„Die rote Garnele aus Sóller ist die Königin meiner Küche, ein unvergesslicher Geschmack“

Wie kam es dazu, dass du dich in Sóller niedergelassen hast?

Ich bin wortwörtlich wegen der Liebe nach Sóller gekommen. Ich habe meine Frau, die von hier stammt, im Jahre 2004 kennengelernt. Zu Beginn lebten wir in Inca, und ich arbeitete in der Gegend von Alcudia. Doch dann bot sich uns die Gelegenheit, ein kleines Restaurant in Sóller zu übernehmen: ein altes Haus, das bereits zuvor als Restaurant genutzt worden war. Das Angebot war gut, und wir beschlossen, den Schritt zu wagen. Wir begannen mit dem Geschäft, zogen ins Tal und kauften kurz darauf ein Haus. Wir heirateten, gründeten eine Familie, und seit Beginn dieses Abenteuers sind nun schon mehr als 15 Jahre vergangen.

Was bedeutet es für dich, dass du heute als Referenz in der Küche von Sóller giltst?

Es waren 15 Jahre harter Arbeit, in denen wir uns mit guten Freunden, treuen Kunden und vor allem lokalen Herstellern umgeben haben, die unsere Küche möglich machen. Jedes Restaurant in Sóller hat sein eigenes Konzept, aber vielleicht zeichnen wir uns durch ein echtes Engagement für die Produkte von hier, für die Umwelt und für eine Küche aus, die die Insel respektiert. Das ist unsere Identität: mit dem zu kochen, was uns das Land und das Meer schenken, und darauf zu achten, wer wir sind. Das ist vielleicht das, was uns anders gemacht hat.

Die rote Garnele aus Sóller ist ein fester Bestandteil deiner Küche. Was bedeutet sie für dich?

Sie ist die Königin der Karte. In Sóller zu sein und keine roten Garnelen auf der Speisekarte anzubieten, wäre beinahe schon ein Sakrileg. Früher kannte ich sie nur gegrillt, aber seit ich angefangen habe, mit ihnen zu arbeiten, habe ich eine ganze Welt möglicher Zubereitungsarten entdeckt. Ihr Geschmack ist viel intensiver als der anderer Garnelen, und das hat mit dem Meeresboden der Region zu tun, der zu den reichhaltigsten im gesamten Mittelmeerraum gehört. Es ist ein Luxus, sie hier so nah zu haben, und wir verwenden sie in vielen Gerichten, weil sie ihnen eine einzigartige Note verleiht und einen besonderen Wert hat. Es ist ein Privileg, im Mittelmeerraum geboren zu sein und dort zu leben.

Was unterscheidet sie wirklich von anderen ähnlichen Sorten?

Die Garnelen aus Denia oder Tarragona sind ebenfalls ausgezeichnet. Der Unterschied liegt in ihrer Geschmacksintensität, die auf eine nährstoffreichere Meeresumgebung zurückzuführen ist. Wenn man sie in Brühen verwendet, macht sich dieser Unterschied noch deutlicher bemerkbar: Mit einer geringeren Menge erzielt man einen sehr intensiven Geschmack. Ich habe schon mit vielen Garnelen gearbeitet, bevor ich nach Sóller kam, aber keine davon hatte eine solche Kraft. In Zubereitungen wie Cremes oder Fonds ermöglicht die hiesige rote Garnele Ergebnisse, die mit anderen Garnelen nicht zu erzielen sind. Es ist eine Frage der Konzentration, der Reinheit, des Charakters. Und das ist in der Küche Gold wert.

Was ist die Spezialität mit roten Garnelen, die ihr im Ca’n Boqueta anbietet?

Unsere Spezialität mit Garnelen ist ein Eintopf, den wir seit 2020 als Extra auf unserem Degustationsmenü anbieten. Es handelt sich um eine Zubereitung, die unsere Philosophie gut zusammenfasst: lokale Produkte, die mit Respekt und Technik verarbeitet werden. Mit den kleinen Garnelen bereiten wir eine sehr konzentrierte, geschmacksintensive Brühe zu, während wir die großen Garnelen leicht auf dem Grill anbraten, damit sie saftig bleiben und innen fast noch roh sind. Wir servieren sie mit intaktem Kopf und Schwanz, aber in der Mitte geschält, was ich als „ohne Hemd“ bezeichne, damit der Gast den Kopf aussaugen und den Geschmack genießen kann. Es handelt sich um ein Gericht, das so gestaltet ist, dass der Kunde es auf Wunsch mit den Händen essen kann.

Du hast sie auch in mallorquinischen Empanadas verwendet, was eher ungewöhnlich ist. Wie kam es zu dieser Idee?

Diese Empanada entstand aus einer kreativen Herausforderung heraus. Uns wurde vorgeschlagen, ein spezielles Rezept für Ostern zu erstellen, und ich dachte mir: Wenn ich die gewöhnliche Empanada mache, bringe ich nichts Neues ein. Deshalb beschloss ich, Tradition und lokale Produkte mit einem anderen Ansatz zu verbinden. Wir verwenden rote Garnelen, aber auch Mangold, Knoblauch, Lauch, Paprika, Sobrassada ... alles Zutaten, die uns sehr vertraut sind. Wir wollten etwas kreieren, das in einem mallorquinischen Haushalt zubereitet worden wäre, wenn sich die Tradition weiterentwickelt hätte. Die mallorquinische Küche darf nicht in der Vergangenheit verharren, sondern muss sich mit denselben Zutaten, aber neuen Ideen neu erfinden. Das ist der Ansatz, den wir im Ca’n Boqueta verfolgen: Kochen mit Wurzeln, aber mit kreativer Freiheit.

Glaubst du, dass Kunden das Gericht mehr schätzen, wenn sie die Herkunft des Produkts kennen?

Ja, auf jeden Fall. Es gibt Kunden, die extra kommen, um Garnelen aus Sóller zu essen, weil sie wissen, was das ist und was es bedeutet. Allerdings muss noch viel getan werden, damit der Durchschnittsverbraucher das lokale Produkt mehr schätzt. Seit Jahren arbeiten wir mit mallorquinischen Weingütern und kleinen Viehzüchtern zusammen und kaufen mittlerweile sogar Fleisch von 100 % einheimischen Rassen wie Porc Negre, Oveja Roja oder Ternera Mallorquina. Alles ist zertifiziert. Unser Engagement geht über die Küche hinaus: Wir möchten dazu beitragen, dass diese Rassen nicht aussterben und die Produkte weiterhin verfügbar sind. Das ist unsere Art, das zu schützen, was wir haben.

Wieso ist es so wichtig, auf lokale Produkte und einheimische Rassen zu setzen?

Erstens, weil es dazu beiträgt, die traditionellen Rezepte zu bewahren, die Teil unserer Identität sind. Zweitens, wegen der Kreislaufwirtschaft: Das Geld, das hier ausgegeben wird, bleibt hier, und das verbessert die Lebensqualität von allen. Und drittens, weil einheimische Rassen und Sorten besser an die Umwelt und den Klimawandel angepasst sind. Der Weizen Xeixa beispielsweise benötigt weniger Wasser als industrieller Weizen, was auf einer Insel mit begrenzten Wasserressourcen von entscheidender Bedeutung ist. Wenn wir wollen, dass Mallorca ein lebendiger und nachhaltiger Ort bleibt, müssen wir diese Produkte unterstützen. Das Beste daran ist, dass sie auch noch besser schmecken.

Was könnte gemacht werden, um all diese Produkte zu schützen und zu fördern?

Eine meiner Ideen wäre es, eine öffentliche Datenbank zu erstellen, eine Website, auf der alle lokalen Produzenten registriert werden, von den Weinbauern bis zu den Orangenbauern oder Hühnerzüchtern. Eine umfassende, visuelle Plattform, die von überall auf der Welt zugänglich ist. Heutzutage ist es einfacher, italienischen als mallorquinischen Käse zu finden, und das darf nicht sein. Darüber hinaus besteht Bedarf an Ausbildung: in Kochschulen, im Tourismus, im Gastgewerbe. Konferenzen, Treffen, klare Strategien. Und wir müssen auch den Vertrieb verbessern: Einige kleine Hersteller können sich die Lieferungen nicht leisten und verschwinden letztendlich vom Markt. Vielleicht wäre ein System wie Amazon für lokale Produkte sinnvoll. Das würde sehr dazu beitragen, dass all dies funktioniert.

Und wie siehst du die Zukunft der balearischen Küche?

Ehrlich gesagt, halte ich sie für ungewiss. Die balearische Küche erfreut sich guter Gesundheit, aber wenn wir junge Menschen nicht motivieren und ihnen unsere Rezepte nicht beibringen, sind wir in Gefahr. Heute wissen viele, wie man Carbonara zubereitet, aber nicht, wie man Tumbet macht. Und das ist ein Problem. Die mallorquinische Küche ist langsam, geschmeidig, aromatisch ... und braucht Zeit. Sie braucht auch Wissen. Wenn wir wollen, dass sie eine Zukunft hat, müssen wir ganz unten anfangen: in den Schulen, bei der Ausbildung, bei den öffentlichen Investitionen. Wir haben ein enormes Potenzial, aber wir müssen daran arbeiten, es zu entwickeln. Mallorca verdient seinen Platz auf der gastronomischen Weltkarte.