"El peix sec es una explosión de sabor"

¿Desde cuándo se elabora el peix sec en Formentera?

De toda la vida, desde que tengo memoria, siempre se ha elaborado peix sec en la isla. Se hacía por necesidad, para poder conservar los alimentos en una época en la que no había electricidad. La mejor manera de conservarlos era secándolos, ya fuera pescado u otros alimentos. Es una tradición muy antigua que se ha mantenido viva a lo largo de los años.

¿Cómo se consumía antiguamente?

Tradicionalmente, el pescador secaba la raya y la vendía tal cual, colgada del secadero. No completaba todo el proceso; la vendía en un estado intermedio y los consumidores finales eran quienes terminaban de prepararla. La gente de la isla sabía qué hacer con el pescado seco; lo desmenuzaban y lo utilizaban en diferentes platos. Era común ver rodajas de raya secas, que luego se hidrataban o se desmenuzaban según la receta que se iba a preparar.

¿Por qué decides dedicarte a la pesca?

Mi abuelo me inculcó la pasión por la pesca como diversión, no como profesión. Me encantaba ir con él, con mi caña y coger cualquier cosa. Desde entonces siento devoción por el mar. Cada vez me tomaba más en serio la pesca, hasta que, finalmente, llegué a hacerme profesional. Ahora no concibo trabajar en otro sitio que no sea en el mar.

¿Cómo es tu rutina diaria en el mar?

No tengo un horario fijo para salir a pescar. Todo depende del parte meteorológico.  Puedo zarpar a las 2:00 AM, pero también a las 2:00 PM, las predicciones del tiempo mandan. La seguridad es lo más importante, especialmente con un llaüt tan pequeño como el mío. Sólo tiene siete metros de eslora.

¿Cómo surgió la idea de comercializar el peix sec?

Respuesta: La idea surgió de la necesidad de encontrar una salida comercial para la raya que pescaba y no podía vender fresca.  Me di cuenta de que podía secar el pescado y completar todo el proceso para que cualquier persona pudiera consumir peix sec directamente del tarro. Piensa que este producto se ha hecho siempre con pescado cartilaginoso. Empecé haciendo pruebas y trabajando con sanidad para asegurarme de que el proceso cumpliera con todas las normativas. Luego, comencé a distribuir el producto en pequeños supermercados locales y, poco a poco, fui ampliando mi mercado. Hoy en día, no doy abasto con la demanda.

¿Cuál es el proceso de elaboración del peix sec?

Es bastante meticuloso. Primero, capturo la raya y la limpio. Luego, la congelo durante 48 horas por razones de seguridad sanitaria. Después de descongelarla, la corto en rodajas de una manera específica y la dejo en salmuera (agua con sal). Posteriormente, las seco al aire de tres a cinco días, el tiempo varía en función de factores como la humedad y el viento. En este punto, el pescado está seco, pero no listo para comer. Lo llevamos al obrador, donde lo calentamos en una plancha para ablandarlo. Entonces lo golpeamos con un mazo para que la fibra de la raya se separe. Así se obtiene la típica textura de este producto. Finalmente, lo desmigamos y lo ponemos en el bote en conserva con aceite de oliva. Así impedimos que se siga deshidratando, manteniéndolo en el punto justo para su consumo.

¿Qué aplicaciones tiene el peix sec en la cocina?

Tiene muchas aplicaciones culinarias más allá de la tradicional ensalada payesa. Se puede utilizar en pizzas, donde aporta un sabor intenso y único. También es excelente en canapés como entrante, una forma que uso frecuentemente para dar a probar el producto en ferias y eventos. También es excelente en cocas. Aporta una explosión de sabor que es muy apreciada por quienes lo prueban.

¿Qué supone el peix sec para la gastronomía de Formentera?

Es un producto emblemático que nos diferencia del resto de las islas. Cada isla tiene sus productos y platos tradicionales que la representan: Mallorca puede tener la ensaimada, Menorca la langosta e Ibiza el flaó. En Formentera, siempre hemos tenido una gastronomía rica y el peix sec se ha convertido en nuestro producto distintivo, algo de lo que podemos estar orgullosos y que nos permite destacarnos. Es una parte importante de nuestra identidad cultural y gastronómica.

¿Quiénes son vuestros principales clientes?

Especialmente los restaurantes y los particulares de Formentera, pero también tenemos una buena cantidad de clientes fuera de la isla. Distribuimos a Ibiza, Mallorca y a ciudades como Madrid y Barcelona. Hay mucha demanda en tiendas especializadas y restaurantes que valoran la calidad y la tradición del producto.