„Mallorca in Häppchen genießen“: der Koch, der mit Wurzeln und Bewusstsein kocht

Wie kam es zu deiner Verbindung zur Welt des Olivenöls?

Meine Beziehung zum Olivenöl reicht weit zurück, aber sie festigte sich, als ich bei einigen Tagungen in der Hotelfachschule die Herkunftsbezeichnung „Oli de Mallorca“ kennenlernte. Von da an begann ich, an Wettbewerben teilzunehmen, von denen ich sogar einige gewann, was mein Interesse noch weiter steigerte. An der Universität Valencia absolvierte ich eine offizielle Ausbildung zum Ölverkoster. Seitdem ist natives Olivenöl extra in meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Bei Treurer habe ich zunächst bei kleinen Veranstaltungen und Tapas mitgearbeitet, und heute dreht sich bei allen Gerichten, die ich dort zubereite, alles um Öl: Ich verwende keine tierischen Fette, nicht einmal in Desserts. Alles basiert auf nativem Olivenöl extra.

Was ist deine aktuelle Rolle bei Treurer?

Ich bin derjenige, der den gesamten gastronomischen Teil des Projekts entwirft und umsetzt. Ich arbeite alleine. Es gibt kein Küchenteam. Ich bin zwar nicht exklusiv dort beschäftigt, aber ich bin praktisch jeden Tag dort. Ich kümmere mich darum, das dort hergestellte Öl in Gerichte zu verwandeln, die es zur Geltung bringen. Wir bieten Abendessen und einige Mittagessen an, immer auf Reservierung, sowohl für Hotelgäste als auch für externe Kunden. Die Idee ist, dass sie verstehen, dass Olivenöl nicht nur für „Pa amb oli“ oder Salat gedacht ist: Es hat ein enormes Potenzial, und das zeigen wir hier.

Welche Techniken verwendest du, um dieses Potenzial des Öls zu zeigen?

Ich arbeite viel mit Öl bei niedrigen Temperaturen: Ich kandiere beispielsweise mallorquinisches Lamm mit Kräutern aus dem Garten und verwende dann dasselbe Öl für die Zubereitung der Soße. Ich bereite auch Kuchen ohne Butter, Soßen oder sogar Ölschäume zu. Alles ist hausgemacht, weil der Raum sehr klein ist. Ich kaufe jeden Tag entsprechend der Anzahl der Gäste und der Art des Menüs ein, das ich zubereiten möchte, was auch dazu beiträgt, dass kein Abfall entsteht. Das ist Teil einer Null-Abfall-Philosophie und einer Kreislaufwirtschaft.

Worin besteht das von euch angebotene Erlebnis des Öltourismus?

Es ist sehr umfassend. Die Gäste kommen vor dem Abendessen an, um mit dem Eigentümer Miguel eine Führung zu machen. Sie besuchen die Olivenbäume, die moderne, aber kleine Ölmühle und bekommen den gesamten Prozess der Ölherstellung erklärt. Wir machen auch Verkostungen, damit sie den Unterschied zwischen einem guten und einem weniger guten Öl verstehen. Danach essen sie zu Abend inmitten von Olivenbäumen, im Sommer unter freiem Himmel auf der Terrasse. Es ist ein lehrreiches und sinnliches Erlebnis, das besonders von ausländischen Gästen geschätzt wird, die das echte Mallorca suchen, das seine Umwelt respektiert. Aber auch die Einheimischen sind oft überrascht, wenn sie einen solchen Ort zum ersten Mal entdecken und dann wiederkommen.

Wie wichtig ist es für dich, mit lokalen Produkten zu arbeiten?

Sehr wichtig. Ich versuche immer, so viele lokale Produkte wie möglich zu verwenden. Ich verwende Sobrassada von Can Company, Mandeln von Mallorca, mallorquinisches Lammfleisch und so weiter. Das ist natürlich nicht zu 100 % möglich, weil wir auf einer Insel sind und es Einschränkungen gibt, aber der Ansatz ist klar. In meiner Küche gibt es keine Ceviches oder Currys: Das findet man woanders. Hier kommen die Gäste, wie ich sage, um Mallorca in Häppchen zu genießen. Wir haben auch einen kleinen Gemüsegarten, aus dem ich Tomaten, Salat, Paprika und Kräuter für die Gerichte hole. Es ist eine Küche, die sehr eng mit der Erde verbunden ist.

Glaubst du, dass die Verwendung lokaler Produkte auch eine Möglichkeit ist, die Identität zu bewahren?

Auf jeden Fall. Und das ist etwas, das mir Sorgen bereitet, denn in den Kochschulen wird nur wenig über die mallorquinische Gastronomie gelehrt. Wenn dieses Wissen nicht weitergegeben wird, geht es verloren. Viele Schüler kommen nicht von hier, und wenn sie es nicht lernen, werden sie es auch nicht kochen. Es ist wichtig, die lokale Küche zu lehren, um die Gerichte zu bewahren, aber auch um den Primärsektor zu unterstützen. Wenn wir Köche nicht bei den Herstellern einkaufen, verkaufen diese nichts, und dann gibt es auch keinen Generationswechsel. Alles ist miteinander verbunden. Wir müssen verstehen, dass mallorquinische Produkte von hoher Qualität sind, und stolz darauf sein.

Wie siehst du das Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation?

Zuerst musst du die Tradition verstehen. Das gibt dir die Grundlagen. Von dort aus kannst du dich weiterentwickeln, neue Techniken anwenden, aber mit Sinn. Ich verwende keine Techniken ohne Grund, sondern nur, wenn sie ein Gericht verbessern. Ich arbeite gerne mit wenigen, aber gut definierten Zutaten, damit der Kunde versteht, was er isst. Ich verwende Techniken wie das Vakuumgaren, weil die Aromen und Nährstoffe dadurch besser erhalten bleiben. Aber alles basiert auf der Tradition, die es dir ermöglicht, etwas aufzubauen.

Welche Herausforderungen siehst du für die Zukunft der Küche auf den Balearen?

Das größte Problem ist der Generationswechsel. Die Küche ist sehr hart, erfordert Anstrengung, schwierige Arbeitszeiten und das schreckt viele junge Leute ab. Ich verstehe das. Sie wollen ein ruhigeres Leben. Aber ohne Generationswechsel gibt es keine Zukunft. Und aufgrund des Mangels an Wohnraum kann man auch nicht einfach Personal importieren. Wir müssen auf Ausbildung setzen, Talente für das Gastgewerbe gewinnen und vermitteln, dass es ein schöner und sehr lohnender Beruf ist. Darüber hinaus müssen wir das Ansehen Mallorcas pflegen und in jeder Hinsicht Qualität bieten. Wir haben ein spektakuläres Produkt, aber oft wissen wir nicht, wie wir es verkaufen sollen. Und das muss sich ändern. Wir müssen damit anfangen, selbst daran zu glauben.