„Peix sec ist eine Geschmacksexplosion“

Seit wann wird peix sec auf Formentera hergestellt?

Seit jeher, solange ich mich erinnern kann, wurde peix sec immer auf der Insel hergestellt. Der Grund dafür war die Notwendigkeit, Lebensmittel zu konservieren, als es noch keinen Strom gab. Die beste Methode, sie zu konservieren, war das Trocknen, sei es von Fisch oder anderen Lebensmitteln. Es ist eine sehr alte Tradition, die über die Jahre hinweg aufrechterhalten wurde.

Wie wurde es früher verzehrt?

Traditionell trocknete der Fischer den Rochen und verkaufte ihn so, wie er war, hängend am Trockengestell. Er hat nicht den gesamten Prozess abgeschlossen. Er verkaufte ihn in einem Zwischenzustand, und die Endverbraucher waren diejenigen, die ihn fertig zubereiteten. Die Inselbewohner wussten, was sie mit dem getrockneten Fisch machen sollten. Sie zerkleinerten ihn und verwendeten ihn in verschiedenen Gerichten. Es war üblich, getrocknete Rochenscheiben zu sehen, die dann je nach dem zuzubereitenden Rezept hydratisiert oder zerkleinert wurden.

Warum haben Sie sich für die Fischerei entschieden?

Mein Großvater weckte in mir die Leidenschaft für das Angeln als Hobby und nicht als Beruf. Ich liebte es, mit ihm zu gehen, mit meiner Angel und etwas zu fangen. Seither habe ich mich dem Meer gewidmet. Ich nahm das Angeln mit der Zeit immer ernster, bis ich schließlich ein Profi wurde. Jetzt kann ich mir nicht mehr vorstellen, woanders als auf dem Meer zu arbeiten.

Wie sieht Ihr Tagesablauf auf dem Meer aus?

Ich habe keinen festen Zeitplan, um zum Fischen hinauszufahren. Es hängt alles von der Wettervorhersage ab.  Ich kann um 2 Uhr morgens hinausfahren, aber auch um 14 Uhr nachmittags, je nach Wettervorhersage. Sicherheit ist das Wichtigste, vor allem mit einem so kleinen Llaüt wie meinem, das nur sieben Meter lang ist.

Wie entstand die Idee, peix sec zu vermarkten?

Die Idee entstand aus der Notwendigkeit, einen Absatzmarkt für den Rochen zu finden, den ich fing und nicht frisch verkaufen konnte.  Mir wurde klar, dass ich den Fisch trocknen und den gesamten Prozess abschließen konnte, sodass jeder peix sec direkt aus dem Glas essen konnte. Bedenken Sie, dass dieses Produkt schon immer aus Knorpelfischen hergestellt wurde. Zunächst führte ich Tests durch und arbeitete mit den Gesundheitsbehörden zusammen, um sicherzustellen, dass der Prozess allen Vorschriften entsprach. Dann begann ich, das Produkt in kleinen lokalen Supermärkten anzubieten, und nach und nach konnte ich meinen Markt erweitern. Heute kann ich mit der Nachfrage nicht mehr Schritt halten.

Wie läuft der Herstellungsprozess vom peix sec ab?

Er ist ziemlich sorgfältig. Zuerst fange ich den Rochen und reinige ihn. Dann friere ich ihn aus Gründen der Gesundheitssicherheit 48 Stunden lang ein. Nach dem Auftauen schneide ich ihn auf eine bestimmte Weise in Scheiben und lege ihn in eine Salzlake (Salzwasser). Anschließend lasse ich ihn drei bis fünf Tage lang an der Luft trocknen, wobei die Dauer von Faktoren wie Feuchtigkeit und Wind abhängt. Zu diesem Zeitpunkt ist der Fisch trocken, aber noch nicht zum Verzehr geeignet. Wir bringen ihn in die Werkstatt, wo wir ihn auf einer Grillplatte erhitzen, um ihn weicher zu machen. Dann schlagen wir mit einem Hammer auf ihn, damit sich die Fasern des Rochens lösen. Auf diese Weise erhalten wir die typische Textur dieses Produkts. Schließlich zerbröseln wir ihn und geben ihn mit Olivenöl in ein Glas. So wird verhindert, dass er weiter austrocknet, und macht ihn somit genau richtig für den Verzehr.

Welche Verwendungsmöglichkeiten hat peix sec in der Küche?

Es gibt viele kulinarische Anwendungen, die über den traditionellen Bauernsalat hinausgehen. Er kann auf Pizzen verwendet werden, wo er einen intensiven und einzigartigen Geschmack verleiht. Er eignet sich auch hervorragend für Canapés als Vorspeise, eine Variante, die ich häufig verwende, um das Produkt auf Messen und Veranstaltungen zu präsentieren. Außerdem eignet er sich bestens für Cocas (Kuchen). Er sorgt für eine Geschmacksexplosion, die von denen, die ihn probieren, sehr geschätzt wird.

Welche Bedeutung hat peix sec für die Gastronomie von Formentera?

Es ist ein typisches Produkt, das uns von den anderen Inseln unterscheidet. Jede Insel hat ihre eigenen traditionellen Produkte und Gerichte, die sie repräsentieren: Mallorca hat die Ensaïmada (Teigschnecke), Menorca die Languste und Ibiza den Flaó (Käsekuchen). Auf Formentera haben wir seit jeher eine reiche Gastronomie, und peix sec ist zu unserem unverwechselbaren Produkt geworden, auf das wir stolz sein können und das es uns ermöglicht, uns von anderen zu unterscheiden. Es ist ein wichtiger Teil unserer kulturellen und gastronomischen Identität.

Wer sind Ihre Hauptkunden?

Antwort: Hauptsächlich die Restaurants und Einzelpersonen auf Formentera, aber wir haben auch zahlreiche Kunden außerhalb der Insel. Wir verkaufen auf Ibiza, Mallorca und in Städten wie Madrid und Barcelona. Es gibt eine große Nachfrage in Fachgeschäften und Restaurants, die die Qualität und Tradition des Produkts schätzen.