Comerse Mallorca a bocados: el chef que cocina con raíces y conciencia

¿Cómo nació tu vínculo con el mundo del aceite? 

Mi relación con el aceite viene de lejos, pero se consolidó cuando conocí a la Denominación de Origen Aceite de Mallorca en unas jornadas en la Escuela de Hostelería. A partir de ahí empecé a participar en concursos, incluso gané algunos, y eso me llevó a interesarme aún más. Llegué a formarme oficialmente como catador de aceite con la Universidad de Valencia. Desde entonces, el aceite de oliva virgen extra ha estado siempre presente en mi cocina. En Treurer comencé colaborando en pequeños eventos y tapas, y hoy todos los platos que elaboro allí giran en torno al aceite: no uso grasas animales, ni siquiera en postres, todo parte del AOVE. 

¿Cuál es tu rol actual en Treurer? 

Yo soy quien diseña y ejecuta toda la parte gastronómica del proyecto. Trabajo solo, no hay equipo de cocina. No estoy en exclusiva, pero prácticamente paso allí cada día. Me ocupo de transformar el aceite que producen en platos que lo pongan en valor. Hacemos cenas y algunas comidas, siempre bajo reserva, tanto para huéspedes del hotel como para clientes externos. La idea es que entiendan que el aceite de oliva no es solo para un pa amb oli o una ensalada: tiene un potencial enorme, y ahí lo demostramos. 

¿Qué técnicas utilizas para mostrar ese potencial del aceite? 

Trabajo mucho con el aceite a baja temperatura: por ejemplo, confito cordero mallorquín con hierbas del huerto, y luego uso ese mismo aceite para hacer la salsa. También hago bizcochos sin mantequilla, salsas o incluso espumas de aceite. Todo es casero, porque el espacio es muy pequeño. Compro cada día según el número de comensales, y el tipo de menú que quiero hacer, lo que también ayuda a no generar desperdicio. Eso forma parte de una filosofía de residuo cero y economía circular. 

¿En qué consiste la experiencia de oleoturismo que ofrecéis? 

Es algo muy completo. Los clientes llegan antes de la cena para hacer un recorrido con el propietario, Miguel. Visitan los olivos, la almazara —moderna pero pequeña— y se les explica todo el proceso del aceite. También hacemos catas para que entiendan la diferencia entre un buen aceite y otro que no lo es. Luego cenan rodeados de olivos, en verano al aire libre en la terraza. Es una experiencia educativa y sensorial, muy bien valorada, especialmente por el público extranjero que busca una Mallorca real y respetuosa con su entorno. También sorprende mucho al público local, que a veces descubre un sitio así por primera vez y luego repite. 

¿Qué importancia tiene para ti trabajar con producto local? 

Total. Yo intento usar siempre el máximo de producto local posible. Trabajo con sobrasada de Can Company, almendra de Mallorca, cordero mallorquín, y así con todo. Obviamente no es posible llegar al 100%, porque estamos en una isla y hay limitaciones, pero el enfoque es claro. En mi cocina no hay ceviches ni currys: eso lo encuentras en otros sitios. Aquí los clientes vienen, como yo digo, a comerse Mallorca a bocados. Además, tenemos un huerto pequeño del que saco tomates, lechugas, pimientos y hierbas para los platos. Es una cocina muy ligada a la tierra. 

¿Crees que usar producto local es también una forma de preservar la identidad? 

Sin duda. Y es algo que me preocupa, porque en las escuelas de cocina se enseña poco sobre gastronomía mallorquina. Si no se transmite, se pierde. Muchos alumnos no son de aquí y, si no lo aprenden, no lo van a cocinar. Es fundamental enseñar la cocina local para preservar los platos, pero también para apoyar al sector primario. Si los cocineros no compramos a los productores, ellos no venden, y entonces tampoco hay relevo generacional. Todo está conectado. Tenemos que entender que el producto mallorquín es de gran calidad y sentirnos orgullosos de él.

 ¿Cómo encuentras el equilibrio entre tradición e innovación? 

Primero tienes que entender la tradición. Eso te da las bases. A partir de ahí puedes evolucionar, aplicar técnicas nuevas, pero con sentido. Yo no uso técnicas sin motivo, solo si mejoran un plato. Me gusta trabajar con pocos ingredientes, pero bien definidos, que el cliente entienda lo que está comiendo. Uso técnicas como la cocción al vacío porque mantiene mejor los sabores y nutrientes. Pero todo parte de la tradición, que es lo que te permite construir. 

¿Qué retos ves para el futuro de la cocina en Baleares? 

El mayor problema es el relevo generacional. La cocina es muy dura, requiere esfuerzo, horarios difíciles, y eso echa atrás a muchos jóvenes. Lo entiendo, quieren una vida más tranquila. Pero si no hay relevo, no hay futuro. Y tampoco se puede importar personal fácilmente por la falta de vivienda. Hay que apostar por la formación, atraer talento a la hostelería y transmitir que es una profesión hermosa y muy gratificante. Además, debemos cuidar la imagen de Mallorca, ofrecer calidad en todos los sentidos. Tenemos un producto espectacular, pero muchas veces no sabemos venderlo. Y eso hay que cambiarlo. Empezar por creérnoslo nosotros mismos.