“Transformamos la tradición menorquina en dulce sin gluten, para todos”

¿Cómo fueron los inicios del obrador?

Empecé en 1982, cuando adquirí la maquinaria y el negocio de la antigua Pastisseria Serra, donde yo me había formado. El horno llevaba unos años cerrado y me ofrecieron hacerme cargo. Después de pensarlo bien, acepté y lo puse en marcha con solo 26 años.

Ahora tu hija y tu yerno se encargan del relevo. ¿Qué supone eso para ti?

Es una gran satisfacción ver que el negocio sigue en manos de la familia. Ellos se incorporaron hace cinco años y ahora, con mi jubilación, pasarán a llevarlo por completo. Aunque no me desvinculo del todo, seguiré ayudando mientras me necesiten. Si no hubiera salido así, probablemente habríamos tenido que cerrar.

¿Qué distingue a Ca’n Lluís de otras pastelerías?

Lo principal es que trabajamos exclusivamente sin gluten. Hace años que adaptamos nuestras recetas tradicionales a esta necesidad, y ahora lo hacemos todo sin gluten. También tenemos en cuenta otras intolerancias, como la lactosa o el huevo. Vamos ajustando las fórmulas según lo que necesita el consumidor, pero sin perder nuestras raíces.

¿Cómo surgió esta línea sin gluten?

Todo empezó por una necesidad familiar. A mi hijo pequeño le diagnosticaron celiaquía y comenzamos a hacer productos sin gluten para él, cuidando de que no hubiera contaminación en casa. Con el tiempo, otros padres nos pedían productos similares. No fue un plan de negocio, simplemente fuimos ampliando la oferta porque la gente lo demandaba. Fue algo que surgió de forma natural.

¿Qué se mantiene de la repostería tradicional?

Conservamos las recetas de toda la vida. Hay una gran variedad: pasteles dulces, bollería, productos salados... En Menorca gusta lo dulce, con bastante azúcar, aunque ahora lo estamos reduciendo por los nuevos hábitos. También usamos ingredientes típicos como la manteca de cerdo o, en el caso de los dulces, manteca de vaca cocida. Eso da un sabor muy nuestro.

¿Por qué es importante preservar esta tradición gastronómica?

Porque ya hay productos que se han perdido. Al no venderse, dejaron de hacerse, y eso es una pena. Hay que fomentar la gastronomía tradicional, que es fruto del esfuerzo de generaciones anteriores. Si no se preserva, se pierde una parte de nuestra cultura.

¿Qué papel juega el producto local en vuestro trabajo?

Es fundamental. Nuestra producción es artesana y, siempre que podemos, usamos ingredientes de proximidad: huevos de granja, mantecas, almendra de Mallorca, harina de Harinas de Mallorca. Así sabemos de dónde viene todo y aseguramos que los productos sean frescos y bien tratados.

¿Se puede mantener la esencia de los sabores sin gluten?

Sí, totalmente. Solo cambiamos la harina: usamos de arroz, maíz, garbanzo... El resto de los ingredientes son los mismos. Lo importante es la limpieza en el proceso, evitar cualquier contaminación. El sistema de fabricación es el mismo, solo adaptamos las harinas.

¿Qué productos tienen más éxito?

Depende de la temporada. En verano, las ensaimadas son lo más vendido. La mallorquina, más hojaldrada, y la menorquina, que se parece más a un brioche. También hacemos muchas formatjades y rubiols, que son parecidos a productos de otras islas, aunque con nombres distintos.

¿Cómo ves el futuro del oficio en Menorca?

Está difícil si la gente joven no se anima. En los estudios de cocina y repostería se enseñan métodos tradicionales, pero no hay mucha demanda laboral en este campo. El turismo ofrece otras salidas, y lo nuestro queda un poco relegado. Habría que impulsar más este oficio desde las escuelas.

¿Qué retos tenéis por delante ahora en Ca’n Lluís?

Estamos contentos con la línea que han tomado mi hija y mi yerno. Ya han abierto una tienda en Mahón, donde teníamos clientela y ahora llegamos a más gente. La idea es seguir adelante, no quedarnos estancados. Ellos tienen energía y ganas, y eso hará que el negocio crezca.