„Die Ensaïmada ist kein weiteres traditionelles Gebäck, sondern mallorquinische Identität“

Was bedeutet es für dich, diese Familientradition fortzuführen?

Für mich bedeutet es, mich an die Arbeit meiner Vorfahren zu erinnern und die Arbeit zu übernehmen, die jetzt meine ist. Es ist ein bedeutendes Erbe, und ich hoffe, dass es noch viele Jahre weiterbesteht.

Was hat sich seit den Anfängen der Bäckerei verändert und was ist gleich geblieben?

Wir haben uns entsprechend den Wünschen unserer Kunden weiterentwickelt, aber wir haben die mallorquinische Tradition immer beibehalten. Wir behalten die typischen Produkte aus dem ganzen Leben und die, die mit Festen und Traditionen verbunden sind.

Was ist deine erste Erinnerung an die Backstube und die Ensaïmada?

Meine Spielfläche war die Konditorei. Wir wohnten über der Bäckerei, und wenn ich von der Schule nach Hause kam, ging ich die Treppe hinunter und spielte zwischen den Backwaren und den Theken. Ich bin dort aufgewachsen. Heute wäre das undenkbar, aber damals war ich so etwas wie das Maskottchen der Bäckerei. Was die Ensaïmada betrifft, so hat sich ihr Prozess kaum verändert. Er ist manuell und langwierig. Er beginnt an einem Tag und endet am nächsten. Es braucht Zeit und Sorgfalt, um sie perfekt zu machen.

Was macht die Ensaïmada für die Mallorquiner so besonders?

Sie ist ein Gebäck mit langer Tradition, das tief mit unserer Identität verbunden ist. Die Leute bringen sie immer noch zu Festen mit, wenn sie zu Besuch kommen ... Sie ist etwas, das uns repräsentiert und deshalb so lebendig bleibt.

Was bringt die Ursprungsbezeichnung Ensaimada de Mallorca?

Sie definiert ein Verfahren und Mindestanforderungen, um sich so nennen zu können. Es ist wichtig, dass es ein korrektes Herstellungsverfahren gibt, um zu verhindern, dass Produkte, die es nicht sind, als mallorquinische Ensaïmadas verkauft werden. Die Aufsichtsbehörde erlaubt es, diesen Standard beizubehalten, obwohl natürlich jeder Betrieb seinen eigenen Stil hat.

Welche Bedingungen muss eine gute Ensaïmada erfüllen?

Wir versuchen sicherzustellen, dass alle Ensaïmadas eine gute Präsentation und Qualität haben. Unser Ziel ist, dass der Kunde ein Produkt bekommt, mit dem er wirklich zufrieden ist.

Wird der Prozess noch von Hand durchgeführt oder ist er modernisiert worden?

Die Ensaïmada stellen wir noch immer von Hand her, wie vor 50 Jahren. Nur das Kneten übernimmt eine Maschine. Das Formen, Füllen und Backen sind traditionell. Das Einzige, was sich geändert hat, ist, dass wir jetzt auch verpackte Ensaïmadas herstellen, damit sie länger halten, wenn man sie auf Reisen mitnimmt.

Welche Ensaïmada-Sorten sind am gefragtesten? Und was hältst du von den modernen Varianten?

Am meisten verkauft werden die klassischen Sorten: lisa (ohne Füllung) und cabello de ángel (Engelshaar), denn nur diese haben die Ursprungsbezeichnung. Dann folgen die mit Creme, dunkler oder weißer Schokolade, Aprikose ... Es gibt auch saisonale Ensaïmadas, zum Beispiel mit Marzipan zu Weihnachten oder mit Feigen im Sommer. Die modernsten Ensaïmadas, wie die mit Kabeljau oder Paprika, werden ad hoc zu bestimmten Festen hergestellt. Sie sind nicht so gefragt.

Ist die Ensaïmada mehr als nur ein Gebäck?

Ja, sie ist Teil unserer Identität. Man bringt sie mit, wenn man jemanden besucht oder zu Feiern geht … Sie ist ein Produkt, das die Mallorquiner repräsentiert und immer gut ankommt. Zum Glück ist sie noch sehr lebendig.

Welche Bedeutung hat die traditionelle Konditorei in der balearischen gastronomischen Kultur?

Eine sehr große. Lebensmittel und Getränke gehören zur Identität eines Volkes. Hier haben wir Produkte wie die Sobrassada, den Gató de Almendra (Mandelkuchen), die Kräuterliköre und natürlich die Ensaïmada. Das sind Dinge, die nirgendwo sonst auf die gleiche Weise hergestellt werden. Sie machen uns als Inselbewohner aus.

Was hältst du vom Konsum lokaler Produkte?

Das ist sehr wichtig. Man sollte nicht nur lokale Produkte essen, sondern sie auch dort kaufen, wo sie wirklich traditionell hergestellt werden. Eine Ensaïmada aus der Bäckerei ist nicht dasselbe wie eine aus dem Supermarkt. Ich plädiere dafür, dort zu kaufen, wo sie gut gemacht ist und wo Vertrauen herrscht.

Wie siehst du die Zukunft traditioneller Bäckereien?

Es ist ein sehr anspruchsvoller Beruf. Man braucht viel Einsatz und Engagement. Es wird immer schwieriger, Menschen zu finden, die bereit sind, diese Anstrengung auf sich zu nehmen. Es fehlen Bäcker, Konditoren, Metzger ... Alle suchen nach einfacheren und besser bezahlten Jobs. Aber wenn die Handwerker verschwinden, was werden wir dann essen? Das ist nicht nur eine individuelle Aufgabe, sondern eine Gemeinschaftsaufgabe. Die beste Art der Unterstützung besteht darin, bei traditionellen Betrieben zu kaufen und deren Arbeit zu schätzen.