“No tocamos lo que funciona, seguimos haciendo la coca como mi abuelo”

¿Cómo empezó la historia de este horno familiar?

Mis abuelos, Miquel Cañellas Nadal y Maria Estrades, llegaron desde Bunyola en 1920, se casaron y cogieron la panadería que hoy conocemos como Can Molinas. Encendieron por primera vez el horno de leña que todavía usamos y sentaron la base de un negocio que después continuaron mis padres, más tarde mi hermana y yo, y que ahora dirijo yo en solitario tras más de un siglo de actividad.

¿Qué recuerdas de tus primeros pasos trabajando allí?

Crecí literalmente dentro del obrador mientras mis padres trabajaban, yo los ayudaba. Aunque en ese momento todo era muy distinto, teníamos el mismo horno y la misma tienda que ahora. Con el tiempo aprendí cada tarea y fui asumiendo progresivamente más responsabilidades hasta que pasé a estar al frente de Can Molinas para que siguiera funcionando a diario.

¿Te planteaste dedicarte a otra cosa?

No lo pensé; cuando naces dentro del negocio, no te lo planteas. Yo hice mis estudios, pero después seguí trabajando aquí porque mis padres necesitaban una mano y a mí me gustaba el oficio, así que me quedé. Aquí siempre había trabajo y he seguido con ello.

La coca de patata es vuestro emblema. ¿Qué la distingue?

Desde 1920 las empezaron a hornear mis abuelos aquí, no sabemos muy bien cómo ni por qué. Al principio era grande y se cortaba a trozos; hoy la vendemos en formato individual pero también hacemos formatos grandes, le añadimos albaricoque u otras frutas. Con el tiempo se ha convertido en otro símbolo mallorquín, como puede ser la ensaimada, que la gente viene a buscar porque mantiene ese sabor casero del primer día.

¿Seguís al pie de la letra la receta original?

Exactamente. Azúcar, huevos, manteca, harina, aceite y la patata que le da nombre, es una receta sencilla y sin complicaciones. Las cantidades y los productos son los que mi abuelo le enseñó a mi padre y mi padre a nosotros.

¿Cuál dirías que es el secreto de su éxito cien años después?

No tocar lo que funciona. En Can Molinas, todo se hace a mano, incluso bolear la masa y darle forma una a una. Las máquinas que tenemos son las mismas de hace sesenta años. Producimos hasta donde podemos llegar de manera artesanal: en días de fiesta podemos llegar a producir mil cocas, pero preferimos calidad a volumen y no queremos industrializar el proceso.

Para hacernos una idea, ¿cuántas cocas vendéis según la temporada?

En pleno verano, con el tirón del turismo, podemos alcanzar las mil unidades diarias; en invierno muchas veces bastan unas doscientas. Todo depende del día, de la gente, de la estación, etc. El público cambia: en verano predominan los visitantes que nos descubren en guías turísticas, mientras que la clientela local viene más en los meses fríos a tomarse una coca con chocolate o a buscar productos para llevarse a casa. La clientela es diversa.

¿Os habéis dejado tentar por versiones modernas?

Nosotros seguimos haciendo la versión “normal” de siempre. Desde hace unos años, también las rellenamos de Nutella porque la gente lo pedía y gusta mucho a los niños. Además, elaboramos cocas con albaricoque, pimientos, sobrasada… pero siempre con la misma masa, eso es innegociable. Normalmente tenemos unas cinco variedades fijas, pero si alguien nos encarga algo específico lo preparamos a propósito.

Tenéis un horno de leña centenario. ¿Aporta realmente un sabor distinto?

Totalmente. Lo cargamos cada mañana con leña de pino; primero cuece el pan, luego, al bajar la temperatura, las cocas. Aunque no tocan directamente la piedra, el aroma del fuego les da un matiz que un horno eléctrico no puede aportar. Es menos cómodo, pero es parte de nuestra identidad, puesto que debe tener ya unos 100 años.

¿Cómo es un día de temporada alta en Can Molinas?

Ahora empezamos a las seis a amasar el pan, que necesita reposar unas horas. Luego hacemos las cocas saladas, que necesitan el horno caliente para cocer, vienas y llonguets. Más tarde preparamos las ensaimadas, un producto que preparamos también a diario. Sobre las diez preparamos las cocas de patata, que fermentarán veinticuatro horas para hornearse al día siguiente. Entre tandas, según el día, sacamos otros productos como rubiols, crespells o cremadillos.

Vuestro surtido es muy local. ¿Por qué es importante preservarlo?

No podemos ni queremos competir con la pastelería industrial. Al ser un horno artesanal, tampoco podemos ni queremos abarcarlo todo. Nuestro valor es ofrecer los productos mallorquines de siempre, los que hemos hecho durante toda la vida. Los productos de moda van y vienen, pero la esencia se queda, y a la gente le siguen gustando los productos mallorquines.

¿Qué retos encuentras para que esa artesanía sobreviva?

Seguir produciendo todos estos productos no tiene ningún problema en sí: el obstáculo es la mano de obra. Cuesta encontrar jóvenes dispuestos a aprender este oficio, que muchas veces implica trabajar en fiestas, fines de semana y veranos calurosos. Esto no gusta o no interesa mucho actualmente. Las escuelas enseñan repostería moderna, pero no los productos tradicionales; cuando alguien nuevo entra, necesitamos unos dos años para formarlo y a veces justo cuando ya domina el oficio, se marcha.

¿Cómo vislumbras el relevo generacional de Can Molinas?

Mi hermana ya se ha retirado y a mí, con casi sesenta años, no me queda tanto en el obrador. Tendremos que traspasar el negocio a la persona adecuada, que respete la coca de patata y los dulces que nos han hecho famosos. Luego podrá innovar en lo que quiera, pero me gustaría que el nombre de Can Molinas siguiera ligado al menos a esa tradición que empezó con mis abuelos hace más de un siglo.