"La tradición, si no se adapta a los tiempos que vive, muere"

¿Cómo llegaste a Mallorca?

Yo impartía cursos en la Escuela de Charcutería de Barcelona.  En 1995, un alumno mallorquín se interesó mucho por mi trabajo y me invitó a montar algo en la isla. Vine para un mes y, debido a la puesta en marcha de la fábrica y diversos problemas técnicos, me fui quedando. Mallorca me atrapó y, además, me ofrecía la   oportunidad de trabajar a fondo la sobrasada, un embutido que siempre me había fascinado.

¿Qué te atrae de la sobrasada?

Siempre he tenido un idilio con ella. Ya en mi tienda de Mataró, experimentaba y la vendía.  Empecé a preguntar, a investigar. Me apasiona su sabor a tiempo. Si el tiempo tiene un sabor, ese es el de la sobrasada. Es un producto único, absolutamente genial

¿Cuáles son los secretos de una buena sobrasada?

La alimentación del cerdo, el pimentón de calidad y una curación adecuada. Pienso que, para un buen producto, es muy importante que el cerdo se alimente en extensivo y no de pienso. Por otro lado, en Can Company usamos pimentón tap de cortí que tiene mucha calidad. Debe ser joven para ofrecer todas sus posibilidades antioxidantes, aromáticas y de sabor. En cuanto a la curación, se trata de fabricar inviernos en nuestros secaderos. Hoy en día puedes matar el cerdo en enero a tres grados y, a las dos de la tarde, estar a veinte grados. Además, la sobrasada es un producto que está vivo. La debes controlar, mimar, ver y oler. Solo así puedes controlar que la curación sea la óptima.

Más allá de las tradicionales, elaboras algunas sobrasadas realmente innovadoras ¿En qué has trabajado últimamente?

Ahora mismo estamos haciendo una sobrasada con queso de Mahón. Al principio costó mucho y teníamos algo de miedo a cómo la iba a recibir el cliente. Estamos muy contentos porque cuando la gente la prueba nota la sobrasada y el queso. Hemos conseguido un producto muy equilibrado. También elaboramos una con curry. El curry que usamos tiene todas las especias que llevaba la sobrasada antes de la llegada del pimentón a Mallorca en el siglo XVI.  Innovación y globalización, ha habido siempre; lo que pasa es que ahora todo va mucho más rápido.

¿De dónde surge tu pasión por innovar?

Siempre he sido muy inquieto. La tradición, si no se adapta a los tiempos que vive, muere. Antes de llegar a Mallorca, estaba más centrado en las butifarras, introduciendo nuevos ingredientes como los níscalos. Al principio, muchos me dijeron que la butifarra era un tótem que no se podía tocar. Ahora se venden miles de kilos de butifarra con níscalos. Si se mantiene este producto durante cincuenta años más, se convertirá en tradición. Con la sobrasada con queso mahonés hemos conseguido un producto fantástico que, si se mantiene en los próximos cien años, también pasará a ser tradicional.  Por otro lado, pienso que, si haces lo mismo que el resto, te queda competir por precio

¿Del cerdo se aprovecha todo?

Totalmente. Nosotros, por ejemplo, elaboramos Ánima que se hace, literalmente, escurriendo una sobrasada de cerdo negro. Es la pura esencia de una sobrasada en un líquido que sirve para aderezar diferentes platos. Yo la elaboraba desde hace tiempo y Maca de Castro nos animó a comercializarla.

Los hermanos Roca también han utilizado tus productos. Has colaborado con Ángel León. ¿Qué supone trabajar con estos chefs?

Estamos muy contentos. Muchos grandes cocineros de España y el extranjero nos conocen y usan nuestros productos. Es un orgullo porque ellos no se pueden permitir usar productos que no funcionen, que no den un fruto para sus platos. Es una satisfacción recibir sus comentarios alabando el producto.

¿Qué otros embutidos estáis elaborando?

La revolución no es sólo crear cosas nuevas, sino también volver a colocar en el mercado productos que han desaparecido. En ese sentido, hemos recuperado la figatella. La antigua receta era muy complicada. En Can Company la hemos actualizado, consiguiendo un producto suculento adaptado a las costumbres y normativas actuales.  También trabajamos la nora, un embutido tradicional de Palma muy parecido al relleno de navidad.

Te han calificado como el  enfant terrible de la charcutería. ¿Estás de acuerdo?

Ese apodo surge del periodista Andreu Parra que publicó mi primera entrevista. Ahora mismo con 61 años eso de enfant me suena raro. Puedo ser más el vieux (viejo) terrible (ríe). Estoy peor que cuando era joven, pero ahora, el conocimiento adquirido me ayuda a divertirme y a saber por qué pasan las cosas.