“La gent jove també demana tumbet i frit: això m'alegra”

Quin és el teu primer record al Bar Nou?

El meu record és ser allà amb els meus padrins des de molt petita, envoltada de la gent del poble. Era un punt de trobada: venien a jugar a les cartes, al dominó, a veure la televisió, a fer el vermut… El meu pare servia, la meva padrina cuinava, i jo em vaig moure en aquest ambient des de sempre. Era un bar de poble en tota regla, ple de vida quotidiana.

Per als qui no ho coneixen, com va començar la història del Bar Nou i com es va anar desenvolupant amb el temps?

Els meus padrins el van obrir al juliol de 1962. Van comprar un solar a Es Capdellà, van construir el local i hi vivien darrere. Al principi va ser dur, hi havia tres bars més i costava fer-se amb una clientela. Obrien a les cinc del matí per als qui anaven al camp i atenien també els horabaixes i vespres. Va ser el primer bar del poble amb televisió, cosa que va atreure a molta gent. El meu pare va fer feina amb ells des del principi i jo vaig començar amb 14 anys quan ell em va demanar ajuda. Així va ser com vaig començar a servir a la terrassa mentre ell era a la cuina. A poc a poc vàrem anar creixent, fins i tot començàrem a sortir en guies turístiques. Ara duc jo el negoci, des de fa 15 anys quan es va jubilar.

Què ha canviat des dels temps dels teus padrins fins avui, tant en el funcionament del bar com en la clientela?

Ha canviat tot: abans la meva àvia cuinava amb llenya, els plats es fregaven en piques de pedra. Avui tot és més modern i adaptat a les normatives. També ha canviat el tipus de client. Abans era més un bar de trobada: cerveses, cacauets, cartes… Avui és més un restaurant: berenars, dinars, sopars. I la part administrativa també ha canviat molt. Abans no hi havia impostos ni normatives, ara és tot molt més complex.

Què suposa per a tu estar al capdavant d'un negoci familiar amb tanta història? És un orgull o també una càrrega?

Les dues coses. D'una banda, estic molt orgullosa de ser la tercera generació i de seguir endavant perquè no és fàcil. D’altra, és una càrrega gran: cada vegada hi ha més exigències, és difícil trobar bon personal, mantenir la mateixa línia de feina… Però seguesc amb il·lusió.

La vostra carta està centrada en la cuina mallorquina. Quins plats tradicionals destacau i quins tenen més èxit entre els clients?

Tenim plats típics com el pa amb oli i el trempó, però també uns altres més elaborats: frit mallorquí de mè, caragols, sopes mallorquines, albergínies farcides, llom amb col, tumbet amb ous ferrats, bacallà a la mallorquina. A més, feim arròs brut amb caragols i les típiques paelles i fideuà. Adaptam alguns plats de la carta segons la temporada i, per exemple, a la fira de novembre servim el variat mallorquí, que inclou receptes casolanes com les pilotes de la meva padrina. La gent ho espera i sempre hi ha molt bona resposta.

Quins plats consideres més representatius de la vostra cuina? Quins us demanen més els clients?

Els més demanats són els frits, tant el de mè com el de marisc, el mè rostit, el llom amb col, el tumbet… També els caragols, que feim tipus guisats. El variat mallorquí és molt popular quan ho oferim. Són plats que representen bé la cuina tradicional mallorquina i que la gent ve a cercar expressament.

Per què creus que aquests plats continuen tenint tanta estirada avui dia?

Perquè són plats que la gent no sol cuinar a casa. Requereixen temps, ingredients, paciència… I moltes vegades surt més econòmic i còmode venir a menjar-los aquí. A més, tenim bona relació qualitat-preu, un tracte pròxim i una cuina feta com a casa. Residents i turistes els proven i tornen. Això diu molt.

Treballau amb proveïdors locals i productes de quilòmetre zero?

Sí, tots els nostres proveïdors són mallorquins, els mateixos amb els quals ja treballava el meu pare fa 30 anys. Coneixen el tipus de gènere que vull i em duen producte fresc, de temporada, sempre que és possible. Preferesc la tomàtiga, l'albergínia, el pebre d'aquí. A l'hivern, clar, hi ha coses que no es produeixen a l'illa, però sempre donam prioritat al producte local.

Quina importància té apostar pel producte local per a un restaurant com el vostre?

És important perquè saps que treballes amb un producte bo, que no ha passat per cambres ni viatges llargs. Té millor sabor, és més fresc, i a més ajudam als productors de l'illa. Tenim un clima ideal per a l'agricultura, i això es nota en la qualitat del producte.

En els darrers anys pareix que allò tradicional torna a valorar-se. Ho notes també en el vostre restaurant?

Sí, la tradició no passa de moda. La cuina moderna pot agradar-te un dia, però la clàssica, com un tumbet, un arròs brut o unes albergínies farcides, no cansa. La gent jove també respon molt bé, i això m'alegra. No és només cosa de persones majors. Hi ha ganes d'autenticitat.

I quin futur veus per al Bar Nou? Hi ha relleu generacional?

De moment no hi ha relleu a la vista. Però seguesc amb un equip de treball molt bo i junts continuam tirant endavant. Ho feim el millor que podem, cada dia, amb il·lusió i amb ganes de continuar oferint cuina mallorquina autèntica i un tracte pròxim, com s'ha fet sempre al Bar Nou.