“El caracol mallorquín fresco no se puede comparar con el que viene de fuera”

¿Cómo empezó tu relación con los caracoles?

Desde siempre me ha gustado ir a buscarlos. Con un amigo los recogíamos por diversión, hasta que en 2008, con la crisis de la construcción, decidí cambiar de vida. Me apunté a cursos que ofrecía la Conselleria, luego seguí formándome en la Península y en Francia, y en 2010 monté mi empresa: Caragolers de Muro.

Además lideras la Associació de Caragolers de les Illes Balears. ¿Cuál es su objetivo?

La creamos para unir fuerzas entre las granjas, sobre todo porque juntos podemos acceder a ayudas del Govern, que a título individual no es posible. También compartimos ideas, experiencias y buscamos hacer cosas como participar en ferias fuera de Mallorca. Por ejemplo, ahora queríamos ir al Aplec del Caragol de Lleida, para dar a conocer nuestro producto.

¿Qué papel juega el caracol en la gastronomía balear?

Es un producto muy arraigado, aunque tradicionalmente está muy ligado a dos épocas: otoño y primavera, que es cuando el caracol aparece en los campos. Gracias a las granjas, ahora también se consume cada vez más en verano e invierno. Además, el caracol se puede añadir también en platos típicos como fideos, arroz brut, ballocada, peus de porc, conejo… Tiene mil combinaciones en la cocina mallorquina.

¿Qué diferencia hay entre un caracol mallorquín y uno congelado que viene de fuera?

La diferencia es enorme. El congelado suele venir de Marruecos o Perú, es otra variedad, comen diferente y, al congelarlos, la carne se quema, se pierde textura y la concha se rompe. Además, muchos consumidores no saben que el 90% de lo que se consume aquí es congelado. La diferencia de calidad entre un caracol vivo local y uno congelado es brutal, aunque también lo es el precio.

¿Cuál es la situación del consumo de caracoles en Mallorca hoy en día?

En general, el consumo se mantiene o incluso ha crecido un poco. Mucha gente ya no sabe cómo ir a buscarlos, así que recurren a granjas. Donde ha habido un boom es en Sant Marc, una tradición que empezó en Sineu y que ahora se ha extendido por toda Mallorca. Ese día parece que todo el mundo tiene que comer caracoles.

¿Podría suponer un riesgo para la gastronomía perder el consumo del caracol vivo?

Sí. Solo somos tres granjas en Mallorca y no podemos abastecer toda la demanda. Además, el cambio climático está afectando mucho a la producción: llueve menos y en épocas distintas, los caracoles están más meses inactivos y mueren más. Menos caracoles significa más dificultad para mantener la tradición.

¿Cómo es vuestra forma de criar caracoles?

No usamos productos químicos, aunque no tenemos certificado ecológico porque requiere muchos trámites. Aquí no se fumiga: quitamos malas hierbas a mano. Alimentamos a los caracoles con frutas y verduras que nos dan payeses de la zona y no les damos pienso. Todo esto es más trabajo, pero el resultado es un caracol más sano y bien alimentado.

¿Se nota esa forma de criarlos en el producto final?

Si se usan químicos, quizá no se note en el sabor, pero sí en la salud del animal. En las granjas donde se usa química hay más mortandad y peor desarrollo. Como en las personas: si se alimentan bien, viven más y mejor.

¿Cómo os afecta el cambio climático en la producción?

Muchísimo. El caracol necesita humedad, y ahora hay años en los que no llueve en mayo, ni junio, ni septiembre. Se ven obligados a hibernar durante cinco o seis meses, y eso los debilita. Afortunadamente, tienen una capacidad de reproducción increíble, y eso nos ha salvado estos últimos tres años de sequía.

¿Qué retos tenéis actualmente desde Caragolers de Muro?

Estamos luchando por abrir un espacio de venta en la granja. Un sitio donde la gente pueda venir a comprar caracoles y probarlos allí mismo, rodeados de naturaleza, en un bonito jardín. Hay pocos lugares donde se puedan comer caracoles frescos y vivos. La mayoría de restaurantes ni siquiera los compran así.

¿Crees que hay futuro para el caracol mallorquín?

Sí, pero harían falta más granjas. Con solo tres no podemos cubrir la demanda, especialmente en fechas clave como Sant Marc. Si hubiese más producción, habría más consumo, y con ello se aseguraría que no se pierda esta tradición tan nuestra.