«Cuinar bo i sense fermalls»: el renéixer de Tomeu Caldentey

Com van ser les teves primeres passes a la cuina?

Vaig començar als 14 anys, quan vaig ingressar a l'Institut Juníper Serra, l'única escola de cuina que hi havia llavors a Mallorca. Era l'antiga FP: dos cursos de grau inicial i tres de grau superior. Aquelles aules em van obrir un món, a poc a poc vaig anar descobrint i enamorant-me d'aquest ofici.

En quin moment vas decidir que volies ser cuiner?

Va ser al final de l'EGB, quan ja em tocava triar itinerari. A Sant Llorenç no hi havia gaire opcions d'FP i, sense saber molt bé per què, vaig dir als meus pares: “vull ser cuiner”. Sempre m'havia agradat menjar i no veia cap altra formació que m'atragués tant ni que estigués prop de casa. Això va marcar l'inici de tot el que va venir després.

Com van ser els primers passos en cuines professionals?

El mateix pla d'estudis incloïa pràctiques en empreses des del segon curs, així que cada any passava unes setmanes en cuines reals. A més, als estius treballava en hotels i restaurants de l'illa. Va ser un gran aprenentatge en aquest ofici en què mai deixes d'aprendre, és una evolució constant.

Després de tants anys, segueixes amb la mateixa il·lusió per aprendre?

Totalment. De fet, el canvi de concepte que vam fer l’any 2018 i la nova manera d'entendre la gastronomia em va donar un impuls per continuar aprenent coses noves, formant-me.

Vas renunciar a l'estrella Michelin per apostar per un model més personal. Per què?

Després de 15 anys amb una estrella Michelin, era molt complicat fer que el model de negoci fos sostenible. A més, no ens aportava la satisfacció que preteníem. Per això vàrem decidir fer el canvi. Volia simplificar-ho tot: renunciar a aquest estil, però mantenir l'essència de la meva cuina. Tot això amb un format més informal i casual, una cuina simple però sincera, sense barreres i per a un públic més ampli.

Com ha respost el públic a aquesta transformació?

Molt bé. El públic en general està molt satisfet. Ara tenim un client molt diversificat —en edats, nacionalitats, perfils— cosa que fa la sala més viva i ens dona molta alegria veure que la gent repeteix perquè se sent còmoda.

Com ha evolucionat la teva visió de la cuina en aquestes quatre dècades?

Espanya ha viscut una autèntica revolució culinària els darrers 40 anys; hem viscut un moment bonic d'efervescència culinària. Per tant, sí que hi ha hagut una transformació que ha complementat a la cuina més tradicional amb noves tècniques i productes, però respectant les bases clàssiques, que són els fonaments de la nostra cuina.

Quina experiència ofereix avui Tomeu Caldentey Cuiner?

Un espai acollidor, sense protocol rígid: des d'un menú diari informal al “Bar den Tomeu” fins a degustacions de 5, 8 o 10 passes. Tots comparteixen una mateixa filosofia: cuina bona, divertida i molt estacional. Volem que el client se senti com a casa —amb una benvinguda acollidora, un servei pròxim, una decoració càlida— i surti amb la sensació d'haver gaudit d'una bona estona, no només d’un bon menjar.

L'hospitalitat sembla la teva gran bandera.

Clar, és la base de tot. Cuinar bé es pressuposa; el que marca la diferència és com t’acull l'equip. Per mi l'hospitalitat és vocació de servei, no servilisme; que la gent se senti molt a gust i tengui ganes de tornar. Hi ha estudis que diuen que el factor número 1 de repetició no és el menjar, sinó el tracte.

Quin pes té el producte local en la teva cuina?

Nosaltres intentam utilitzar-lo sempre que podem. Feim feina amb agricultors i ramaders de l'illa per les seves fruites, verdures, olis o vins. La temporalitat és clau per a nosaltres. Tanmateix, això no significa tancar-nos als productes de fora, utilitzem alguns productes estacionals peribles que podem incloure en la nostra cuina, però la columna vertebral són ingredients de quilòmetre 0 i temporada.

Com veus la gastronomia balear avui?

S’ha de diferenciar entre cuina tradicional i cuina de restaurant. En restauració ha pegat un salt: hi ha oferta molt diversa, des de cuines més arrelades fins a altres més globals. No obstant això, la cuina tradicional estricta cada vegada costa més de trobar en restaurants; de moment sobreviu més a les cases. El repte és l’equilibri: continuar innovant sense perdre els sabors ens defineixen.

Un plat mallorquí imprescindible per a tu?

Depèn de l'estació, cada època té els seus plats. Per exemple, a l'estiu un tumbet és extraordinari. Les coques mallorquines, per exemple, poden ser totalment diferents segons l'estació: de trempó a l'agost, de pebres torrats a la tardor, de julivert i ceba a l'hivern. El mateix passa amb les sopes mallorquines, que poden fer-se amb verdures distintes segons l'època i obtenir matisos diferents. Per mi són tots importants. El receptari és ampli i cada plat parla de la temporada; per això tots mereixen ser preservats.

Quins desafiaments afronta la cuina local davant les modes globals?

El principal repte és no perdre el nord: continuar cuinant bé, amb arrels, però amb un ull a la resta del món. Les tendències, que sempre han existit, arriben i se’n van, però si mantenim la identitat podrem integrar allò que sumi i descartar el més superflu. La clau és no competir amb les grans cadenes, sinó oferir el que elles no poden: sabor de territori i experiència humana.

Queda algun somni culinari per complir?

Sí, encara que no sé si ho aconseguiré mai: vendre cocarrois a Nova York. M'imagin a la gent caminant per Manhattan mentre mossega un cocarroi farcit de verdures mallorquines, una icona de la nostra gastronomia, amb farines saludables i sabor mediterrani. Si no passa, no passa res, però la il·lusió de dur aquesta mossegada tan nostra a la Gran Manzana continua rondant-me.