L'arròs de matances que només es cuina una vegada a l'any
Un plat potent, ritual i ple de sabor, que només es cuina un dia a l'any a les cases pageses de l'illa.
RECEPTA
RECEPTA
RECEPTA
RECEPTA
RECEPTA
RECEPTA
Plats de cullera i arrossos
No Halal
No apte per a vegans
No apte per a vegetarians
No Kosher
Ibiza
Ingredients principals
(per a 4 persones)
- Oli d'oliva
- 4 vaso de Arròs
- Safrà en brins
- Canyella
- 200 gr. de Costelles de porc
- 2 unidad de Gra d'all
- 0.5 kg. de Gallina
- 1 unidad de Fetge de conill o pollastre
- 100 gr. de Llom de porc
- 1 unidad de Nyora
- 200 gr. de Pebrassos (rovellons)
- Julivert
- Pebre negre
- 1 unidad de Pebrot vermell
- 0.5 unidad de Pollastre
- Sal
- 2 cucharada de Sobrassada
- 100 gr. de Rellom de porc
- 1 unidad de Tomàquet
Consum preferent
- Abril, Agost, Desembre, Gener, Febrer, Juliol, Juny, Març, Maig, Novembre, Octubre, Septembre
Temps total: 80 min
Kcal/ració: 600 kcal
Dificultat:
L'arròs de matances és un dels plats més representatius i esperats de la gastronomia tradicional eivissenca. Encara que avui alguns restaurants l’inclouen en les seves cartes, en l'àmbit rural continua sent una recepta sagrada, preparada exclusivament durant la jornada de la matança del porc, que sol celebrar-se al desembre. Es cuina amb carn fresca de l'animal recentment sacrificat, pollastre o gallina de corral, sobrassada, bolets silvestres i una base de brou aromatitzat. En algunes zones se li afegeix canyella o fins i tot es parteix d'un brou de peix, com ocorria a les cases de pescadors.
Ingredients principals (per a 4 persones):
• ½ kg de gallina
• ½ kg de pollastre
• 200 g de costelles de porc
• 100 g de llom de porc
• 100 g de rellom de porc
• 1 fetge de pollastre
• 200 g de pebrassos (rovellons)
• 1 tomàtiga madura
• 1 pebre vermell
• 2 grans d'all
• 1 nyora
• 4 tasses petites d'arròs
• 2 cullerades de sobrassada
• Julivert fresc
• Safrà en brins
• Oli d'oliva
• Sal i pebre bo
• Canyella en pols (opcional)
Preparació pas a pas:
Elaborar el brou.
Bullir la gallina trossejada en abundant aigua durant uns 45 minuts per obtenir un brou concentrat. Colar i reservar calent.
Daurar les carns.
En una cassola ampla, sofregir en oli d'oliva el pollastre, les costelles, el llom i el rellom trossejats fins que estiguin ben daurats.
Incorporar les verdures i els bolets:
Afegir la tomàtiga ratllada, el pebre tallat en tires, un all picat i els pebrassos. Cuinar a foc mitjà fins que el sofregit estigui ben lligat.
Afegir el brou.
Abocar el brou calent sobre la cassola amb la carn i les verdures. Bullir durant uns 15 minuts.
Preparar la picada.
Fregir la nyora i el fetge de pollastre. Picar en un morter juntament amb els grans d'all restants, el julivert i els brins de safrà, fins a obtenir una pasta fina i homogènia.
Incorporar l'arròs i finalitzar la cocció.
Afegir l'arròs a la cassola. Incorporar la sobrassada i la picada. Salpebrar i, si es desitja, afegir un polsim de canyella en pols.
Cuinar tot junt a foc fort durant 15 minuts, sense rememar en excés per evitar trencar el gra.
Recomanacions per gaudir l'Arròs de Matances:
Aquest arròs se serveix acabat de fer, calent i sense acompanyaments, més enllà d'un bon pa pagès i una copa de vi. El seu sabor és profund, especiat i lleugerament gras per la sobrassada, la qual cosa el converteix en un plat ideal per als dies més freds de l'any.
Variants del plat:
En zones marineres, l'arròs de matances es prepara amb brou de peix com a base, aportant un sabor encara més intens.
La versió pagesa més ortodoxa inclou només carns fresques del porc, especialment les obtingudes el mateix dia de la matança.
Alguns cuiners incorporen una branca de canyella sencera en comptes de pols per a perfumar el brou de forma més suau.
Aquesta recepta ha estat elaborada pels xefs de la prestigiosa Escola Balear d'Hostaleria de les Illes Balears a Eivissa.
Preparació
- Elaborar el brou Bullir la gallina trossejada en abundant aigua durant uns 45 minuts per obtenir un brou concentrat. Colar i reservar calent.
- Daurar les carns. En una cassola ampla, sofregir en oli d'oliva el pollastre, les costelles, el llom i el rellom trossejats fins que estiguin ben daurats.
- Incorporar les verdures i els bolets Afegir la tomàtiga ratllada, el pebre tallat en tires, un all picat i els pebrassos. Cuinar a foc mitjà fins que el sofregit estigui ben lligat.
- Afegir el brou Abocar el brou calent sobre la cassola amb la carn i les verdures. Bullir durant uns 15 minuts.
- Preparar la picada Fregir la nyora i el fetge de pollastre. Picar en un morter juntament amb els grans d'all restants, el julivert i els brins de safrà, fins a obtenir una pasta fina i homogènia.
- Incorporar l'arròs i finalitzar la cocció Afegir l'arròs a la cassola. Incorporar la sobrassada i la picada. Salpebrar i, si es desitja, afegir un polsim de canyella en pols. Cuinar tot junt a foc fort durant 15 minuts, sense rememar en excés per evitar trencar el gra.
