„Das Llonguet ist ein Symbol unserer Gastronomie und bei Es Vaixell behandeln wir es sehr sorgfältig“

Wie begann dein Weg in Es Vaixell?

Ich bin seit vier Jahren Küchenchef. Zuvor war ich Küchenchef in einem anderen Restaurant, aber aufgrund meiner Freundschaft mit Alejandro, dem Besitzer, und aus familiären Gründen bin ich hierhergezogen, um hier zu leben und zu arbeiten. Es war eine sehr natürliche Entscheidung.

Seit wann werden Llonguets im Es Vaixell serviert?

Schon seit 25 Jahren. Alejandro hatte die Idee, sich auf dieses typische Brot aus Palma zu spezialisieren. Zu Beginn wurden nur Llonguets angeboten, aber mit der Zeit kamen Salate und andere Gerichte hinzu. Das Herzstück des Geschäfts ist jedoch nach wie vor dasselbe: die Llonguets.

Was ist so besonders an diesem Brötchen, dass es zum Mittelpunkt einer ganzen Speisekarte wird?

Es ist ein Wahrzeichen von Palma. Wir bereiten sie mit viel Liebe und Sorgfalt zu. Wir wählen den Bäcker, mit dem wir zusammenarbeiten, sehr sorgfältig aus und achten auch auf jede Zutat. Wir möchten, dass lokale Produkte immer präsent sind, denn das ist es, was unserer Arbeit Sinn gibt.

Was bedeutet es für dich als Koch, mit einem Produkt zu arbeiten, das so eng mit der lokalen Identität verbunden ist?

Für mich ist es eine Ehre. Es ist sehr erfüllend, diese Art von Produkten den Kunden aus der Nachbarschaft oder den Stammgästen zu servieren und zu sehen, dass sie zufrieden sind.

Welche Sorten Llonguets bietet ihr momentan an?

Wir haben alles von Klassikern wie Serrano-Schinken mit Käse oder Kochschinken mit Käse bis hin zu aufwendigeren Varianten wie Llonguet de Trempó mit Muscheln, Sardinen, Makrelen oder Thunfisch. Außerdem bieten wir Kombinationen wie Schweinefilet mit Käse und Paprika oder Serrano-Schinken mit Mozzarella und Rucola an. Besonders beliebt ist derzeit eine besonders kreative Variante: italienische Mortadella mit Pistazien, Rucola, getrockneten Tomaten und Büffelmozzarella. Wir haben sie vor einem Jahr in unser Sortiment aufgenommen, und sie ist ein voller Erfolg.

Ist das die originellste Variante, die ihr bisher gemacht habt?

Ja, wahrscheinlich schon. Obwohl Alejandro schon immer stark auf mallorquinische Produkte gesetzt hat: Sobrassada, Mahón-Käse, Camaiot ... Wir versuchen aber auch, nicht monoton zu sein und uns an neue Kombinationen anzupassen, die überraschen, ohne dabei das Wesentliche zu verlieren.

Wie muss ein perfektes Llonguet für dich sein?

Es sollte außen knusprig und innen roher sein, mit einem guten nativen Olivenöl extra und einem ausgezeichneten Produkt. Der Schlüssel liegt in der Qualität und im Respekt vor dem Produkt.

Gerüchten zufolge verschwindet das Llonguet fast. Wie siehst du seine aktuelle Situation?

Es ist nicht verschwunden, ganz im Gegenteil. Es ist lebendiger denn je. Heutzutage ist es ein Grundnahrungsmittel. Es ist eines der Symbole der hiesigen Gastronomie. Alles unterliegt Trends, und jetzt ist das Llonguet wieder in Mode. Messen wie die Llonguet-Messe oder Bewegungen wie Orgull Llonguet tragen dazu bei, dass es wieder den Platz einnimmt, den es verdient.

Was hältst du von diesen Bewegungen, die lokale Produkte fördern?

Sie sind immer willkommen. In unserem Fall tun wir das bereits seit 25 Jahren. Aber alles, was dazu beiträgt, das Einheimische zu verteidigen und die gastronomische Kultur hier zu erhalten, ist positiv. Wir empfangen Menschen von der ganzen Insel und auch Touristen, die kommen, weil ihnen das Lokal empfohlen wurde. Das ist ein Zeichen dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Arbeitet ihr mit lokalen Produkten?

Ja, auf jeden Fall. Bis auf den Mozzarella und die Mortadella, die wir direkt aus Italien mit Herkunftszertifikat importieren, stammt alles andere aus lokaler Produktion. Wir setzen auf mallorquinische Produkte und im Falle von Käse auf menorquinische Produkte. So garantieren wir Qualität und unterstützen wir die Hersteller aus der Region.

Welche Rolle spielt Es Vaixell beim Erhalt des mallorquinischen traditionellen Erbes?

Ich glaube, dass wir ein Beispiel für Widerstand sind. Ein Restaurant wie dieses beweist, dass es möglich ist, eine Tradition aufrechtzuerhalten, ohne dabei auf Qualität und Kreativität zu verzichten. Es ist wichtig, unsere Traditionen zu bewahren, und das beginnt auch in der Küche.