„Wir verwandeln menorquinische Tradition in glutenfreie Süßspeisen für alle“

Wie sahen die Anfänge der Bäckerei aus?

Ich habe 1982 angefangen, als ich die Maschinen und das Unternehmen der ehemaligen Pastisseria Serra, in der ich gelernt hatte, übernommen habe. Die Backstube war schon seit einigen Jahren geschlossen, und man bot mir an, sie zu übernehmen. Nach reiflicher Überlegung nahm ich das Angebot an und startete den Betrieb im Alter von nur 26 Jahren.

Jetzt übernehmen deine Tochter und dein Schwiegersohn den Betrieb. Was bedeutet das für dich?

Es ist ein großes Glück zu sehen, dass die Bäckerei in Familienhand bleibt. Sie sind vor fünf Jahren eingestiegen, und jetzt, mit meinem Ruhestand, werden sie das Unternehmen vollständig übernehmen. Ich ziehe mich aber nicht ganz zurück. Ich helfe weiterhin, wenn sie mich brauchen. Wenn es nicht so gelaufen wäre, hätten wir wahrscheinlich schließen müssen.

Was unterscheidet Ca’n Lluís von anderen Konditoreien?

Das Wichtigste ist, dass wir ausschließlich glutenfrei arbeiten. Wir haben unsere traditionellen Rezepte schon vor Jahren an diese Notwendigkeit angepasst, und jetzt stellen wir alles glutenfrei her. Wir berücksichtigen auch andere Unverträglichkeiten, wie Laktose und Ei. Wir passen die Rezepturen an die Bedürfnisse der Kunden an, ohne dabei unsere Wurzeln zu verlieren.

Wie kam es zu dieser glutenfreien Linie?

Das begann aus familiärer Notwendigkeit. Bei meinem jüngsten Sohn wurde Zöliakie diagnostiziert, und wir begannen, glutenfreie Produkte für ihn herzustellen, um sicherzustellen, dass es zu Hause keine Kontamination gibt. Mit der Zeit fragten uns andere Eltern nach ähnlichen Produkten. Es war kein Geschäftsplan. Wir haben einfach das Sortiment erweitert, weil die Leute danach gefragt haben. Das hat sich ganz natürlich ergeben.

Was bleibt von der traditionellen Konditorei?

Wir haben die traditionellen Rezepte behalten. Es gibt eine große Vielfalt: süße Kuchen, Gebäck, herzhafte Produkte ... Auf Menorca mögen wir süße Sachen mit viel Zucker, auch wenn wir diesen aufgrund der neuen Gewohnheiten jetzt reduzieren. Wir verwenden auch typische Zutaten wie Schweineschmalz oder, im Falle von Süßspeisen, gekochtes Kuhschmalz. Das gibt dem Ganzen unseren Geschmack.

Warum ist es wichtig, diese gastronomische Tradition zu erhalten?

Weil es bereits Produkte gibt, die verloren gegangen sind. Da sie nicht mehr verkauft werden, werden sie auch nicht mehr hergestellt, und das ist sehr schade. Wir müssen die traditionelle Gastronomie fördern, die das Ergebnis der Bemühungen früherer Generationen ist. Wenn sie nicht bewahrt wird, geht ein Teil unserer Kultur verloren.

Welche Rolle spielen die lokalen Produkte in eurer Arbeit?

Sie sind von grundlegender Bedeutung. Unsere Produktion ist handwerklich und wir verwenden, wann immer möglich, lokale Zutaten: Eier aus Freilandhaltung, Schmalz, mallorquinische Mandeln, Mehl von Harinas de Mallorca. So wissen wir, woher alles kommt und wir stellen sicher, dass die Produkte frisch und gut behandelt sind.

Ist es möglich, die Essenz des glutenfreien Geschmacks zu erhalten?

Ja, auf jeden Fall. Wir ersetzen nur das Mehl: Wir verwenden Reis-, Mais- oder Kichererbsenmehl. Die restlichen Zutaten bleiben gleich. Das Wichtigste ist die Sauberkeit des Prozesses, um jegliche Kontamination zu vermeiden. Das Herstellungsverfahren ist dasselbe. Wir passen nur das Mehl an.

Welche Produkte sind am beliebtesten?

Das hängt von der Jahreszeit ab. Im Sommer sind die Ensaïmadas der Verkaufsschlager. Die mallorquinische Version ist blättriger und die menorquinische ähnelt eher einer Brioche. Wir stellen auch viele Formatjades und Rubiols her, die den Produkten von anderen Inseln ähneln, allerdings mit anderen Namen.

Wie siehst du die Zukunft des Handwerks auf Menorca?

Es ist schwierig, wenn sich die Jugend nicht dafür begeistert. In der Ausbildung zum Koch und Konditor werden zwar traditionelle Methoden gelehrt, aber die Nachfrage nach Arbeit in diesem Bereich ist nicht sehr groß. Der Tourismus bietet andere Möglichkeiten, und unser Beruf ist etwas in den Hintergrund getreten. Dieser Beruf sollte in den Schulen mehr gefördert werden.

Welche Herausforderungen stehen euch jetzt bevor bei Ca’n Lluís?

Wir sind zufrieden mit dem Weg, den meine Tochter und mein Schwiegersohn eingeschlagen haben. Sie haben bereits ein Geschäft in Mahón eröffnet, wo wir bereits Kunden hatten, und jetzt erreichen wir mehr Menschen. Die Idee ist, weiterzumachen und nicht stehenzubleiben. Sie haben Energie und Lust. Das wird das Geschäft wachsen lassen.