“Transformam la tradició menorquina en dolç sense gluten per a tots”

Com van ser els inicis de l'obrador?

Vaig començar el 1982, quan vaig adquirir la maquinària i el negoci de l'antiga Pastisseria Serra, on jo m'havia format. El forn duia uns anys tancat i em varen oferir fer-me’n càrrec. Després de pensar-ho bé, vaig acceptar i el vaig posar en marxa amb només 26 anys.

Ara la teva filla i el teu gendre s'encarreguen del relleu. Què suposa això per a tu?

És una gran satisfacció veure que el negoci segueix en mans de la família. Ells es van incorporar fa cinc anys i ara, amb la meva jubilació, passaran a gestionar-lo per complet. Encara que no em desvincul del tot, continuaré ajudant mentre em necessitin. Si no hagués estat així, probablement hauríem hagut de tancar.

Què distingeix Ca’n Lluís d'altres pastisseries?

Allò principal és que treballam exclusivament sense gluten. Fa anys que adaptam les nostres receptes tradicionals a aquesta necessitat, i ara ho fem tot sense gluten. També tenim en compte altres intoleràncies, com la lactosa o l'ou. Anam ajustant les fórmules segons el que necessita el consumidor, però sense perdre les nostres arrels.

Com va sorgir aquesta línia sense gluten?

Tot va començar per una necessitat familiar. Al meu fill petit li van diagnosticar celiaquia i vàrem començar a fer productes sense glúten per a ell, cuidant que no hi hagués contaminació a casa. Amb el temps, altres pares ens demanaven productes similars. No va ser un pla de negoci, simplement vàrem anar ampliant l'oferta perquè la gent ho demandava. Va ser una cosa que va sorgir de manera natural.

Què es manté de la rebosteria tradicional?

Conservam les receptes de tota la vida. Hi ha una gran varietat: pastissos dolços, brioixeria, productes salats... A Menorca agrada el dolç amb bastant sucre, encara que ara ho estam reduint pels nous hàbits. També usam ingredients típics com el saïm o, en el cas dels dolços, mantega de vaca cuita. Això dona un sabor molt nostre.

Per què és important preservar aquesta tradició gastronòmica?

Perquè ja hi ha productes que s'han perdut. En no vendre's, es van deixar de fer, i això és una pena. S’ha de fomentar la gastronomia tradicional, que és fruit de l'esforç de generacions anteriors. Si no es preserva, es perd una part de la nostra cultura.

Quin paper juga el producte local en la vostra feina?

És fonamental. La nostra producció és artesana i, sempre que podem, utilitzam ingredients de proximitat: ous de granja, mantegues, ametlla de Mallorca, farina de Harinas de Mallorca. Així sabem d'on ve tot i ens asseguram que els productes siguin frescos i ben tractats.

Es pot mantenir l'essència dels sabors sense glútens?

Sí, totalment. Només canviam la farina: n’empram d'arròs, blat de moro, cigró... La resta dels ingredients són els mateixos. El més important és la neteja en el procés, per evitar qualsevol contaminació. El sistema de fabricació és el mateix, només adaptam les farines.

Quins productes tenen més èxit?

Depèn de la temporada. A l'estiu, les ensaïmades són el que més es ven. Tant la mallorquina, més hojaldrada, com la menorquina, que s'assembla més a un brioix. També fem moltes formatjades i rubiols, que són semblants a productes d'altres illes, encara que amb noms distints.

Com veus el futur de l'ofici a Menorca?

És difícil si la gent jove no s'anima. En els estudis de cuina i rebosteria s'ensenyen mètodes tradicionals, però no hi ha molta demanda laboral en aquest camp. El turisme ofereix altres sortides, i el nostre queda una mica relegat. Caldria impulsar més aquest ofici des de les escoles.

Quins reptes teniu per davant ara a Ca’n Lluís?

Estam contents amb la línia que han pres la meva filla i el meu gendre. Ja han obert una botiga a Maó, on teníem clientela i ara podem arribar a més gent. La idea és seguir endavant, no quedar-nos estancats. Ells tenen energia i ganes i això farà que el negoci creixi.