“No tocam allò que funciona, continuam fent les coques com les feia el meu padrí”

Com va començar la història d'aquest forn familiar?

Els meus padrins, Miquel Cañellas Nadal i Maria Estrades, van arribar des de Bunyola el 1920, es van casar i van agafar el forn que avui coneixem com Can Molinas. Van encendre per primera vegada el forn de llenya que encara utilitzam i van establir la base d'un negoci que després van continuar els meus pares, més tard la meva germana i jo, i que ara dirigesc jo en solitari després de més d'un segle d'activitat.

Què recordes de les teves primeres passes fent feina allà?

Vaig créixer literalment dins l'obrador mentre els meus pares treballaven, jo els ajudava. Encara que en aquell moment tot era molt distint, teníem el mateix forn i la mateixa botiga que ara. Amb el temps vaig aprendre cada tasca i vaig anar assumint progressivament més responsabilitats fins que vaig passar a estar al capdavant de Can Molinas perquè continuàs funcionant diàriament.

Et vares plantejar dedicar-te a una altra cosa?

No ho vaig pensar; quan neixes dins del negoci, no t’ho planteges. Jo vaig acabar els meus estudis, però després vaig continuar fent feina aquí perquè els meus pares necessitaven una mà i a mi m'agradava l'ofici, així que m’hi vaig quedar. Aquí sempre hi havia treball i he seguit amb això.

La coca de patata és el vostre emblema. Què la distingeix?

El 1920 les varen començar a enfornar els meus padrins aquí, no sabem molt bé com ni per què. Al principi era una coca gran i es tallava a trossos; avui la venem en format individual, però també feim formats grans i li afegim albercoc o altres fruites. Amb el temps s'ha convertit en un altre símbol mallorquí, com pot ser l'ensaïmada, que la gent ve a cercar perquè manté aquest gust casolà del primer dia.

Seguiu al peu de la lletra la recepta original?

Exactament: sucre, ous, saïm, farina, oli i la patata, que li dona nom. És una recepta senzilla i sense complicacions. Les quantitats i els productes són els que el meu padrí li va ensenyar al meu pare i el meu pare a nosaltres.

Quin diries que és el secret del seu èxit cent anys després?

No tocar el que funciona. A Can Molinas, tot es fa a mà, fins i tot formar les bolles de massa i donar-les forma una a una. Les màquines que tenim són les mateixes de fa seixanta anys. Produïm fins on podem arribar de manera artesanal: en dies de festa podem arribar a produir mil coques, però preferim qualitat a volum i no volem industrialitzar el procés.

Per fer-nos una idea, quantes coques veneu segons la temporada?

En ple estiu, amb l'estirada del turisme, podem aconseguir les mil unitats diàries; a l'hivern moltes vegades basten unes dues-centes. Tot depèn del dia, de la gent, de l'estació, etc. El públic canvia: a l'estiu predominen els visitants que ens descobreixen en guies turístiques, mentre que la clientela local ve més en els mesos freds a prendre's una coca amb xocolata o a cercar productes per emportar-se a casa. La clientela és diversa.

Us heu deixat temptar per versions modernes?

Nosaltres continuam fent la versió “normal” de sempre. Des de fa uns anys, també les farcim de Nutella perquè la gent ho demanava i agrada molt als nins. A més, feim coques amb albercoc, pebres, sobrassada… però sempre amb la mateixa massa, això és innegociable. Normalment tenim unes cinc varietats fixes, però si algú ens encarrega una cosa específica ho preparam a propòsit.

Teniu un forn de llenya centenari. Aporta realment un sabor distint?

Totalment. El carregam cada matí amb llenya de pi; primer cou el pa, després, en baixar la temperatura, les coques. Encara que no toquen directament la pedra, l'aroma del foc els aporta un matís que un forn elèctric no pot aportar. És menys còmode, però és part de la nostra identitat, ja que deu tenir uns 100 anys.

Com és un dia de temporada alta a Can Molinas?

Ara començam a les sis a pastar el pa, que necessita reposar unes hores. Després feim les coques salades, que necessiten el forn calent per coure, vienes i llonguets. Més tard feim les ensaïmades, un producte que preparam també diàriament. Quan arriben les deu preparem les coques de patata, que fermentaran vint-i-quatre hores per enfornar-se l'endemà. Entre tandes, segons el dia, elaboram altres productes com rubiols, crespells o cremadillos.

La vostra oferta és molt local. Per què és important preservar aquests productes?

No podem ni volem competir amb la pastisseria industrial. En ésser un forn artesanal, tampoc podem ni volem abastar-ho tot. El nostre valor és oferir els productes mallorquins de sempre, els que hem fet durant tota la vida. Els productes de moda van i venen, però l'essència és el que queda, i a la gent li continuen agradant els productes mallorquins.

Quins reptes trobes perquè aquesta artesania sobrevisqui?

Continuar produint tots aquests productes no té cap problema en si: l'obstacle és la mà d'obra. Costa trobar joves disposats a aprendre aquest ofici, que moltes vegades implica treballar en festes, caps de setmana i estius calorosos. Això no agrada o no interessa molt actualment. Les escoles ensenyen rebosteria moderna, però no els productes tradicionals; quan algú nou entra, necessitam uns dos anys per formar-lo i a vegades just quan ja domina l'ofici, se’n va.

Com albires el relleu generacional de Can Molinas?

La meva germana ja s'ha retirat i a mi, amb gairebé seixanta anys, no em queda tant a l'obrador. Haurem de traspassar el negoci a la persona adequada, que respecti la coca de patata i els dolços que ens han fet famosos. Després podrà innovar en tot el que vulgui, però m'agradaria que el nom de Can Molinas seguís lligat almenys a aquesta tradició que va començar amb els meus padrins fa més d'un segle.