“La mejor ensaimada del mundo se elabora en Inca”

¿Cómo fueron tus primeros recuerdos en el horno?

Mis recuerdos de infancia están ligados al horno: a las masas, al ir y venir de clientes, a los momentos compartidos con mis padres. Me viene a la cabeza cuando mi padre me pedía que rascara las latas. Hoy todo esto es parte de mi vida profesional.

¿Siempre tuviste claro que seguirías con el negocio familiar?

Para nada. De hecho, siempre tuve claro que no quería dedicarme a esto. Mis padres tampoco me lo aconsejaban, me animaban a estudiar y buscar otro camino. Pero cuando mi padre fue operado con 51 años y no pudo seguir, se nos presentó la decisión: o lo cogíamos o lo traspasábamos. Con mi mujer decidimos probar, y aunque yo venía de otro sector totalmente distinto, apostamos por ello. Ahora estamos muy bien ahí, ha sido un giro vital importante y muy enriquecedor.

¿Qué valores te transmitieron tus antecesores?

Sobre todo el compromiso con el trabajo bien hecho. Me enseñaron que siempre hay margen de mejora, nunca debes conformarte. Mi padre decía “utiliza oro y vende plata”, que es su manera de decir: da lo mejor de ti, hazlo lo mejor posible, y luego vende lo que salga. Y otra cosa importante: no escatimar en la calidad de la materia prima. Son principios que siguen guiando todo lo que hacemos.

¿Habéis cambiado las recetas o procesos con los años?

No, seguimos fieles a los métodos tradicionales. Podríamos haber automatizado algunos procesos o usado fermentación controlada, pero preferimos elaborar todo fresco cada día, sin conservantes ni mejorantes. Eso implica que, por ejemplo, nuestras ensaimadas no duran una semana, sino 24 o 48 horas en condiciones óptimas. Pero es precisamente esa frescura lo que valoramos y defendemos, es nuestra visión. No buscamos alargar la vida del producto artificialmente, sino mantener su autenticidad.

¿Y el horno de leña que aún usáis marca la diferencia?

Sí, absolutamente. Usamos un horno de leña moruno para el pan. Requiere más trabajo: encenderlo, mantener el fuego, controlar la temperatura manualmente… Pero el resultado lo compensa. El pan tiene un sabor, una textura y un aroma que no se consigue con hornos modernos. Muchos clientes vienen solo por este pan, que les recuerda al de antaño. Es una seña de identidad.

¿Cuáles son vuestros productos más emblemáticos?

El pan de leña es, sin duda, un emblema. Luego están las ensaimadas, que elaboramos con menos manteca, tipo brioche, más ligeras y equilibradas. Mucha gente viene desde fuera solo por ellas. Y luego el hojaldre, que quizás es nuestro producto estrella. Es un hojaldre invertido, hecho con manteca y sin aditivos, que aguanta crujiente durante días sin necesidad de refrigeración. Es totalmente casero y marca una gran diferencia.

En 2017 ganasteis el premio a la Mejor Ensaimada del Mundo. ¿Cómo fue eso?

El concurso buscaba premiar a la mejor ensaimada entre panaderías de todo el mundo, incluyendo participantes de Barcelona, Argentina, etc. Nos presentamos sin saber muy bien cómo funcionaría, porque era la primera vez que se hacía, y pasamos por tres fases hasta ganar. Fue una sorpresa y un orgullo. Las consecuencias fueron brutales: durante tres meses no dábamos abasto. Tuvimos que trabajar por encargo con días de antelación, pero lo mejor fue que la gente volvía. Eso nos dio una gran satisfacción.

¿Cómo lográis equilibrar innovación y tradición, especialmente en ensaimadas?

Muy sencillo: no tocamos la base de la receta tradicional, solo añadimos rellenos diferentes. Así mantenemos la esencia y la abrimos a nuevos públicos. Cuando empezamos, la ensaimada era un producto que apenas se vendía, limitado a fines de semana y gente mayor. Incorporar rellenos como Ferrero, pistacho o Kinder atrajo a un público joven que empezó a verla de otra forma. Hoy es un postre habitual en celebraciones. No hemos dejado nunca atrás las clásicas, simplemente hemos ampliado su alcance.

¿Qué papel ha jugado Instagram en vuestro crecimiento?

Fue algo inesperado, pero muy importante. Empezamos subiendo fotos sin grandes pretensiones y la respuesta fue inmediata. Con el tiempo vimos que la gente esperaba nuestras publicaciones, preguntaban si no subíamos nada. Eso nos hizo tomarlo más en serio porque veíamos que les interesaba. Ahora, lo usamos para mostrar el proceso real detrás de nuestros productos: lo que se ve en redes es lo que se encuentra en tienda. Y funciona: hay quien ha venido desde cruceros solo para vernos. Es una herramienta de conexión con los clientes y de transparencia muy potente.

¿Lleváis vosotros directamente las redes?

Sí, siempre lo hemos hecho nosotros. Creemos que es esencial para mantener el contacto cercano con el cliente. Cuando alguien escribe, responde una persona real que está en el obrador. Además, así podemos gestionar mejor la disponibilidad del producto. Si publicamos una ensaimada de pistacho, es porque sabemos que esos días hay disponibilidad. No prometemos nada que no podamos cumplir, y eso genera confianza.

¿Crees que Instagram ayuda a revalorizar la panadería mallorquina?

Sin duda. No estamos inventando productos nuevos cada semana, pero sí recordando lo que tenemos y presentándolo de forma atractiva. Si publicamos una ensaimada rellena concreta, esa semana puede dispararse su venta. Eso indica que hay interés, que la gente lo ve y lo quiere. Así damos visibilidad a recetas tradicionales que quizá estaban olvidadas para las nuevas generaciones.

¿Trabajáis con producto local?

Sí, todo lo que podemos. Nuestra harina es de Mallorca y la mayoría de ingredientes también. Es un compromiso con la tierra y una ventaja práctica: si tu proveedor está cerca, puedes tener el producto fresco enseguida. No dependes de barcos ni transportes largos. Y ayuda a dinamizar la economía local.

¿Cómo de importante es conservar panaderías como la vuestra?

Muy importante. En la última década han cerrado más de 100 panaderías en Baleares. Es muy triste. Por eso creemos en mantener este oficio: si desaparece, perdemos cultura. Al principio fue duro competir con los precios de grandes superficies, pero ahora hay más conciencia de que no es lo mismo comprar productos de panadería industriales que artesanales. Es un oficio que necesita defensa y respeto, como el de un carpintero o un electricista. Son profesiones esenciales.

¿Y el futuro del sector, cómo lo ves?

Con preocupación. El mayor problema es la falta de relevo generacional. Muchos cierran porque nadie quiere continuar. Y lo mismo pasa cuando buscamos trabajadores para contratar, que la gente ni siquiera se presenta. Hay una percepción errónea de que es un trabajo durísimo o mal pagado, y eso aleja a posibles aprendices. Nosotros mismos lo vivimos: en las últimas dos convocatorias solo se presentaron dos personas. Es un síntoma de un problema más amplio. El futuro de la panadería tradicional es incierto.