“La gamba roja de Sóller es la reina de mi cocina, un sabor que no se olvida”

¿Cómo llegaste a establecerte en Sóller?

Mi llegada a Sóller fue por amor, literalmente. Conocí a mi esposa, que es de aquí, en 2004. Al principio vivíamos en Inca, yo trabajaba en la zona de Alcudia. Pero nos surgió la oportunidad de coger un pequeño restaurante en Sóller, una antigua casa que ya había funcionado como restaurante. La propuesta era buena, y decidimos dar el paso. Empezamos con el negocio, nos trasladamos al valle y poco después compramos una casa. Nos casamos, formamos una familia y han pasado ya más de 15 años desde que comenzó esta aventura.

¿Qué supone para ti que hoy se te considere un referente en la cocina de Sóller?

Han sido 15 años de mucho trabajo, de rodearnos de buenos amigos, clientes fieles y, sobre todo, productores locales que hacen posible nuestra cocina. Cada restaurante en Sóller tiene su propuesta, pero tal vez nosotros destacamos por un compromiso real con el producto de aquí, con el entorno y con una cocina que respeta la isla. Nuestra identidad está en eso: en cocinar con lo que nos da la tierra y el mar, en cuidar lo que somos. Eso, quizás, es lo que nos ha hecho diferentes.

La gamba roja de Sóller es una protagonista habitual en tu cocina. ¿Qué representa para ti?

Es la reina de la carta. Estar en Sóller y no ofrecer gamba roja en el menú sería casi un sacrilegio. La conocía antes solo a la plancha, pero desde que empecé a trabajar con ella descubrí todo un mundo de elaboraciones posibles. Su sabor es mucho más intenso que el de otras gambas, y eso tiene que ver con el fondo marino de la zona, uno de los más ricos del Mediterráneo. Es un lujo tenerla tan cerca, y la incluimos en muchas preparaciones porque da un toque único, tiene un valor especial. Nacer y vivir en el Mediterráneo es un privilegio.

¿Qué la diferencia realmente de otras variedades similares?

Las gambas de Denia o Tarragona también son excelentes. Lo que marca la diferencia es su intensidad de sabor, resultado de un entorno marino más nutritivo. Cuando se utiliza en caldos, esa diferencia se nota aún más: con menos cantidad, se logra un sabor muy potente. Yo he trabajado con muchas gambas antes de venir a Sóller, pero ninguna aporta esa fuerza. En elaboraciones como cremas o fondos, la gamba roja de aquí permite resultados que no se pueden replicar con otras. Es una cuestión de concentración, de pureza, de carácter. Y eso, en cocina, es oro.

¿Cuál es el plato estrella con gamba roja que ofrecéis en Ca’n Boqueta?

Nuestro plato estrella con gamba es una caldereta que ofrecemos como extra en el menú degustación desde 2020. Es una elaboración que resume bien nuestra filosofía: producto local tratado con respeto y técnica. Con las gambas pequeñas hacemos un caldo muy concentrado, lleno de sabor, y las grandes las marcamos suavemente a la plancha para que queden jugosas, casi crudas por dentro. Las servimos con la cabeza y la cola intactas, pero peladas en el centro —lo que yo llamo “sin camiseta”—, para que el comensal pueda chupar la cabeza y disfrutar del sabor. Es un plato pensado para que el cliente si quiere lo pueda comer con las manos.

También las has usado en empanadas mallorquinas, algo poco habitual. ¿Cómo surgió la idea?

Esa empanada nació de un reto creativo. Nos propusieron hacer una receta especial para Pascua, y pensé: si hago la empanada de siempre, no aporto nada nuevo. Así que decidí unir tradición y producto local con un enfoque distinto. Usamos gamba roja, pero también acelga, ajo, puerro, pimentón, sobrasada... todo ingredientes muy nuestros. Buscábamos crear algo que pudiera haberse cocinado en una casa mallorquina si la tradición hubiera seguido evolucionado. La cocina mallorquina no debe quedarse anclada en el pasado; debe reinventarse con los mismos ingredientes, pero nuevas ideas. Esa es la línea que seguimos en Ca’n Boqueta: cocinar con raíces, pero con libertad creativa.

¿Crees que los clientes valoran más el plato si conocen el origen del producto?

Sí, absolutamente. Hay clientes que vienen expresamente a comer gamba de Sóller, porque saben lo que es y lo que representa. Pero aún queda mucho por hacer para que el consumidor medio valore más el producto local. Nosotros llevamos años trabajando con bodegas mallorquinas, con pequeños ganaderos y ahora incluso compramos carne 100% de razas autóctonas, como porc negre, oveja roja o ternera mallorquina. Todo está certificado. Nuestro compromiso va más allá de la cocina: queremos ayudar a que esas razas no desaparezcan, que los productos tengan continuidad. Es nuestra manera de cuidar lo que tenemos.

¿Por qué es tan importante apostar por el producto de proximidad y las razas autóctonas?

Primero, porque ayuda a preservar el recetario tradicional, que es parte de nuestra identidad. Segundo, por la economía circular: el dinero que se gasta aquí, se queda aquí, y eso mejora la calidad de vida de todos. Y tercero, porque las razas y variedades autóctonas están mejor adaptadas al entorno y al cambio climático. Por ejemplo, el trigo xeixa necesita menos agua que el trigo industrial, lo que es vital en una isla con recursos hídricos limitados. Si queremos que Mallorca siga siendo un lugar vivo y sostenible, tenemos que apoyar estos productos. Y lo mejor de todo es que, además, están más buenos.

¿Qué se podría hacer para proteger y promocionar todos estos productos?

Una de mis ideas sería crear una base de datos pública, una web donde se registren todos los productores locales, desde los que hacen vino hasta los que cultivan naranjas o crían gallinas. Una plataforma completa, visual, accesible desde cualquier parte del mundo. Hoy en día es más fácil encontrar queso italiano que mallorquín, y eso no puede ser. Además, hace falta formación: en escuelas de cocina, en turismo, en hostelería. Jornadas, encuentros, estrategias claras. Y también necesitamos mejorar la distribución: algunos pequeños productores no pueden costear los repartos y acaban desapareciendo. Tal vez sería útil un sistema estilo Amazon para producto local, ayudaría muchísimo a que todo esto funcionara.

¿Y cómo ves el futuro de la cocina balear?

Sinceramente, lo veo incierto. La cocina balear ha gozado de buena salud, pero si no motivamos a los jóvenes y no los formamos en nuestras recetas, estamos en riesgo. Hoy muchos saben hacer una carbonara, pero no un tumbet. Y eso es un problema. La cocina mallorquina es lenta, melosa, aromática… y necesita tiempo. También necesita conocimiento. Si queremos que tenga futuro, debemos empezar desde abajo: desde las escuelas, desde la educación, desde la inversión pública. Tenemos un potencial enorme, pero tenemos que trabajar para que se desarrolle. Mallorca merece tener su sitio en el mapa gastronómico mundial.