„Der Variat ist nie verschwunden, aber jetzt wissen die Leute ihn wieder zu schätzen“

Erinnerst du dich an das erste Mal, als du in der Casa Miss hinter der Theke standest?

Ich kann mich nicht genau erinnern, denn ich wurde praktisch in der Bar geboren. Auch wenn ich noch nicht gearbeitet habe, war ich immer da, und von klein auf stand ich schon hinter der Theke. Das war von Anfang an ein Teil meines Lebens.

Was haben dir deine Eltern oder Großeltern über die Anfänge des Geschäfts erzählt?

Dass es ganz anders war, als es heute ist. Die Arbeitsweise, die Art der Getränke, die Kundschaft ... Früher war die Kundschaft treuer. Sie ging stets in dieselbe Bar. Heute ist die Kundschaft viel vielfältiger, was Nationalitäten und Geschmäcker betrifft. Alles hat sich sehr verändert.

Und diese Geschäftsvision wurde an dich weitergegeben?

Ja, aber sie hat sich weiterentwickelt. Im Gastgewerbe muss man sich ständig verändern. Man muss sich den Trends und der Zeit anpassen, ohne das Wesentliche zu verlieren. Man muss wissen, was man dem Kunden vermitteln will und sich gleichzeitig bei Geschmack und Arbeitsweise weiterentwickeln. So wie sich Feste und Bräuche verändern, verändert sich auch die Bar.

Der Variat ist eines der Symbole von Casa Miss. Was bedeutet er für dich?

Der Variat ist ein Teil der mallorquinischen Volkskultur. Jahrelang war es ein sozialer Treffpunkt, nach der Messe oder mit Freunden für einen Aperitif. Es gab eine Zeit, in der er etwas in Vergessenheit geriet, aber jetzt erlebt er ein Comeback. Die Menschen haben ihn wiederentdeckt und genießen ihn zu jeder Tageszeit.

Warum, glaubst du, ist er wieder so beliebt?

Ich glaube, dass er, wie alles andere auch, zurückgekommen ist. Dasselbe geschah mit dem Wermut. Die sozialen Netzwerke haben auch viel dazu beigetragen, dass die Leute ihn kennen, vor allem diejenigen, die aus dem Ausland kommen. Am Anfang kann es ein Schock sein, denn es vermischen sich Geschmäcker, Texturen, warme und kalte Produkte, Meer und Berge ... Aber wenn man ihn einmal probiert hat, stellt man fest, dass er eine echte Delikatesse ist.

Was sollte ein authentischer Variat enthalten?

Es ist einfacher zu sagen, was es nicht enthalten sollte: Chorizo, Chistorra, Kartoffeltortilla … Nein. Was es enthalten kann, sind Kutteln, Schweinelende mit Champignons, Zunge, Pica-Pica, Kartoffelsalat, etwas Knuspriges wie Tintenfisch, Kroketten oder paniertes Gemüse. In Sa Pobla wird normalerweise kein Frito serviert, aber in anderen Orten schon. Muscheln mit Mayonnaise oder Aioli gehören ebenfalls dazu. Das ist ein traditioneller Variat.

Wie sieht es mit der Innovation beim Variat aus? Wie weit darf man gehen?

Ich bin für Innovation, solange sie mit traditionellen Produkten gemacht wird. In einer Espinagada kann man beispielsweise verschiedene Fisch- oder Fleischsorten verwenden, ohne vom Grundrezept abzuweichen. Aber Gnocchi, Spiegeleier oder Zutaten, die nichts mit der Tradition zu tun haben, machen keinen Sinn. Die Innovation muss das Essenzielle bewahren.

Wie wichtig ist das lokale Produkt in eurer Küche?

Sehr wichtig. Wir kaufen das Fleisch in Sa Pobla und Manacor. Das Schweinefleisch ist aus der Region. Die Kroketten werden für uns in Marratxí zubereitet. Auch die Kartoffeln kommen aus Sa Pobla. Wann immer wir können, versuchen wir, hier zu kaufen. Vielleicht bemerkt der Kunde auf den ersten Blick nicht den Unterschied zwischen einer einheimischen Kartoffel und einer aus dem Ausland, denn beide können von hoher Qualität sein, aber wenn man den einheimischen Hersteller unterstützen kann, muss man es tun.

Wird die mallorquinische Küche ausreichend geschätzt?

Ja, aber es gibt nur sehr wenige Restaurants, die sie anbieten. Wir haben neulich darüber gesprochen: Es gibt viele Lokale mit internationaler Küche, aber nur sehr wenige mit mallorquinischer. Deshalb kann man, wenn man ein gutes Restaurant findet, nicht hingehen, wenn man nicht reserviert. Die Leute schätzen Gerichte wie Arròs Brut, mallorquinische Suppen, Burballes … Das Schwierige ist, sie zu finden.

Warum eröffnen nicht mehr Restaurants mit mallorquinischer Küche?

Weil es einfacher und rentabler ist, auf Fertigprodukte oder Convenience-Produkte zurückzugreifen. Traditionelle Küche braucht mehr Arbeit und Hingabe. Und heutzutage entscheiden sich viele für den leichteren Weg.

Was möchtest du niemals verlieren von dem, was du in deiner Familie gelernt hast?

Ich würde mir wünschen, dass so viel wie möglich bewahrt wird. Ich denke, dass die Hotelfachschule einen speziellen Bereich für die mallorquinische Küche haben sollte, sowohl in der Konditorei als auch in der Gastronomie. Das wäre eine Möglichkeit, dieses Wissen zu erhalten.

Und welchen Rat würdest du denen geben, die diese Kultur unterstützen wollen?

Ich bin nicht der Typ, der Ratschläge erteilt, aber ich würde sagen, dass man die kleinen und mittleren Unternehmen in jedem Dorf unterstützen muss. Sie sind es, die der Gemeinschaft, dem Land und unserer Lebensweise Leben einhauchen.