“El llonguet es un icono de nuestra gastronomía y en Es Vaixell lo mimamos”

¿Cómo empezó tu camino en Es Vaixell?

Llevo cuatro años al frente de la cocina. Antes era jefe de cocina en otro restaurante, pero por amistad con Alejandro, el dueño, y por motivos familiares, me vine a vivir y a trabajar aquí. Fue una decisión muy natural.

¿Desde cuándo se sirven llonguets en Es Vaixell?

Hace ya 25 años. Alejandro fue el que empezó con la idea de especializarse en este pan típico de Palma. Al principio solo se ofrecían llonguets y, con el tiempo, se añadieron las ensaladas y demás, pero el corazón del negocio sigue siendo el mismo: los llonguets.

¿Qué tiene de especial este panecillo como para convertirlo en el centro de toda una carta?

Es un emblema de Palma. Nosotros los hacemos con mucho cariño y mimo. Seleccionamos muy bien el panadero con el que trabajamos y también cuidamos cada ingrediente. Queremos que el producto local esté siempre presente, porque eso es lo que le da sentido a lo que hacemos.

¿Qué representa para ti como cocinero trabajar con un producto tan ligado a la identidad local?

Para mí es un orgullo. Servir este tipo de producto a los clientes del barrio o a quienes vienen desde siempre y ver que se van satisfechos, es lo más gratificante.

¿Qué tipo de llonguets ofrecéis actualmente?

Tenemos desde los clásicos, como serrano con queso o york con queso, hasta otros más elaborados como llonguet de trempó con mejillones, sardina, caballa o atún. También hacemos combinaciones como lomo con queso y pimientos o serrano con mozzarella y rúcula. El más popular ahora es uno más creativo: mortadela italiana con pistacho, rúcula, tomate seco y mozzarella de búfala. Ese lo incorporamos hace un año y ha sido todo un éxito.

¿Ese es el más original que habéis hecho?

Sí, probablemente sí. Aunque Alejandro siempre ha apostado mucho por lo mallorquín: sobrasada, queso mahonés, camaiot… Pero también buscamos no ser monótonos y adaptarnos a nuevas combinaciones que sorprendan sin perder la esencia.

¿Qué debe tener un llonguet perfecto para ti?

Debe ser crujiente por fuera y más crudo por dentro, con un buen aceite de oliva virgen extra y un producto excelente. La clave está en la calidad y en respetar el producto.

Se dice que el llonguet casi desaparece. ¿Cómo ves su situación ahora?

No ha desaparecido, al contrario, está más vivo que nunca. Hoy es un básico, uno de los iconos de la gastronomía de aquí. Todo va por tendencias, y ahora el llonguet vuelve a estar de moda. Ayudan ferias como la del llonguet o movimientos como Orgull Llonguet, que lo han puesto en el lugar que merece.

¿Qué opinas de estos movimientos que reivindican el producto local?

Siempre son bienvenidos. En nuestro caso, llevamos 25 años haciéndolo. Pero todo lo que sea defender lo autóctono, sumar esfuerzos por mantener la cultura gastronómica de aquí, es positivo. Nosotros recibimos a gente de toda la isla y también a turistas que vienen porque les han recomendado el sitio. Eso es señal de que vamos bien.

¿Trabajáis con producto local?

Sí, absolutamente. Excepto la mozzarella y la mortadela, que importamos directamente de Italia con certificado de origen, todo lo demás es local. Apostamos por lo mallorquín y lo menorquín en el caso del queso. Así aseguramos calidad y apoyamos a los productores de aquí.

¿Qué papel juega Es Vaixell en la conservación del patrimonio gastronómico mallorquín?

Creo que somos un ejemplo de resistencia. Un restaurante como este demuestra que se puede mantener viva una tradición sin renunciar a la calidad ni a la creatividad. Es importante conservar lo nuestro, y eso empieza también por la cocina.