“El variat no se n’ha anat mai, però ara la gent el torna a valorar”

Recordes la primera vegada que vas estar darrere de la barra de Casa Miss?

No en tenc un record clar perquè pràcticament vaig néixer dins del bar. Tot i que encara no hi treballés, sempre era allà, i des de petit ja em posava darrere de la barra. Ha estat part de la meva vida des del principi.

Què et contaven els teus pares o avis sobre els inicis del negoci?

Que era molt diferent del que és avui. La manera de treballar, el tipus de begudes, la clientela… Abans era més fidel, solien anar sempre al mateix bar. Ara la clientela és molt més diversa, tant en nacionalitats com en gustos. Tot ha canviat molt.

I aquesta visió de negoci s'ha transmès fins a tu?

Sí, encara que ha evolucionat. A l’hostaleria has d'estar en constant canvi. T’has d’adaptar a les modes i als temps sense perdre l'essència. Saber el que vols transmetre al client, però actualitzar-te en gustos i maneres de treballar. Igual que canvien les festes i els costums, també canvia el bar.

El variat és un dels símbols de Casa Miss. Què representa per a tu?

El variat forma part de la cultura popular mallorquina. Va ser durant anys una forma social de trobada, en sortir de missa o amb amics per prendre l'aperitiu. Va haver-hi una època en què va decaure una mica, però ara torna amb força. La gent ho ha redescobert i ho gaudeix en qualsevol moment del dia.

Per què creus que ha ressorgit la seva popularitat?

Crec que, com tot, ha tornat. El mateix va passar amb el vermut. Les xarxes socials també han ajudat molt al fet que la gent ho conegui, sobretot els que venen de fora. Al principi pot xocar, perquè mescla sabors, textures, productes freds i calents, mar i muntanya… Però una vegada ho tastes, descobreixes que és una autèntica joia.

Què hauria de dur un variat autèntic?

És més fàcil dir el que no ha de dur: xoriço, xistorra, truita de patata… No. El que sí que pot dur són calls, llom amb xampinyons, llengua, pica-pica, ensaladilla russa, alguna cosa cruixent com calamar, croquetes o verdures arrebossades. A Sa Pobla no se sol posar frit, però en altres llocs sí. Un musclo amb maionesa o allioli també hi entra. Això és un variat tradicional.

I sobre la innovació en el variat, fins a on sí i fins a on no?

Estic a favor d'innovar si es fa amb productes de sempre. Per exemple, en una espinagada pots usar diferents tipus de peix o carn, sense allunyar-te de la recepta original. Però posar nyoqui, ou ferrat o ingredients que no tenen res a veure amb la tradició a un variat no té sentit. La innovació ha de mantenir l'essència.

Quina importància té el producte local en la vostra cuina?

Molta. La carn la compram a Sa Pobla i Manacor, el porc és local. Les croquetes ens les fan a Marratxí. La patata també és de Sa Pobla. Sempre que podem, intentem comprar aquí. Potser el client no nota a primera vista la diferència entre una patata local i una de fora, perquè ambdues poden ser de qualitat, però si pots fer costat al productor local, s’ha de fer.

Es valora suficient la cuina mallorquina?

Sí, però hi ha molt pocs restaurants que la facin. Ho parlàvem l'altre dia: hi ha molts llocs de cuina internacional, però de cuina mallorquina, pocs. Per això, quan en trobes un de bo, si no reserves, no hi pots anar. La gent valora plats com l'arròs brut, les sopes mallorquines, les burballes… El difícil és trobar-los.

Per què no s'obren més restaurants de cuina mallorquina?

Perquè és més fàcil i rendible fer productes precuinats o de cinquena gamma. Fer cuina tradicional requereix més treball i més dedicació. I avui dia, molts opten per allò més fàcil.

Què t'agradaria que mai es perdés del que vas aprendre de la teva família?

M'agradaria que es conservés tot allò possible. Crec que l'escola d'hostaleria hauria de tenir una secció específica de cuina mallorquina, tant en pastisseria com en restauració. Seria una manera de preservar tot aquest saber.

I quin consell donaries als qui volen donar suport a aquesta cultura?

Jo no soc qui per a donar consells, però sí que diria que cal fer costat a les petites i mitjanes empreses de cada poble. Són les que donen vida a la comunitat, al país i a la nostra manera de viure.