„Frische mallorquinische Schnecken sind nicht mit denen aus dem Ausland zu vergleichen“

Wie begann deine Beziehung zu Schnecken?

Ich habe schon immer gerne nach ihnen gesucht. Mit einem Freund sammelten wir sie zum Spaß, bis ich im Jahre 2008, während der Baukrise, beschloss, mein Leben zu verändern. Ich meldete mich zu den von der Conselleria angebotenen Kursen an, bildete mich dann im spanischen Festland und in Frankreich weiter und gründete im Jahre 2010 mein Unternehmen: Caragolers de Muro.

Zudem leiten Sie die Associació de Caragolers de les Illes Balears. Was ist ihr Ziel?

Wir haben sie gegründet, um die Kräfte zwischen den Betrieben zusammenzubringen, vor allem weil wir gemeinsam Zugang zu staatlichen Beihilfen haben, was einzeln nicht möglich ist. Außerdem tauschen wir Ideen und Erfahrungen aus und wollen zum Beispiel an Messen außerhalb Mallorcas teilnehmen. Wir wollten jetzt beispielsweise zum Aplec del Caragol in Lleida gehen, um unser Produkt bekannt zu machen.

Welche Rolle spielt die Schnecke in der balearischen Küche?

Es ist ein sehr tief verwurzeltes Produkt, obwohl es traditionell mit zwei Jahreszeiten stark verbunden ist: Herbst und Frühling, wenn die Schnecke auf den Feldern erscheint. Dank der Bauernhöfe wird sie nun auch zunehmend im Sommer und Winter verzehrt. Darüber hinaus kann die Schnecke auch zu typischen Gerichten wie Nudeln, Arròs Brut, Ballocada, Peus de Porc, Kaninchen ... hinzugefügt werden. Es gibt tausend Kombinationen in der mallorquinischen Gastronomie.

Was ist der Unterschied zwischen einer mallorquinischen Schnecke und einer tiefgekühlten Schnecke aus dem Ausland?

Der Unterschied ist enorm. Tiefgefrorene Schnecken kommen gewöhnlich aus Marokko oder Peru. Es handelt sich um eine andere Sorte, sie essen anders und wenn sie tiefgefroren werden, verbrennt das Fleisch, die Textur geht verloren und das Gehäuse bricht. Viele Verbraucher wissen außerdem nicht, dass 90 % der hier konsumierten Produkte tiefgefroren sind. Der Qualitätsunterschied zwischen einer einheimischen lebenden Schnecke und einer tiefgefrorenen Schnecke ist gewaltig, aber das gilt auch für den Preis.

Wie steht es heute um den Verzehr von Schnecken auf Mallorca?

Der Verzehr ist im Allgemeinen gleich geblieben oder sogar ein wenig gestiegen. Viele Menschen wissen nicht mehr, wie sie die Schnecken suchen sollen, und greifen deshalb auf Bauernhöfe zurück. Einen Aufschwung gab es an Sant Marc, einer Tradition, die in Sineu begann und sich inzwischen auf ganz Mallorca verbreitet hat. An diesem Tag scheint jeder Schnecken essen zu müssen.

Könnte der Verlust des Verzehrs von lebenden Schnecken eine Gefahr für die Gastronomie darstellen?

Ja. Es gibt nur drei Bauernhöfe auf Mallorca, und wir können nicht den gesamten Bedarf decken. Der Klimawandel wirkt sich außerdem stark auf die Produktion aus: Es regnet weniger und in verschiedenen Jahreszeiten, die Schnecken sind mehr Monate inaktiv und sterben mehr. Weniger Schnecken bedeuten, dass es schwieriger ist, die Tradition aufrechtzuerhalten.

Wie züchten Sie Schnecken?

Wir verwenden keine chemischen Produkte, obwohl wir kein Bio-Zertifikat haben, da dies viel Papierkram erfordert. Wir spritzen hier nicht, sondern entfernen das Unkraut von Hand. Wir füttern die Schnecken mit Obst und Gemüse, das uns die Landwirte aus der Umgebung zur Verfügung stellen, und wir geben ihnen kein Futter. All das ist mehr Arbeit, aber das Ergebnis ist eine gesündere und gut genährte Schnecke.

Ist diese Aufzuchtmethode im Endprodukt spürbar?

Die Verwendung von Chemikalien macht sich vielleicht nicht im Geschmack, wohl aber in der Gesundheit der Tiere bemerkbar. Auf Bauernhöfen, wo Chemikalien eingesetzt werden, gibt es mehr Sterblichkeit und eine schlechtere Entwicklung. Wie bei den Menschen: Wenn sie sich gut ernähren, leben sie länger und besser.

Wie wirkt sich der Klimawandel auf die Produktion aus?

Sehr stark. Schnecken brauchen Feuchtigkeit, und jetzt gibt es Jahre, in denen es im Mai, Juni oder September nicht regnet. Sie sind dann gezwungen, fünf oder sechs Monate Winterschlaf zu halten, und das schwächt sie. Glücklicherweise haben sie eine unglaubliche Reproduktionskapazität, und das hat uns in den letzten drei Jahren der Dürre gerettet.

Vor welchen Herausforderungen steht ihr derzeit bei Caragolers de Muro?

Wir sind bemüht, auf dem Bauernhof einen Verkaufsraum zu eröffnen. Ein Ort, an dem die Leute Schnecken kaufen und sie direkt vor Ort, inmitten der Natur, in einem schönen Garten, probieren können. Es gibt nur wenige Orte, an denen man frische, lebende Schnecken essen kann. Die meisten Restaurants kaufen sie nicht einmal auf diese Art.

Glaubst du, dass die mallorquinische Schnecke eine Zukunft hat?

Ja, aber wir benötigen mehr Bauernhöfe. Mit drei können wir die Nachfrage nicht decken, vor allem an wichtigen Tagen wie Sant Marc. Eine höhere Produktion würde zu einem höheren Verbrauch führen, und das würde sicherstellen, dass unsere Tradition, die uns so sehr am Herzen liegt, nicht verloren geht.