“L'ensaïmada no és un dolç tradicional més, sinó que és identitat mallorquina”

Què significa per a tu continuar amb aquesta tradició familiar?

Per mi, és recordar l'esforç dels meus avantpassats i assumir el que em toca a mi ara. És un llegat molt important i esper que duri molts anys més.

Què ha canviat en el forn des dels seus inicis i què es manté?

Hem evolucionat segons el que ens demana la clientela, però mantenint sempre la tradició mallorquina. Conservem els productes típics de tota la vida i els lligats a festivitats i tradicions.

Quin és el teu primer record vinculat a l'obrador i a l'ensaïmada?

El meu pati de jocs era la pastisseria. Hi vivíem damunt, i en tornar del col·legi baixava a jugar entre pastes i taulells. Em vaig criar allà. Avui això seria impensable, però en aquell moment jo era com la mascota de l'obrador. Sobre l'ensaïmada, el seu procés gairebé no ha canviat. És manual i llarg, perquè comença un dia i acaba al següent. Requereix temps i cura perquè sigui perfecta.

Què té l'ensaïmada que la fa tan especial per als mallorquins?

És un dolç amb molts anys de tradició, molt lligat a la nostra identitat. La gent la continua duent a celebracions, quan va de visita… És una cosa que ens representa i per això es manté tan viva.

Què aporta la Denominació d'Origen ‘Ensaïmada de Mallorca’?

Marca un procés i uns mínims obligatoris per poder anomenar-la així. És important que hi hagi una manera correcta de fer-la, per evitar que es venguin com a ensaïmades de Mallorca productes que no ho són. El Consell Regulador permet mantenir aquest estàndard, encara que cada forn tengui el seu estil.

Quines condicions ha de tenir una bona ensaïmada?

Procuram que totes les ensaïmades tenguin bona presentació i qualitat. Cercam que el client s’endugui un producte del qual quedi satisfet.

El procés continua sent manual o s'ha modernitzat?

L'ensaïmada la continuam fent de manera manual, com fa 50 anys. Només el pastat es fa a màquina. El format, farcit i enfornat són tradicionals. L'única cosa que ha canviat és que ara també fem ensaïmades envasades, perquè aguantin més temps en bon estat quan són per endur de viatge.

Quins tipus d'ensaïmades són les més demandades? I què n’opines de les versions modernes?

Les més venudes són les clàssiques: llisa i cabell d'àngel, que són les que tenen Denominació d'Origen. Després venen les de crema, xocolata negra o blanc, amb albercocs… També hi ha ensaïmades de temporada, com la de massapà per Nadal o de figues a l'estiu. Les més modernes, com les de bacallà o pebrots, es fan de manera puntual, per a festes concretes. No tenen la mateixa demanda.

L'ensaïmada és més que un dolç?

Sí, és part de la nostra identitat. En dus quan vas de visita, a celebracions… És un producte que representa als mallorquins i sempre queda bé. Per sort, segueix molt viva.

Quina importància té la rebosteria tradicional dins de la cultura gastronòmica balear?

Molta. Els aliments i begudes identifiquen als pobles. Aquí tenim productes com la sobrassada, el gató d'ametlla, les herbes, i per descomptat l'ensaïmada. Són coses que no es fan igual en cap altre lloc. Ens identifiquen com a illencs.

Què n’opines del consum de producte local?

És molt important. No sols cal consumir producte local, sinó comprar-ho on realment s'elabora de manera tradicional. No és el mateix una ensaïmada de forn que una de supermercat. Jo defens comprar-la on es fa bé, on hi ha confiança.

Com veus el futur dels forns tradicionals?

És una feina molt sacrificada. Requereix molta dedicació i compromís. Cada vegada costa més trobar gent disposada a assumir aquest esforç. Falten forners, pastissers, xarcuters… Tothom cerca feines més fàcils i millor pagades. Però si desapareixen els artesans, què menjarem? Això no és només una feina individual, és una labor de comunitat. La millor manera de donar suport és comprar als forns tradicionals i valorar el que fan.