“La patata eivissenca no és qualsevol patata vermella: té ànima, història i molta feina”

Quin és el teu primer record vinculat al camp eivissenc?

Vaig complir fa poc 65 anys i el meu primer record és pràcticament de quan vaig néixer. Visc a la mateixa casa en la qual vaig néixer, la masia familiar, que vaig heretar com al major de tres germans. Des de molt petit ajudava amb tot: cuidar ovelles, munyir, donar menjar al cavall… fins i tot matar el pollastre del diumenge per fer arròs. Així era la vida al camp eivissenc als anys 60 i 70: vivies del que tenies a la finca i venies el que sobrava.

Quins aprenentatges d'aquestes generacions apliques avui a la teva empresa?

La mescla d'experiència i tecnologia. Tenc la millor maquinària i soc molt tecnològic, però mai oblid el que he après dels majors. El coneixement tradicional és clau. Per exemple, conrear seguint les fases de la lluna, com feien els meus avis, continua funcionant. També record quan es va introduir l'arada tirada per egua per recollir patates, va ser tota una revolució. Es tracta de combinar la saviesa antiga amb la innovació actual.

Què fa tan especial la patata vermella eivissenca?

Després de 40 anys cultivant-la, et dic que el seu sabor ve de molts factors: la varietat adequada, el tipus de sòl ric en nutrients, el clima salí, i sobretot la forma tradicional de treballar la terra. Hi ha moltes patates vermelles, però no totes serveixen. Nosaltres provam moltes varietats cada any, i per ara només dues compleixen amb les condicions perquè realment puguin considerar-se “patata eivissenca”. No es tracta només del color: és el sabor, la textura, la forma de cocció… Plats com el bullit de peix no són el mateix sense la patata vermella.

Com és aquesta forma tradicional de cultiu que defensau?

La clau està en la rotació. El cultiu de patata ha de fer-se en una mateixa zona només cada tres o quatre anys, per evitar plagues i mantenir la qualitat del sòl. Si repeteixes cada any, tens més insectes i més problemes. Allò tradicional és sembrar diferents cultius: per exemple, primer hortalisses, després cereals, després deixar que el sol netegi la terra. Així recuperes nutrients de manera natural i redueixes la necessitat de tractaments químics. És més sostenible, més saludable i dona un millor producte.

Quin paper té aquesta patata a la cuina tradicional d'Eivissa?

És fonamental. Hi ha receptes que no surten igual sense ella. La patata eivissenca dona al plat la textura i el sabor correctes. Un bullit de peix, per exemple, es descompensa si uses una altra patata: es cou diferent, no aguanta igual. Els cuiners que treballen amb volum —com un amic que fa bullit per a 500 persones— necessiten seguretat, i aquesta patata la dona. De fet, molts plats eivissencs duen fins a un 30% de patata, i si aquesta no és bona, el plat falla.

Què n’opines sobre preservar aquest producte local i el seu entorn?

Crec que és el nostre salvavides com a poble. Jo vaig començar amb tres empleats i ara tinc gairebé 50 hectàrees de producció. Si no treballés amb productes locals, no tendria sentit davant de gegants com Mercadona o Eroski. La llei balear de producte local ajuda, però també hi ha molts reptes: falta de personal, habitatge per als treballadors, inversió en maquinària… Sense tot això, cuidar el camp no és viable. I sí, és bonic parlar de camp, però treballar el camp costa diners, esforç i molta logística.

Quin lloc ocupa la sostenibilitat a la vostra empresa?

És important. Ara s'han prohibit molts fitosanitaris que abans eren habituals perquè s'ha vist que eren dolents per a la salut. Per això, la sostenibilitat passa per la rotació, diversitat de cultius i evitar el monocultiu, que empobreix el sòl i obliga a usar més químics. Jo preferesc produir de forma més natural, encara que sigui més complex. Apostam per tenir diferents produccions en una mateixa finca: síndria, meló, carabassa, tomàtiga… Així, la terra s'autoregula i el producte és més sa.

Com veus avui el sector agrícola a Eivissa? Hi ha relleu generacional?

Molt poc, sincerament. Quan vaig començar, hi havia més de 80 agricultors de patata. Avui en quedam molt pocs. Nosaltres produïm el 40% de tota la llavor de patata de l'illa. Abans anaves per Santa Eulàlia i ho veies tot plantat, ara està tot abandonat. És trist, però és el que hi ha. Els joves no veuen atractiu treballar al camp, prefereixen altres sectors. I encara que duguis treballadors de fora, sense habitatge ni condicions és molt difícil que vulguin quedar-se. Necessitam idees noves i suport real si volem que el camp continuï viu.