"La tradició, si no s'adapta als temps que viu, mor"

Com vas arribar a Mallorca?

Jo impartia cursos a l'Escola de Xarcuteria de Barcelona. El 1995, un alumne mallorquí es va interessar molt pel meu treball i em va convidar a muntar alguna cosa a l'illa. Vaig venir per a un mes i, a causa de la posada en marxa de la fàbrica i diversos problemes tècnics, em vaig anar quedant. Mallorca em va atrapar i, a més, m'oferia l'oportunitat de treballar a fons la sobrassada, un embotit que sempre m'havia fascinat.

Què t'atreu de la sobrassada?

Sempre he tingut un idil·li amb ella. Ja a la meva botiga de Mataró, experimentava i la venia. Vaig començar a preguntar, a investigar. M'apassiona el seu sabor a temps. Si el temps té un sabor, aquest és el de la sobrassada. És un producte únic, absolutament genial.

Quins són els secrets d'una bona sobrassada?

L'alimentació del porc, el pebre roig de qualitat i una curació adequada. Penso que, per a un bon producte, és molt important que el porc s'alimenti en extensiu i no de pinso. D'altra banda, en Can Company usem pebre roig tap de cortí que té molta qualitat. Ha de ser jove per a oferir totes les seves possibilitats antioxidants, aromàtiques i de sabor. Quant a la curació, es tracta de fabricar hiverns en els nostres assecadors. Avui dia pots matar el porc al gener a tres graus i, a les dues de la tarda, estar a vint graus. A més, la sobrassada és un producte que està viu. L'has de controlar, acaronar, veure i fer olor. Només així pots controlar que la curació sigui l'òptima.

Més enllà de les tradicionals, elabores algunes sobrassades realment innovadores. En quines has treballat últimament?

Ara mateix estem fent una sobrassada amb formatge de Maó. Al principi va costar molt i teníem una mica de por a com l'anava a rebre el client. Estem molt contents perquè quan la gent la tasta nota la sobrassada i el formatge. Hem aconseguit un producte molt equilibrat. També elaborem una amb curri. El curri que usem té totes les espècies que portava la sobrassada abans de l'arribada del pebre roig a Mallorca en el segle XVI. Innovació i globalització, n’hi ha hagut sempre; el que passa és que ara tot va molt més ràpid.

D'on sorgeix la teva passió per innovar?

Sempre he estat molt inquiet. La tradició, si no s'adapta als temps que viu, mor. Abans d'arribar a Mallorca, estava més centrat en les botifarres, introduint nous ingredients com els rovellons. Al principi, molts em van dir que la botifarra era un tòtem que no es podia tocar. Ara es venen milers de quilos de botifarra amb rovellons. Si es manté aquest producte durant cinquanta anys més, es convertirà en tradició. Amb la sobrassada amb formatge mahonès hem aconseguit un producte fantàstic que, si es manté en els pròxims cent anys, també passarà a ser tradicional. D'altra banda, penso que, si fas el mateix que la resta, et queda competir per preu.

Del porc s'aprofita tot?

Totalment. Nosaltres, per exemple, elaborem Ànima que es fa, literalment, escorrent una sobrassada de porc negre. És la pura essència d'una sobrassada en un líquid que serveix per a amanir diferents plats. Jo l'elaborava des de fa temps i Maca de Castro ens va animar a comercialitzar-la.

Els germans Roca també han utilitzat els teus productes. Has col·laborat amb Ángel León. Què suposa treballar amb aquests xefs?

Estem molt contents. Molts grans cuiners d'Espanya i l'estranger ens coneixen i usen els nostres productes. És un orgull perquè ells no es poden permetre usar productes que no funcionin, que no donin un fruit per als seus plats. És una satisfacció rebre els seus comentaris lloant el producte.

Quins altres embotits esteu elaborant?

La revolució no és només crear coses noves, sinó també tornar a col·locar en el mercat productes que han desaparegut. En aquest sentit, hem recuperat la figatella. L'antiga recepta era molt complicada. En Can Company l'hem actualitzat, aconseguint un producte suculent adaptat als costums i normatives actuals. També treballem la nora, un embotit tradicional de Palma molt semblant al farciment de nadal.

T'han qualificat com el enfant terrible de la xarcuteria. Estàs d'acord?

Aquest sobrenom sorgeix del periodista Andreu Parra que va publicar la meva primera entrevista. Ara mateix amb 61 anys això de enfant em sona rar. Puc ser més el vieux (vell) terrible (riu). Estic pitjor que quan era jove, però ara, el coneixement adquirit m'ajuda a divertir-me i a saber per què passen les coses.