„Wir ändern nichts an dem, was funktioniert, und backen den Coca weiterhin so, wie es mein Großvater getan hat“

Wie begann die Geschichte dieser Familienbäckerei?

Meine Großeltern, Miquel Cañellas Nadal und Maria Estrades, kamen im Jahre 1920 aus Bunyola hierher, heirateten und übernahmen die Bäckerei, die wir heute als Can Molinas kennen. Sie heizten zum ersten Mal den Holzofen an, den wir noch heute benutzen, und legten den Grundstein für ein Unternehmen, das später von meinen Eltern, dann von meiner Schwester und mir weitergeführt wurde und das ich nun nach mehr als einem Jahrhundert allein leite.

Woran erinnerst du dich bei deinen ersten Schritten bei der Arbeit dort?

Ich bin im wahrsten Sinne des Wortes in der Backstube aufgewachsen, denn während meine Eltern arbeiteten, half ich ihnen. Obwohl damals alles ganz anders war, hatten wir denselben Ofen und denselben Laden wie heute. Mit der Zeit lernte ich alle Aufgaben und übernahm nach und nach mehr Verantwortung, bis ich schließlich die Leitung von Can Molinas übernahm, um den täglichen Betrieb aufrechtzuerhalten.

Hast du jemals darüber nachgedacht, etwas anderes zu machen?

Das habe ich nicht. Wenn man in das Geschäft hineingeboren wird, denkt man nicht darüber nach. Ich habe mein Studium abgeschlossen, aber dann habe ich weiter hier gearbeitet, weil meine Eltern Hilfe brauchten und mir das Handwerk gefiel, und so bin ich geblieben. Hier gab es immer Arbeit, und ich habe damit weitergemacht.

Der Coca de Patata ist euer Markenzeichen. Was zeichnet ihn aus?

Seit 1920 backen meine Großeltern ihn hier. Wir wissen nicht genau, wie und warum. Zu Beginn war er groß und wurde in Stücke geschnitten. Heute verkaufen wir ihn einzeln, aber wir backen auch große Exemplare und fügen Aprikosen oder andere Früchte hinzu. Mit der Zeit ist er zu einem weiteren mallorquinischen Symbol geworden, wie beispielsweise die Ensaïmada, die die Menschen kaufen, weil sie den hausgemachten Geschmack des ersten Tages bewahrt.

Haltet ihr euch strikt an das Originalrezept?

Ganz genau. Zucker, Eier, Schmalz, Mehl, Öl und die Kartoffel, die ihm seinen Namen gibt. Es ist ein einfaches und unkompliziertes Rezept. Die Mengen und Zutaten sind die, die mein Großvater meinem Vater beigebracht hat und mein Vater uns.

Was ist deiner Meinung nach das Geheimnis seines Erfolgs nach hundert Jahren?

Nichts ändern an dem, was funktioniert. Bei Can Molinas wird alles von Hand gemacht, sogar das Ausrollen und Formen des Teigs, Stück für Stück. Die Maschinen, die wir haben, sind dieselben wie vor sechzig Jahren. Wir produzieren so viel, wie wir auf handwerkliche Weise schaffen: An Feiertagen können wir bis zu tausend Cocas herstellen, aber wir ziehen Qualität vor Quantität und wollen den Prozess nicht industrialisieren.

Um uns eine Vorstellung zu machen: Wie viele Cocas verkauft ihr je nach Saison?

Im Hochsommer können wir dank des Tourismus täglich bis zu tausend Stück verkaufen. Im Winter reichen oft schon zweihundert. Es kommt ganz auf den Tag, die Menschen, die Jahreszeit usw. an. Das Publikum wechselt: Im Sommer kommen vor allem Besucher, die uns in Reiseführern entdeckt haben, während die lokale Kundschaft eher in den kalten Monaten vorbeikommt, um einen Coca mit Schokolade zu genießen oder Produkte zum Mitnehmen zu kaufen. Die Kundschaft ist vielfältig.

Habt ihr euch von modernen Varianten verführen lassen?

Wir machen weiterhin die „normale“ Version, wie immer. Seit einigen Jahren füllen wir sie auch mit Nutella, weil die Leute das wollten und es Kindern sehr gut schmeckt. Wir backen auch Cocas mit Aprikosen, Paprika, Sobrassada ... aber immer mit dem gleichen Teig. Das ist unverhandelbar. Normalerweise haben wir etwa fünf feste Sorten, aber wenn jemand etwas Bestimmtes bestellt, bereiten wir es speziell zu.

Ihr habt einen hundert Jahre alten Holzofen. Verleiht er wirklich einen anderen Geschmack?

Absolut. Wir heizen ihn jeden Morgen mit Kiefernholz auf. Zuerst backen wir das Brot und dann, wenn die Temperatur gesunken ist, die Cocas. Auch wenn sie den Stein nicht direkt berühren, verleiht ihnen der Duft des Feuers eine Note, die ein Elektroofen nicht bieten kann. Es ist zwar weniger bequem, aber es ist Teil unserer Identität, da es bereits etwa 100 Jahre alt ist.

Wie sieht ein Tag in der Hochsaison bei Can Molinas aus?

Um sechs Uhr beginnen wir mit dem Kneten des Brotes, das einige Stunden ruhen muss. Dann backen wir die herzhaften Cocas, die im heißen Ofen gebacken werden müssen, sowie Vienas und Llonguets. Später bereiten wir die Ensaïmadas zu, ein Produkt, das wir ebenfalls täglich herstellen. Gegen zehn Uhr bereiten wir die Cocas de Patata zu, die vierundzwanzig Stunden lang gären, um am nächsten Tag gebacken zu werden. Zwischen den Backvorgängen stellen wir je nach Tag weitere Produkte wie Rubiols, Crespells oder Cremadillos her.

Euer Sortiment ist sehr lokal. Warum ist es wichtig, dieses Handwerk zu bewahren?

Wir können und wollen nicht mit industriell hergestellten Backwaren konkurrieren. Da wir eine handwerkliche Bäckerei sind, können und wollen wir auch nicht alles abdecken. Unser Wert liegt darin, die traditionellen mallorquinischen Produkte anzubieten, die wir schon unser ganzes Leben lang herstellen. Modische Produkte kommen und gehen, aber das Wesentliche bleibt, und die Menschen mögen weiterhin mallorquinische Produkte.

Vor welchen Herausforderungen stehst du, damit dieses Handwerk überleben kann?

Die Fortführung der Herstellung all dieser Produkte ist an sich kein Problem: Das Hindernis ist die Arbeitskraft. Es ist schwierig, junge Menschen zu finden, die bereit sind, diesen Beruf zu erlernen, der oft Arbeit an Feiertagen, Wochenenden und in heißen Sommern mit sich bringt. Das gefällt momentan nicht oder interessiert nicht besonders. Die Schulen lehren moderne Konditorei, aber nicht die traditionellen Produkte. Wenn jemand Neues dazukommt, brauchen wir etwa zwei Jahre, um ihn auszubilden, und manchmal verlässt er uns gerade dann, wenn er das Handwerk beherrscht.

Wie siehst du den Generationswechsel bei Can Molinas?

Meine Schwester ist bereits in Rente gegangen, und mir, mit beinahe sechzig Jahren, bleibt nicht mehr viel Zeit in der Backstube. Wir müssen das Geschäft an die richtige Person übergeben, die die Coca de Patata und die Süßigkeiten, die uns berühmt gemacht haben, respektiert. Dann kann sie innovativ sein, wie sie will, aber ich möchte, dass der Name Can Molinas zumindest mit dieser Tradition verbunden bleibt, die meine Großeltern vor mehr als einem Jahrhundert begonnen haben.