos comprar aquí. Quizás el cliente no note a primera vista la diferencia entre una patata local y una de fuera, porque ambas pueden ser de calidad, pero si puedes apoyar al productor local, hay que hacerlo.

¿Se valora suficientemente la cocina mallorquina?

Sí, pero hay muy pocos restaurantes que la hagan. Lo hablábamos el otro día: hay muchos sitios de cocina internacional, pero de cocina mallorquina, pocos. Por eso, cuando encuentras uno bueno, si no reservas, no puedes ir. La gente valora platos como el arroz brut, las sopas mallorquinas, los burballes… Lo difícil es encontrarlos.

¿Por qué no se abren más restaurantes de cocina mallorquina?

Porque es más fácil y rentable tirar de productos precocinados o de quinta gama. Hacer cocina tradicional requiere más trabajo y más dedicación. Y hoy en día, muchos optan por lo más fácil.

¿Qué te gustaría que nunca se perdiera de lo que aprendiste en tu familia?

Me gustaría que se conservara todo lo posible. Creo que la escuela de hostelería debería tener una sección específica de cocina mallorquina, tanto en pastelería como en restauración. Sería una forma de preservar todo ese saber.

¿Y qué consejo darías a quienes quieren apoyar esta cultura?

Yo no soy quién para dar consejos, pero sí diría que hay que apoyar a las pequeñas y medianas empresas de cada pueblo. Son las que dan vida a la comunidad, al país y a nuestra forma de vivir.